香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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; z6 U$ z0 \0 q材料：
9 t1 j! Z+ Z3 n$ z: `3 J o( [新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量6 Q: e8 x6 D8 x" O$ e3 N0 q
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb( H0 d4 u& q: X) ?9 s, I& `
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
' _: _( f' d/ z9 U @1 m$ c7 Atvb now,tvbnow,bttvb2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。
2 B |9 O2 z2 t0 u公仔箱論壇3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。公仔箱論壇 D( N$ R1 ?0 o
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 h' Z& ?+ r* m
# a( w4 [) d/ M. p; O+ ]% l( E貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。 公仔箱論壇. Z$ F5 k! h' V3 ~ ~
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {6 Q6 b3 Y3 J/ l) A( D
龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 ( H0 r. M$ ~* i& u' g# f
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做法：' ] f7 o; D8 @& Y
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
9 L: f% C( P6 ~- ]0 H5 B2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i1 C2 u/ ?3 J$ Z0 J9 O- ~
3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。公仔箱論壇7 P4 I& Q0 X/ G! W W1 L7 S
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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+ {% ^5 x1 _ D2 A, N+ F! j貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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2 }& ?- C1 x; W2 n+ \, X5.39.217.77玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o: |) U; ^1 d9 A6 z$ N( {
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個, A# U( T* T% a* Q. I* i5 l
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做法：
1 V: P. x j8 g2 O& M V6 c: f8 U1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
0 Y3 z; l9 K* p( L. H, @5.39.217.772.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。7 l% ~$ Y, d' F
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。5.39.217.77! M6 v; E& }0 s) n9 Y
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。" `* B* Z; B6 i* g
% X* `* @( B2 c( g$ o貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
8 ^+ D. {3 A. K/ ?& V公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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