[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。tvb now,tvbnow,bttvb# k' m/ h  ?3 i

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。5.39.217.774 z, T( b" N7 @9 |' l( i
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將冷凍了的肉變軟. |# C/ k/ \7 J1 |* b! Y
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。) q# C3 ]! ^: f) f. ?
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去除羊肉的臊味: z! |4 b' @& b4 @$ a% l, J; u8 G

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。5.39.217.77. ]/ m8 A: E& }, I7 b* ^

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。5.39.217.773 r# D6 q+ f/ R& q! p# q

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使
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牛扒變嫩。

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。tvb now,tvbnow,bttvb! L' W3 q7 D, A+ F2 n

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使肉變得好吃的秘訣
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。* w- Y# [- h7 P2 S! P, b

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。% ?. s9 U) f" V9 u! `/ k# T

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。
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蒸出嫩滑的蛋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D' \7 U% Q, {

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。公仔箱論壇* Q0 s8 }( Q+ `; ^% L0 y0 M
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。5.39.217.770 a5 h& a8 h7 j6 c; `

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。+ k* h" U- m" {0 I) d

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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f: b; ^7 I. F5 _/ D7 n) c

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。

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烚蛋中黃不會有黑邊公仔箱論壇5 V7 r, B  _5 U" b- a" ?* [$ j
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。5 G& F! S* b% V' |! }

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。

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蒸出滑溜味美的魚) K; R( l2 `; `& m" h& o6 F

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。5.39.217.772 E0 W9 Y/ \/ U! W  o) P# H! v: _! \% ^

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb* J: m; ^( L$ S* x' R2 L' r

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魚翅的處理% M# U1 l/ t4 L7 ]0 J% d
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。tvb now,tvbnow,bttvb4 t  k) Y. f+ j, e6 k( e, f
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。tvb now,tvbnow,bttvb3 `8 d) T0 H& K: P0 l% B. m" P
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。6 R, b2 J8 G, g  M" r+ o" i1 Q
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。

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保持蔬菜鮮脆不乾枯

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。/ l# T- o+ Q) ]  W9 Z& {5 E9 i
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。公仔箱論壇7 d9 s: p4 [' U0 j+ x) y4 ^5 G
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菠菜和豆腐可以一起煮; M9 g) P0 x$ }+ k0 x9 T& {
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。5.39.217.77. Y- N3 y8 e# j3 W+ S# Q6 a) x9 L

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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切
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把洋蔥放在水裡切

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切tvb now,tvbnow,bttvb) c0 U+ z7 G4 V( V

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
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補救太鹹的佳餚
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；5.39.217.77" h* p. l0 ^# ^
                     2. 加入一些白糖。
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
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                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。公仔箱論壇; V7 P) L  P  I
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。$ H! z& m% }/ {* r5 o# U. G
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液( T9 N5 x6 M) z6 ?3 I* U/ x
                        中浸一會兒；公仔箱論壇# t7 S" J5 G5 g7 L4 U; b8 G
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。* a9 F8 U2 k- y) J# k6 `! S

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；: e& F6 l: h& q) R4 n
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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