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[食肆地點] 一缽飯菜豉油香


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缽頭,可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製,不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製,隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙,撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜,下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物,一缽在手,銅錢鏗鏗,不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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1 D, i1 B1 K' b4 K% `) D. c然而這老粗器具,卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式,或蒸或焗,刀山油鑊,火燒熱烘,無一耐不過去。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z3 I% T; r6 A0 I( v
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它命賤,但命硬。 ! d4 l+ X/ g1 m$ G  C# W
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這食器,皮膚粗粗,面黑黑,有人稱它為乞兒兜,其實它的名字叫「缽」。tvb now,tvbnow,bttvb0 o- i5 l$ `3 u; T2 _1 u

4 Y  a) c; {6 w9 ?; U公仔箱論壇缽是最便宜的食器之一,以粗土製成,丐幫中人揸兜(《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭),學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器,其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽,就是說僧人拿着缽頭去化緣,缽,注定是樸素的代名詞。
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等,小的可以做糕點,大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉,缽底卻依舊粗䊹,正好可以疏氣傳熱。華人之中,以出名節儉的客家人最愛用缽,貪其既可以直接在爐上當煮食工具,亦可以作桌上食器,一物二用,一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽,本應便是以此缽頭上菜。
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缽仔蒸飯 飯粒企身       
1 `# [6 U0 D* Q/ }0 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽,這道菜要花好幾天工夫才入味,據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜,每天燜一會,隔天又再燜,幾天時間下來,待至新年豬肉缽剛好軟腍,正好拿回娘家作禮,也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁,有濃濃的豆豉味道,用來下飯正好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X( \* g1 Z1 T. {8 T

/ N# l3 c# ]! A4 c0 w# _缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯,用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺,飯粒都是一粒粒站起來的,非常爽口。在缽仔內放米,再加水至剛剛蓋過飯面,蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的,新鮮肥香沒有臊味,豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中,撈勻,香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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9 ?/ T3 I8 s( F/ B" O6 H清洗方便 不會黏底        ' n- a- k( p( `* A3 ~+ K% {+ C
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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' I5 v; E* Y3 U) v魚腸缽要做得好,用的魚腸要摘去膽,魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香,加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異,把膏蟹放在缽底,加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉,先蒸後焗,把表面焗香,末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。5.39.217.77& y9 m7 n  L& G$ u, w

; S1 y* L) V% Rtvb now,tvbnow,bttvb缽仔這東西,就是耐熱。因為夠厚,直接放到爐上烘也不會爆開,而且底層的土夠疏,氣孔足夠,傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘,魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦,吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩,因為入面都上釉了,不會黏底。8 h6 u' _% k2 m! S5 h0 ]0 o3 R

. k7 {1 u: V0 u' Ptvb now,tvbnow,bttvb缽仔,還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點,像水磨年糕,從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過,在她小時候,大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上,才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕,就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店,小小的缽仔像BB拳頭大,做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說,比起用瓷碗,缽仔傳熱更好,蒸的過程更快,做出來的缽仔糕格外滑溜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: O2 e$ G  v# d
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缽仔是粗器,粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意,買回來時最好先浸一晚水,讓缽仔吸滿水份,不會乾爭爭,將來或燒或烘都不易爆開,更加耐用。公仔箱論壇3 S- M$ a) p9 ~8 z' S; X

* u$ O" M/ }; J' |4 s% m5.39.217.77新漢記        3 a4 j9 m. M5 Y6 g  \) m& ?( {
粉嶺聯和墟聯和道5.39.217.770 {6 K, ?2 \7 d# T

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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人,店內供應不少傳統客家菜。, C8 L! Y+ l) o% a: }

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豆豉豬肉缽$238
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5 i& Z0 F: k- Z  n1 f' L5 R; E5.39.217.77用新鮮脢頭肉,加大量豆豉來燜,至少要花兩天時間製作,因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時,至肉軟腍,加上豆豉香,佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13tvb now,tvbnow,bttvb1 b7 V, K/ M+ {4 j9 s0 D9 ^7 T  t
用的是泰國紅菊花米,新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽,粒粒有嚼頭,米香十足。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' |9 k& r% Z! f/ y6 F  u) C$ N

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缽仔內加半兜米,水蓋過面,蒸二十分鐘即成。
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吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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富東粵菜       
9 u- J, n, O% @6 ]- [9 C公仔箱論壇灣仔駱克道香港華美粵海酒店& d: u7 e+ w, |/ V3 W2 O- \
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林永春是楊貫一徒弟,做粵菜功夫紮實。[公仔箱論壇7 E6 ]# C5 e$ y" o  T

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% V* h1 F0 k9 H% ?9 d8 r' o東莞焗蟹缽$500
- k! \- V9 t: g. C% H用的膏蟹多膏肉厚,焗蛋內加了豬肉碎、陳皮,香氣十足。
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家鄉焗魚腸$118tvb now,tvbnow,bttvb/ J3 `2 p, e) \' h7 E
魚腸每天新鮮買回來,洗得乾淨卻又留點脂肪,入口甘香又肥美。
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魚腸表面加上油炸鬼,焗完之後更香口。
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卓越食品餅店       
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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逐個缽仔加入紅豆,再倒入米漿。
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椰汁缽仔糕$2.5
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