本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 5.39.217.77; w3 i' _" o+ M: f1 a6 Y
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八分熟的白斬雞肉質嫩滑彈牙，口感特佳！ 
若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。 
粒粒香噴噴的油飯，讓人忍不住加飯！ 
青辣椒是白斬雞飯主要的“綠葉”，製法可是陳水明的秘方，謝絕透露。 
雖是街坊料理，雞肉、醬油、飯及辣椒之間搭成一條協調的軌道，這就是一碟雞飯的精髓所在。 
陳水明的白斬雞，你嚐過了嗎？
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: } L3 h3 \9 @/ D, \% z; K1 Q* p! ltvb now,tvbnow,bttvb這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。公仔箱論壇* ?7 S$ h$ G$ s. k* f1 d, {, A
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。公仔箱論壇4 K# o# V+ C3 i N
! M I. Q( c- h" v8 \5 `他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。5 j" u" ]) P6 A2 w% c
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”5.39.217.77; A9 u9 s' H7 I! O% o9 ?
眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
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* r5 ~! L4 M% E* m7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
4 [& I6 ?8 s5 c. v5.39.217.77龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。4 ?$ A$ t" d$ e1 T
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
6 f4 Z7 s7 g; \6 V+ B0 [* d& [5.39.217.77拜妻舅為師 掌握烹製竅門公仔箱論壇7 ?$ b( a( H3 `+ A" C2 s
現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
/ x: ?0 c: Y$ x* ctvb now,tvbnow,bttvb“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”3 r6 a$ a4 U# q: w" J+ ~" u
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。5.39.217.77! a! { z- h% F% n. @3 ~) ^; ^7 f
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R5 X3 d2 e( k& j: M2 l& \4 W
“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”3 H( N2 a( D( T7 W( ~0 i
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
0 C' _) a; @: n4 X5 d公仔箱論壇醬油辣椒醬獨家特製5.39.217.776 a0 `& V) L) E% y' N# |2 `# |
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。公仔箱論壇% c# r! ^6 Y4 I; b
他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
) R9 ~7 u5 |4 C8 F( |7 ptvb now,tvbnow,bttvb“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”' |: I: `, h+ l. g9 g/ e# E
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。5.39.217.776 b5 l9 B6 e! ^
“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”tvb now,tvbnow,bttvb$ w4 y" @- h% o3 f$ N+ ~/ [
一手包辦重要工作. u6 g* V* q1 v7 |) E) C
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
" R# n- b/ D6 |# B) [& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
: c9 h3 L% C4 T$ ~' u, Q' B+ U1 Ftvb now,tvbnow,bttvb“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A$ M5 n5 U& ]
保持品質不多賣公仔箱論壇8 K, ~$ \4 @3 Z) w# S7 T. S
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
! i1 e, Y3 m* @ ?7 B! ]* y( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”5.39.217.77) X B; A& u- [& b5 s( o$ c
隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。
0 \ N! o4 F) l/ {" }$ k公仔箱論壇龍記白斬雞飯tvb now,tvbnow,bttvb0 m( G9 ]' f) J( W2 p3 Q" g
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
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：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計 |
發表於 2015-9-15 01:58 AM
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