滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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4 J5 l1 a n' |) L1 F公仔箱論壇 烹制材料(四人份) tvb now,tvbnow,bttvb: J% s; ?) x0 H$ t: C/ F5 T
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
$ L8 [% t- O1 {+ A! ctvb now,tvbnow,bttvb 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
& r& c$ ?$ J* `- r6 \. K6 h3 w) i, ytvb now,tvbnow,bttvb 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb8 J. C8 I5 \. q( c+ L* i3 Z
做法：/ N% s0 q2 O' t' S
5 O" C- s* a9 S4 X. L2 {公仔箱論壇 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。# | b6 O4 t4 h s& c$ k
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。5.39.217.775 q# e) a/ S/ s" r
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
+ u0 H) Z) u ^$ _/ ]5.39.217.77 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
! U5 Y. o, _& G! a, y, s9 f 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。公仔箱論壇- t! [3 p4 ]; ?' D! ?
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x. b. s) ?5 S9 F- N& U+ ^
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。5.39.217.77; l. }3 Q. R1 a1 }; j
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。2 ^* N: k. l7 \0 L% X4 ]" f
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。5.39.217.77! G/ c+ s* }& B, ?; y! B3 G
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g. U( e* h6 G7 F
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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