一身鮮艷紅色的喜知次可說是日本的大眼雞，還要是最頂級貴價的上等魚，來自深海的魚肉嫩滑鮮甜，油脂豐富，傳統食法多為汁煮、炙燒，才可將魚肉的美味徹底呈現出來。今天請來的日籍大廚創意多多，竟想到將喜知次魚以酒煮呈現，絕對是破格之作。
& q6 c# ?* e+ p* \3 Q: p1 a! v這道酒煮菜式，簡單來說就是日式蒸魚。日籍大廚苗加昌彥用上日本菜中被視為最佳蒸魚食材的喜知次，愛其魚肉魚脂分布平均，適合用味醂、醬油、清酒等同煮，簡單做法便可令魚肉有着入口即化的美妙口感。
4 {1 b9 I8 y X7 K/ Z! [, Mtvb now,tvbnow,bttvb昆布鋪底5.39.217.77 M" r( D6 E C h' \
可見大廚不消一會已將喜知次起鱗、去頭、去腮兼起骨，刀功出神入化，果然是考獲「山陰流包丁師」資格及處理雞泡魚牌照的老師傅，若大家於刀功上未能應付的話，亦可用石斑代替，食味同樣出色。不說不知，菜名是酒煮，簡單來說就是日式蒸魚，但跟中國蒸魚是兩回事，並不是薑葱蒜或蒸魚豉油，而是全採用日本食材作調味，首先要準備昆布，洗淨後鋪在碟底蒸魚，原理就像荷葉蒸飯一樣，讓昆布的香氣滲入魚肉中。
4 T( U$ S$ ^4 i5 Q1 j) p5.39.217.77 e8 w2 c/ U. A
! E7 b1 `$ k5 m5.39.217.77
& Q$ b3 q* h7 b3 | |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' |/ V: w9 L3 i
: M0 @) u4 f/ e' ]5.39.217.77
; m( K$ D7 K) U0 a$ }公仔箱論壇
; g! G V. |+ U) a, z5 E
公仔箱論壇# {% m3 g4 e$ w7 k
, |3 O' A/ I4 Ltvb now,tvbnow,bttvb基於喜知次肉質含有的水份比其他魚類高，肉質較腍，不可與汁同煮，免得魚肉變得糊爛，因此臨上桌前才會淋上湯汁，這個湯汁便是整道菜式重要的綠葉。大廚以日式菜系中經常用到的日本高湯來調校，日本高湯即是木魚清湯，有說具有釋放及突顯食材原味、增添醇厚口感及調和菜式整體風味的奇妙作用。清湯材料簡單，只用上昆布、木魚碎和水，先以乾布抹淨昆布乾，以水浸泡約一小時，待其變大鬆開，浸過夜更佳。
2 h: r; B5 _5 F C' ]% W烹調清湯的關鍵在於時間掌握，昆布與水比例約為10厘米長和6杯水，以中火將水與昆布一併加熱，要知道昆布受不了高溫，為免湯汁味道變得腥臊，必定在水煮沸前將昆布取出，即見煲邊位置起泡時。之後再轉小火加入20克木魚碎煮一分鐘，待木魚碎沉入鍋底後，便可隔渣成為木魚清湯。記得過濾時不能用力擠壓木魚碎，免得湯汁色澤變得混濁。木魚清湯可說是日本菜的靈魂，無論烏冬湯底、火鍋湯底等均可勝任。坊間也有現成的木魚湯汁或湯粒，但食味始終以自家製為原汁原味。tvb now,tvbnow,bttvb T" w" K5 M+ @7 d8 G* R; t4 L' a: x
為了提升食味，當然要為木魚清湯加工，見大廚只以鹽、味醂等作簡單調味，皆因重點是加入蒸魚的汁液同煮，可謂絕不放過任何一點一滴的魚鮮精華，頓時令湯汁鮮甜起來。至於酒方面，大廚選用了清酒，其實一般日本清酒亦可當料理酒來用，特別跟海鮮類非常合襯。5.39.217.77" w( o* H" {% z& u/ t
8 X5 q( e3 F1 t( f5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J! k4 G. s9 C: h
. ~. W% K8 C+ S 放大圖片 / 顯示原圖
1 V7 D) M& h L7 C, P
& ?$ a* Y1 K+ c( ?0 \% ^; i. y7 q: D公仔箱論壇放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb) x) l" Q% K+ o6 n
 |
發表於 2017-10-7 06:48 AM
| 
