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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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它命賤，但命硬。
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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5 C) q% Y$ z. e% [+ Z5.39.217.77缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。公仔箱論壇, z" m' g( L0 x8 y
2 \( ^0 v" x x4 Z+ n3 t公仔箱論壇缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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" d! P" `; ?( W5.39.217.77缽仔蒸飯 飯粒企身
+ z9 Q" s( E" R. `缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。
" z' w( e2 ?8 m& l5 u, }! K) F3 u; T1 ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v& Q; F8 a& V: a7 i. x/ X$ b
缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。 # k- A, r5 S1 L6 Y. L! k q8 m% E
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清洗方便 不會黏底
4 G9 W6 J0 y( k% `* @2 S" FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。: D! E% h9 \5 e1 g0 O- J
8 J% `2 @" Q4 `7 [ D, N魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。5.39.217.77$ g2 `+ ^5 j; X1 J
9 L1 x& m- g' U1 X缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。( S- j. E$ X0 g
2 d8 f! ~4 d& G5.39.217.77缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。公仔箱論壇* |: R6 i% M; i" n9 D
$ m l$ N& V9 ^9 H缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。公仔箱論壇) q1 B& E' Y+ n4 {+ V9 f
& Y+ z$ @8 ^4 a* r" Z5 `$ O2 ^5 m; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新漢記 公仔箱論壇! a, j$ q" I d' @ W7 L' N3 K
粉嶺聯和墟聯和道公仔箱論壇* v& s: Y$ a- R
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新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。
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4 H2 c K8 V* y5 C% q7 }公仔箱論壇豆豉豬肉缽$2383 v7 N1 u. K' P* X" Y& C7 R9 y
. j4 c& r: u9 l' D( t0 b$ u公仔箱論壇用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13tvb now,tvbnow,bttvb/ C; s: A4 `% X* p" @( k
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。tvb now,tvbnow,bttvb2 s: t% F5 V3 z+ K1 Q9 H
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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。3 H4 U/ ?; H# Y+ r% d4 m6 X
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" _1 [# O9 J4 D$ m4 a: Itvb now,tvbnow,bttvb吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。
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- ~( p$ S8 o& K! D0 ~7 k, C7 v公仔箱論壇富東粵菜 tvb now,tvbnow,bttvb& F! I6 U- H& h1 ^. Q
灣仔駱克道香港華美粵海酒店
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[
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+ o8 A& q9 g Q2 p% Y/ l% C8 w5.39.217.77東莞焗蟹缽$500TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M# e' u3 U3 d6 y
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。
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$ f2 K4 {3 E$ j+ s/ V; M公仔箱論壇家鄉焗魚腸$118
1 @9 n$ \# @2 O Wtvb now,tvbnow,bttvb魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。 U" k5 z( I u* p/ f
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/ b* W3 i, q7 F6 S1 i$ D9 Y公仔箱論壇魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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卓越食品餅店
" E+ b0 \3 B0 m$ a# N; H西環皇后大道西公仔箱論壇& u' r9 J* `. `7 u: |
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。tvb now,tvbnow,bttvb5 `" C( r# j& J+ C
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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: l' E& f8 B3 Y/ B黃糖缽仔糕$2
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6 Y; a L T4 `6 i7 }; k椰汁缽仔糕$2.5
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發表於 2015-5-22 05:10 AM
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