返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 醉人蟹香 玉簪紅蟳西施

主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅,賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳(紅蟹)蟹腳柳來釀竹笙,化身為玉簪造型,伴以豆腐和花雕酒同煮,清新淡雅,酒香滿溢,意境十足,果真是米芝蓮推介主廚之作。
' V% v# X" L3 H: R8 d  Z8 w5.39.217.77基於原汁原味,這道菜全程以砂鍋為煮食器具,直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳,選用來自南韓東海水域的紅蟹,李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似,加上是急凍鮮貨,並沒有季節性之分,一年四季都可食用。不說不知,原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成,豐富產量致價錢便宜,跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比,至少便宜三成。
! s- L9 C! a) Z! d5.39.217.77除了考慮蟹肉的食味外,「乾淨」也是關鍵所在,這不是指紅蟹生長於清澈水質之類,而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼,甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌,師傅說鮮貨固然最佳,但拆肉時難免混入微碎蟹殼,在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨,花上不少時間。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U7 p  F& G- @2 Y' S
7 y' }" A) u; v& i% }% ~( h: X8 f

TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c( S# i( L3 ^! r9 a' X4 ^' H
公仔箱論壇( @, m' Z$ U, J8 b( B
$ l! X9 N( S0 c( ~1 P- g/ m3 |
% H) {6 d, g+ p, l7 w0 v# N


' w) `& L. _7 o1 R# P8 Q; M  m公仔箱論壇5.39.217.77) H9 ^5 f9 J' P. R: r! n- H  r

# C5 z4 f0 ^5 h0 n  ]5 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了突顯蟹的鮮甜味,在食材配搭方面以清新為主,淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選,基於乾貨關係,烹調前要以清水浸透至發脹,大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發,免得竹笙變得軟爛。% y* d$ n7 N; ~1 q+ q9 R. _2 w( d
雖說很多時為了方便,多採用冷藏的盒裝豆腐,但李師傅覺得嫩滑有餘,口感始終不及石磨豆腐。另外,他更想到以爆香京葱來起鑊,先以其獨特香氣來打頭陣,若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質,特地加入薑片同煮,在添香之餘,亦驅走寒氣。
- L& d! M0 ~) O* _+ s" WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹腳柳水添鮮味公仔箱論壇7 H; @9 [0 Y$ S( E& P8 z# y
話說此道菜有一秘密武器來增添食味,正是有錢也買不到的蟹腳柳水,記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍,袋內的水是精華所在,千萬不要倒掉,煮菜時回鍋同煮,才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋,李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法,先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊,靜待三數十秒,待熱力將酒香逼入竹笙卷之中,清新中又散發迷人酒香,誘人得很。
# N# ~! T2 h! C. I) Y2 [) `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X( @( M) S4 R7 C3 {( Q
公仔箱論壇+ Y3 d5 }& q6 z5 |; h/ E; n

" ?4 P+ d& K0 n1 o* d, cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇+ L3 z! f8 n, `) O6 Q& g! p1 r$ M

) i; d' W" A6 q: E1 u+ _7 I8 _& f1 ]0 x5.39.217.77富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基tvb now,tvbnow,bttvb5 o$ S3 U7 C! t( j3 M
入廚近40年,善於製作鮑參翅肚菜式,創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜,也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項,如國際中餐大師勳章(世界中國烹飪聯合協會)、高級廚師榮譽獎(法國美食協會)等。* W2 O3 g+ D4 b& X' |
公仔箱論壇5 \) L2 ~" t: ?% o4 P

& l& [$ m* l) Q& }) R1 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ~+ i0 u& ^' o0 n' q7 j5.39.217.77
2 Y+ j" E# h# t" y4 l) E2 e# V8 \公仔箱論壇5.39.217.77+ e. p: A  X8 ~

5 ~2 {% X9 u3 w公仔箱論壇放大圖片 / 顯示原圖tvb now,tvbnow,bttvb4 I$ g; b( V" G- P" C; V+ ~: ?1 M% \$ Q

- t$ l9 _% ^" ~2 X8 e, ^& \3 Z5.39.217.77放大圖片 / 顯示原圖
% w4 }8 {+ I3 o+ J5.39.217.77
返回列表