滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。tvb now,tvbnow,bttvb$ }2 l* _. q! k
8 X* E D6 @2 Q8 b公仔箱論壇 烹制材料(四人份)
# D1 x% M V% d3 ]; M& c2 d, K0 J 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
1 E6 G3 `8 l+ j5.39.217.77 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
/ M* T8 ~. w' U$ \- XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `. [8 O9 l( S8 u: ^
做法：公仔箱論壇) }; C9 X% F& l: X4 J
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。5.39.217.77% v- m6 ~+ z" ^: o8 X R7 c
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。公仔箱論壇) E: I' x: Y' x5 W9 n- {
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。 y5 q2 S6 B. d7 s( B) c; D. H1 M
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
% H I/ o: i6 V- g! z, n ~8 _6 [+ v5.39.217.77 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。5 d) i! s* L% _* z8 R4 r
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。1 x! F& B2 z5 E9 Q
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 5.39.217.77# s0 N) n0 V! z6 ?+ ^2 j- }2 m# o
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。* j" k) z" T/ f$ w- E
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
: E& P; n) n' s; O/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
+ Q8 M, \! u" ? F# v" Q公仔箱論壇 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
; b0 v3 j/ F* ^. T# @2 ?tvb now,tvbnow,bttvb 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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