[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。公仔箱論壇5 X; V# x( L) G' j2 h: {

5 A% o0 N, w: M1 s/ d- K1 z
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
0 i4 @& M; A8 |0 a* n
5.39.217.77# e7 k7 H1 C3 U. H7 g& L2 ?
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。5.39.217.770 c% V6 O$ |, s5 c7 L
5.39.217.77# S( G: \% |5 g. E) k
公仔箱論壇& e- K1 y% x+ {1 C# \

临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |3 d+ B2 A+ x" @- M1 ^. E  w! b9 l

  I. [6 R2 O" e; E/ S/ ?4 `( x4 V  K
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……公仔箱論壇  b4 h" Z; w; l
* d$ h& s/ q. f7 z/ W. y

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：公仔箱論壇. p; g& h# A* k! W( @1 W3 E. J
5.39.217.77* ?/ M! r5 h& a9 K  s
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

公仔箱論壇: L4 t, Q9 [! P1 L6 A

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

公仔箱論壇6 @0 [# r+ X9 R

1 s+ @# q) U) E. S

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvb now,tvbnow,bttvb b5 @% e8 s% E% G

5.39.217.777 Z7 V1 t& P0 g% _8 F9 F1 N; b: j7 A' `

3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]6 M/ Z; i) s) G/ _+ D9 ~" e7 Z% Z
http://photo

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空

5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
5.39.217.77, C0 F6 I+ j, ~* p

: F i" n) U0 c* |5 n
tvb now,tvbnow,bttvb8 L, ?) {$ y+ I l3 V
6、碎骨。细腻的碎骨刀法1 l2 p5 l% g$ P
5.39.217.77' J; {2 L2 R4 f, P, @" E! P

tvb now,tvbnow,bttvb# Q: D2 L2 c% O' \0 L
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。

公仔箱論壇 I5 n( z$ w9 R; u, I: h4 f H0 M

; p3 c. m& O" s

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。5.39.217.77! J0 S( z4 j+ L
0 u8 _( m) A6 B9 V
: K- S6 ^5 w0 @8 F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D. l- e) g) g5 y

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 + ^9 I0 x5 W% u$ }& [
6 I. S7 e3 E3 P' v( F% k

公仔箱論壇& Y* K9 z7 N8 g/ q. k
tvb now,tvbnow,bttvb& x. a" V* e1 d
11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。5.39.217.77# t6 I* X+ v: N) r: d& J5 Y! e- S5 h

5.39.217.77- r, U1 p" O$ m2 u0 R
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W& E! G o0 S9 J/ W- d5 I4 @) z

13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb0 V. m* u4 n, \6 u+ t* d- Z
5.39.217.778 x1 Q6 Z# q6 i4 e# D' F
# d, F" H- C, {0 M. R
http://photo

5.39.217.776 \" Z. j9 ]2 s, L7 p5 O7 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [$ ^7 W4 T4 w% ]7 t
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。2 J9 r2 R4 Q/ u, Y; B6 Q( w# ?) _

公仔箱論壇3 M) h& D& ~2 e2 b0 H

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。

tvb now,tvbnow,bttvb$ ~: h+ v4 w2 N6 I4 v, Q( v- @
! o0 O) K- e* m$ _" i, H/ [" q" H2 f
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。

5.39.217.77% z) r( ?# p' ^, U6 q0 v( J. Q- v

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _0 q( K* m* O5 U; H, P

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]' c4 S( ~8 W' f, j$ Z1 F7 e
9 I6 P; N- J( P6 D5 U
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。
tvb now,tvbnow,bttvb8 Y6 [9 M5 q# y4 Z4 w, c