[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」* k0 T' l5 o% J1 `& P5 P8 q! k4 ]
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師( y( I1 X" X* E$ a# j5 t
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。

城中牛王　法國人意見多多tvb now,tvbnow,bttvb9 ]: W: x5 w4 J3 z# t
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。

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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）9 D, W2 o) j# A) P/ z

Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」5.39.217.77/ a( ^& G+ X0 g: s+ q) F. t

Benjamin：5.39.217.77/ C4 d7 o0 ]& a5 g/ N4 G* s/ ?+ X0 V9 r
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」tvb now,tvbnow,bttvb1 x$ V; Z. L( U. Q+ ^
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Swann：tvb now,tvbnow,bttvb2 Y q: v! v8 [& i3 L3 }
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」

總結：外皮略油 tvb now,tvbnow,bttvb5 O8 k2 a, g$ i, Y9 m% a3 R
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N* F# g& ]/ k. l" o; Q0 n

平均分：7.5 5.39.217.77; H( w# I5 X# F8 e/ h, J: y
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） ! D$ P' F1 {6 e/ v

Aurelie：% e. o. h# I6 n# J
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」
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Swann：
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。
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平均分：8.5

牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）

Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 " V' L' u) e( \# L, ^$ [3 a

Benjamin：公仔箱論壇: N" ~! ~: L5 B' H$ e" m6 ]: }# z4 Z
「這太不像樣。」

Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」 tvb now,tvbnow,bttvb8 H2 m( Q9 ^5 N6 q" F

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）5.39.217.77( L5 ^5 x" j* ~0 D2 H9 O% x( r

Aurelie：7 Y9 l9 a) M; B W( C& T; p
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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Benjamin：" A% F3 j6 u. j8 b
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」公仔箱論壇7 H8 N! b h) m2 t2 J! A/ ?9 v

Swann：tvb now,tvbnow,bttvb, D9 F$ D( A" }0 e
「我同意，烘太久了。」5.39.217.77* j# k' l9 A4 ~& o* C; ?

總結：略燶但香口公仔箱論壇8 c+ }5 l& z( ]
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7 tvb now,tvbnow,bttvb$ t- T; v, D9 P# e7 n6 N

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）
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Aurelie：' @  N# o% K3 d$ a" N  ^. |
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」 7 [9 Y4 M1 S' `3 u+ m2 e/ F- ?/ Y

Benjamin：5.39.217.77" b7 e  |( i! y; t' x
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：公仔箱論壇/ a2 D) j$ h8 C( w/ B" @9 H
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb1 R+ F- x. E" i3 x+ s. |
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總結：半月外形最神似 & {/ R7 ~7 X, D! C/ f4 s. @9 w9 ~
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  tvb now,tvbnow,bttvb- |# C% R& \/ P0 U& W5 c

平均分：6.5
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最後結論
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 tvb now,tvbnow,bttvb, @9 g. f! o: n5 {: d. ?

牛角包冷知識公仔箱論壇3 b5 L! C& v$ N: c1 l
早餐必備good morning公仔箱論壇! C2 `3 \2 L- w/ x
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」
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有買趁早喇喂公仔箱論壇6 R' R$ \% F6 h: V. B6 j
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。公仔箱論壇* l* S+ i) w5 X3 |( `( X' D$ T# ]) H

牛角包三文治？乜嚟㗎5.39.217.774 i. a$ }5 J  s5 }1 B3 r6 }9 J
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」公仔箱論壇7 _" r0 h) N0 Q* l

即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k( i1 I, e) M- E) v
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F0 G# Y* K( M  P% t
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。  W3 @$ q6 L; s2 j

專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。( c) S5 X; T) ]; K

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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。公仔箱論壇, \5 t# }# M/ H
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德
輔道中置地廣場

（b）Passion by Gérard Dubois
灣仔莊士敦道8 _2 c# c. H( `0 Q$ D
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（c）The Mandarin Cake Shop公仔箱論壇4 _9 F; y5 y$ _, l/ g" z
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser6 F" S" P0 Z0 [& P
廣東道海港城海運大廈地下

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