香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。5.39.217.775 b" o6 h1 t. l1 S. u
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' D9 h6 J2 X* E公仔箱論壇意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。6 K; \" G/ E; g- T5 |5 H
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材料：
0 {! g. O, I5 P新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
# n% `8 b$ d2 T9 \9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) j" r! y" B" A6 d/ x做法：tvb now,tvbnow,bttvb/ ]' `4 j) @3 B: E% z C! P
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。1 @+ B% g3 |, W- o8 d4 g% U
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb: Z' n7 L9 m! h Q! J9 T0 O6 A
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
9 v9 L8 P/ N. l `4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。tvb now,tvbnow,bttvb# u6 e$ h" X+ k1 B7 k+ D- s0 u" s
; Z0 r6 `& F8 Z- I3 T' a7 g1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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+ { k" ~/ g( m6 e9 b( A7 \" k. q5.39.217.77紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。5.39.217.771 D& H% A+ k! U, `* _
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材料：5.39.217.77( q1 {" E5 b( @3 ?9 I w
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：
3 X* l- T u4 _; P: o. O9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }7 E+ P o+ o* y6 M+ C" x" `
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。2 d# {: \$ w9 c" C. x' T: ^
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
) ^- Y+ Z( W" [/ Y1 }5.39.217.774.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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) {0 ~4 \6 D+ k" o2 x5.39.217.77貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 5.39.217.77& k) f# \0 x6 W# T h
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* q9 [+ j/ V. d$ M8 \. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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/ s4 B5 W9 [9 W4 W8 F/ D: v5.39.217.77玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X7 Y# {% w" k4 K5 L6 s
5 u7 x5 o# _! E( otvb now,tvbnow,bttvb材料：5.39.217.770 M5 {, \' F: i7 N
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個tvb now,tvbnow,bttvb! v9 B, ^8 b0 x
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做法：
2 `) ^! T9 M4 y9 D% {: {. E" N- u. `tvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
$ Q3 `+ R4 W' w- @* z2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
3 w% M3 U* U+ d3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。$ [1 ]: Z( \- Y; l- d2 Y4 t9 _
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I; i. k! [/ i7 @0 l
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( x8 O8 m% ?- S5 G1 P. U公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚tvb now,tvbnow,bttvb0 a8 u* i x5 x7 t( i; s
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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