四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。
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6 s& y, u6 @* {$ L6 }$ \原料：公仔箱論壇3 A. D5 N" J; x/ b1 A. i
" @: @' T/ d( Z, s4 G5.39.217.77夾心五花肉500克，香芹200克。, C1 `( J; T9 g! Q$ I0 i
* p, A: r: w" d+ R( Z7 {% l3 L ytvb now,tvbnow,bttvb調味料：
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陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。公仔箱論壇5 z7 V4 k1 d7 _( Y
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圖1，原料圖；
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( h0 S0 \" j& `* @圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。
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圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；, |% C3 X7 }) [5 J4 u
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；
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; r4 C6 y1 @4 D5.39.217.77圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；
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' L( q1 i. R( U4 E8 _4 ?& Q% ~: H) K公仔箱論壇圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，5.39.217.779 j4 U* A- P' z# v
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；& O$ P% u$ Q" I( z& L+ d9 U C
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圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。5 L1 l8 W/ K" L7 I& v
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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