[烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

，描述：乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
5.39.217.77+ B7 Z% |2 z, u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f+ X/ h  G( O
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w4 u2 c  N# W- ^; M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p, M" R% Y) L1 Q8 ?+ n1 G; N
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
tvb now,tvbnow,bttvb6 k" N8 C4 x9 [; `& I0 [
5.39.217.770 X9 ]. B' q+ R# i6 e4 O
tvb now,tvbnow,bttvb5 e1 B! {& j, i; i" a; c
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。

据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 `) F, j& D  E- J0 x- k
公仔箱論壇+ s0 g6 }. D, G% Z8 K8 g

下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：

1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
公仔箱論壇$ q5 V% H# J1 e5 |

9 w  G% B5 A$ x# u
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P/ g2 I' a* k1 X7 G% _' I6 D

2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?& @& y# N2 q& B, n9 N

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L7 S# }- K6 k, ]6 \

tvb now,tvbnow,bttvb N' t, N* w& C& h
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。5.39.217.775 w) }7 ^ U5 r, B+ ?4 M

http://photo

4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空( N( U: D7 S; ~" l% S7 W$ ]$ i# a

* u, ~9 M, M7 U

4 f) a, O6 C( ]4 r0 X$ G
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。 5.39.217.775 I* f8 J. H& S; q6 s" x4 n) v
5.39.217.77& `! x+ o( m6 |( e$ R! t3 l( \

6、碎骨。细腻的碎骨刀法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _: u5 C/ U: Y8 W
; w9 @- ^+ [- b0 L& A* S

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F! Q' m7 D1 E$ e
3 U$ q# [7 X1 b% M- f6 B
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
' F( P, u7 K% l4 d1 o
+ v3 ~- F* M) M3 f9 Z

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
5.39.217.77$ `5 G& M$ `" l& l* ]! c
' u7 M B( ?6 Y" Z% y/ L+ C& ~' j6 t

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 2 ]- l7 `/ |& g1 v: J1 B& ^
' E+ y9 M% h: Z* ^9 b z( V3 Q- N& f

3 z7 @$ ]" c: t

11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。公仔箱論壇+ [4 h# _6 r. G" P7 q2 y

公仔箱論壇8 A& T: }3 J' }( F

12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
公仔箱論壇- I8 ^. v1 m Z" ]# g) b% @

L! S4 R! a1 k" |- P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c4 F5 B: H! |6 Y5 a2 b
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。0 x8 k6 m, t7 b, F7 L2 `/ `9 j

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i5 d- J0 q) ~. m: t" D% u j* {
http://photo

5.39.217.77 u# \' t5 x- B/ x W
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
7 r3 W; `7 s6 n8 M
tvb now,tvbnow,bttvb, W* C' E# I) L t& h

15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e1 R* d! U; \; A& E! e0 B. v" V$ t

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c% y' S. r! N& `/ Z, M
16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。tvb now,tvbnow,bttvb& k n7 i- ^) P6 f3 S9 h% B

5.39.217.771 x+ t/ z6 ? M# s; x

17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
1 L! p; A4 b! `8 b( F

公仔箱論壇5 E o2 M' d3 d: l3 z/ a
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。
5.39.217.778 {+ V# h8 p# f8 @
公仔箱論壇- {& l* W4 Y; J8 V7 J$ V; v

下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。