一出街就汗流浹背的日子，令大家都忘記了，現在已是秋天了吧——至少農民是這樣說的。縱使地球天氣日益變幻莫測，萬事萬物仍然受到四季交替的呼喚，繼續其千百萬年前已展開的生態周期，於是，這個秋天，還是有生蠔、黑松露菌，亦有帶子。3 r Y, C) S& l4 t* u
% u# i% f% H6 Z. ktvb now,tvbnow,bttvb一年365日都吃到的帶子，屬時令？是的，在法國一定是，像生蠔，每年9月至翌年5月中為產期，通常由西北部布列塔尼（Brittany）開始，一路經諾曼底（Normandy），至北邊的迪耶普（Dieppe）而結束產季，之後便是禁止採捕的繁殖期。所以由初秋開始，法國各地的市集都有售新鮮連殼的帶子。3 d+ y* S8 b, B
7 W) `2 P1 ]3 _+ `; v( E法國人盯緊11月中
6 B5 I {2 d t! u) {) J" N某年11月中到巴黎最著名海鮮店Le Dome用膳，經理立即說：「有布列塔尼的新鮮帶子！這星期的貨色是最好的！過後的品質便稍遜了。」嘴巴刁鑽的法國美食者，就是要瞄準11月中那個獨特的一星期去品嘗帶子。公仔箱論壇2 [8 }5 ]$ d6 [$ O( H
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當然，世界各地也有出產帶子，中國、俄羅斯、日本、澳洲、加拿大、智利等均是產國，中國現時佔全球約80%的產量，野生帶子則是美國東北方面和加拿大東面的大西洋扇貝（Atlantic sea scallop）為首。
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扇貝游出甜美好肉
) H4 p) u8 J6 O- H; R我們常說帶子，正名應是扇貝，是海產雙殼類軟體動物。世上約有400種扇貝，體積由幾毫米至一碼不等！大部分棲息於海牀，大大隻的seascallop可以活於水底的冰冷深深處，小小隻的或居於淺水地區，無形中讓人類易於捕捉。當然，也有更大量的人工養殖場，不在此文之列。
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, _: L7 K1 f% V3 g4 Y9 M公仔箱論壇相對於其他雙殼類軟體動物，扇貝是獨一無二——可以游水！當蠔、蚌、蜆要附在岩石，或慢吞吞的蠕動，扇貝可以隨雙殼的迅速開合而游來游去，因此其閉殼肌肉（adductor muscle，即是那件鮮味的帶子）特別發達，也特別甜美！結果，當然成為「肉大招風」的又一典範。
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, K) n* q. p5 s* H6 H! a) G5.39.217.77「嘴巴」長開 上水鮮難留tvb now,tvbnow,bttvb" Z# Q6 X+ ?8 K- E
說到帶子，大家都對布列塔尼的出品垂涎欲滴，卻大概只能望着遙遠的天際長嘆一聲，因為扇貝像一名八婆——嘴巴不能緊緊閉上，甫上水，接觸空氣的肉質便開始遠離鮮味，因此捕獲後要即時冷凍，或去掉殼冷藏帶子，但最終，鮮甜味像青春，還是一天一天地流失。布列塔尼貨色縱使有多好，也不易擔保到港後能否「忠於原味」，並非一般食肆敢於採用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C/ p( X" K; T" F) U
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香港四季酒店Caprice餐廳的大廚VincentThierry，最近與四季普羅旺斯度假村的行政總廚PhilippeJourdin合作炮製普羅旺斯美饌活動，菜牌上有一道菜是「帶子三食」，暫時寫着採用大西洋帶子，但法國菜館，總應該盡量採用法國食材吧，所以Vincent說現時要「靜觀其變」，待這星期布列塔尼帶子來港，試試其水準，才作定案。
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" R3 m' r* p' t. ]5 v環球靚帶子 接力來港
1 P$ E7 F. n& Y* _7 T公仔箱論壇在港吃到的帶子，大多來自祖國北方如大連、青島等地，因為可以日日輸港，新鮮度一絕。不過並非人人都對大陸貨品有信心，像city'super，有售日本、澳洲和加拿大的急凍和冷藏帶子，倒把國產貨拒諸門外。澳洲帶子其實也很著名，新鮮而大顆，產季約每年5至12月，剛好彌補歐洲貨的真空期，親身到澳洲吃當然更能了解箇中滋味。該超市亦有冷藏的北海道帶子，解凍後可以作刺身或煎炒煮炸，差不多是萬能。
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8 ]4 t8 }0 |* T; Z7 e" u5 Jtvb now,tvbnow,bttvb有說好些漁船用大網拖挖海牀的扇貝，損害海牀和各式海洋生物，破壞環境。就這方面，問過超市和餐廳，截稿前答覆仍欠詳情，或沒有答覆，「可持續性帶子」似乎是業界未有深究的課題。上星期在倫敦朗廷酒店（The Langham London）龍頭餐廳TheLandau吃過的煎帶子，每粒比雞包仔還大，肉質極鮮嫩，原來是在蘇格蘭以北Orkney島嶼以人手潛水捕捉（hand-dived），該是吃過最具環保意識的帶子。
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INFO
, a0 A& T* O# B. L; q8 ^; j公仔箱論壇Caprice（香港中環）：3196 8888 city'super（尖沙嘴店）：2375 82225.39.217.77# ^5 z# [/ n( D, x$ m
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8 D: v6 ?4 u( U: S! O客人「嘴刁」，餐廳就要變化，做帶子菜式也要「一開三」，分別為香煎、醃製及韃靼配黑魚子。（價錢待定，Caprice）6 A- {3 E' ~* B
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4 ]& T) o# s% R' A" ^5 ?1 j. _+ z4 ^5.39.217.77Caprice暫時選用的大大粒大西洋帶子已算甜美，稍後更可能會由法國布列塔尼帶子取代。 |
發表於 2009-10-6 03:37 PM
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