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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！" L0 s9 v0 \ w
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗tvb now,tvbnow,bttvb! l: n( q! u6 Z- K
粵式代表：新明苑海鮮酒家
! I# W3 T2 X3 Q% m; btvb now,tvbnow,bttvb雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
$ |& G2 A- a* L$ X5 I( O2 k飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。tvb now,tvbnow,bttvb% u7 H& h: \. I9 D6 r9 e6 \) U
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。5.39.217.77 u* o6 w. `* H5 Z
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。tvb now,tvbnow,bttvb, o1 W+ W* M5 _! K$ P& a# T* ?
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7 |8 A9 |% d. b) z老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S0 t5 e, v; h
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雞湯最健康
2 U# u g2 E6 Y: o新加坡代表：三巡海南雞
- N J2 B7 E/ E5 a! _5.39.217.77雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。tvb now,tvbnow,bttvb& [ {/ x$ k( d' g A
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
( Q. P4 W% K W0 ]5 @8 [ ~# N+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
* S# `/ e+ W" q( E$ u- h. ~5 a. xtvb now,tvbnow,bttvb湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。
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食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
{+ G* ]) ~' T- I S9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d3 X {7 n- j0 R9 d
醬料最出色公仔箱論壇$ A6 A4 n) y" `+ i* S
泰式代表：真知味5.39.217.777 U! U- a# t" o4 k$ M' [! s
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
1 W6 [: y/ J5 y% U! J5.39.217.77飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。公仔箱論壇* N0 Q! I1 a! m. `
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
9 w! U: b# W$ a公仔箱論壇湯：欠奉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b, [& `1 q9 W
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食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
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新店 泰式海南雞 最嫩滑
, e) k5 Z* h; P( ], S; x$ d! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。5.39.217.775 B4 ]" y& F& m. o1 ^4 O, J
9 v, Q( r8 s2 P, |" Y& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m& u: W. ~" q3 p* L- S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s: N, }4 m. m: b2 W: Y6 |# S
廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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% P3 r) W: [- Q- R+ E5 H! Htvb now,tvbnow,bttvb真知味（小西灣富欣花園）$ N* U# i" U1 e7 \1 n; O8 F
營業： 06:00-24:00
" u' P$ z. a {3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# a& p4 S9 q. h" e; i公仔箱論壇海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻5.39.217.77" s$ l% V/ `) f" E2 C0 @1 L. o
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: S! \' c( C& p. ]7 n公仔箱論壇雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
& ?2 T; n2 h: U5 W2 M& O5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e- u3 ?3 L8 Q7 _' E
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此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。; a0 m* q0 P* F# I# D j
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9 d) s# o; j7 V! H新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食tvb now,tvbnow,bttvb2 D3 M8 x* \2 m3 P3 s3 h# j
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。0 ]" c3 \+ s N% p& d% S5 H- v
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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) ?4 |( V g) i6 y6 S公仔箱論壇新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
% t7 w' L" Q2 ~. Z2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- k* y+ k- w/ n9 `& T1 K. H公仔箱論壇三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)
: p. p% D: i% X8 L+ J0 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 # f' }- b& u+ p" l; H6 @8 d' h
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* t: o' p# W* ]- U* g t& x海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
! c6 J2 F9 Y; }' f6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- J q2 q" L8 V7 m" y- c
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滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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8 P. I$ j2 S' U9 ]3 r8 H5.39.217.77行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
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# P2 f( ?* T7 V5 q公仔箱論壇老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮" g4 Y1 y4 N, ~' W: k
星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _" j1 G# ]8 D) w5 i1 K" N& V
" W9 {& O1 V6 P4 ^全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N) g5 p8 ^0 M9 R, m, L! H3 f- `) S0 T
) |. ~7 O- c ^, x1 j) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。6 X; p0 A/ h1 J
1 e9 c2 C, m* B3 d6 |4 b" [3 l7 U新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
, p+ r) U5 |: z) f2 K8 _( q9 \5.39.217.77營業： 07:00-23:30
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1 ^; a1 J! Z+ |) q, z/ N, |+ _* A就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）
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4 W! g9 V3 _# ^& G公仔箱論壇文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。! D- b+ p6 v4 v1 c2 p$ x
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黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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2 u* [+ K2 K# Q0 l7 U R6 j4 B蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
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% Y% p, S) h# E8 J( g* p9 e公仔箱論壇海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！公仔箱論壇- X% e1 b% i0 _6 t. P: m; V
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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