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新派點心固然為飲茶文化帶來新意和進步，但傳統的蝦餃燒賣和包點，依然大把捧場客。
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) H {7 _5 I' i講到傳統包點首推叉燒包，當年就連歌詞都將包名融入其中，可見其受歡迎程度。 y# c' D1 G' Y# p0 k5 R
; {! E& x$ I. ?6 d; A# ?' p rtvb now,tvbnow,bttvb今次就找到點心達人怪師傅，為我們解構一個叉燒包，讓你在家中也能做出酒樓水準。tvb now,tvbnow,bttvb1 A4 J. F: |# E" P6 F# l5 Z, P1 d
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餡料以凍撞凍怪師傅表示，香港成為英國殖民地後，入口了泡打粉、臭粉等，先有叉燒包的爆口造型出現。至於叉燒餡，就講究以凍撞凍。「半肥瘦叉燒粒要和叉燒醬混合，兩者都要攤凍。否則一冷一熱，當中的生粉芡會出水，蒸時被外皮吸晒醬汁，就無咁好味。」當然，好味的竅門就是即做即蒸，以免擺放過久令鹼水揮發。 8 @# K% V+ B9 f7 ?: ?
: s* X; w' C0 g4 Y. i2 U; i" G w搓麵糰考師傅唔講唔知，原來叉燒包和牛肉球一樣，都是用來考師傅的測試題目。怪師傅說：「搓皮要搓得細密，蒸好後爆開，見到細密幼孔才合格。」別以為很簡單，搓麵糰好講經驗，如夏天不用太多水搓，但冬天乾燥就要加多點水。問到怪師傅當年是否好快過關，他笑笑搖頭：「當年我資質平凡還未開竅，足足用了五、六年才成功過關呢。」
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+ k1 p% U ?8 t: @+ U" u; K公仔箱論壇中式點心常用食材：
( W$ B1 x/ @: l4 C% [! ^. K: ?1.豬油：豬肉蒸出來凝固而成的油分，多用來搓酥皮時混入。1 D; C9 V, g" h {* q- C
2.麵包粉：即高筋麵粉，用來做焗的包點較好。; g# f+ L# Y* Z6 ~; U
3.澄麵：即無筋麵粉，用來做透明麵皮。
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怪師傅簡介：原名劉傑盛，從事飲食業接近40年，曾任金島燕窩潮州酒樓、香港雅蘭酒店、北京京港中心等大廚。於2003年開設工作坊教授各式點心小菜。2007年考獲全國認可中式高級麵點技師證書。學生逾萬人，遍布全球，堪稱點心界的活字典。0 a7 X: a4 \9 y
點心班推介講到中式點心，又豈止叉燒包咁簡單，怪師傅於9月和10月，分別開班教授包點和腸粉，想學點樣做到皮薄餡靚，就要快手報名喇。
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% v- c4 u# q8 t8 z+ U9 _鮮蝦腸粉、蝦米腸粉與叉燒腸粉班日期：9月24日（2:00pm）
6 L, g. Q; {- p$ N" r# e學費：$260 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X* I* H1 A- h8 p2 i) ]3 [$ {$ h& p- ?
地點：旺角西洋菜街西洋菜大廈怪師傅烹飪工作坊
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其他推介市面上專賣中式點心食材的地方其實並不多，除了怪師傅烹飪工作坊可以買到糕點食材，各位可在新界及港島區作有限度的選擇： 5.39.217.774 i4 D: s( q4 X' Z$ F8 k! x
模具選擇多橘子烘焙專門店有不同的食材售賣，其模具亦十分多樣化，連電動麵糰機都有得買，更有不同課程選擇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R- {, V5 F7 _+ m! n
地址：荃灣南豐中心TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w2 ]% V: r6 v7 j2 S# @* i
- S- m9 V5 N N麵粉種類齊全位於北角的Cake Cake Family，食材多以西式為主，但也有不同種類的麵粉，甚至有菜油和各式乾果。 8 `1 E/ O; d+ Q6 ^! K# E; p
地址：北角英皇道七海商業中心
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發表於 2012-9-7 08:08 AM
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