秋天是收穫的季節，日本人常把秋天稱作「食欲の秋」、「秋の味覚」，意思是涼爽絢麗的秋天令人胃口大開，是品嘗美食的季節。日本江戶時代有句諺語：「男心と秋の空は一夜にして七度變わる」，說的就是男性的心思就像秋天的天空一樣，一夜可以變化七次。秋天的食材豐富，正如男人的心，因此本地的懷石料理餐廳特地以各種季節性食材的巧妙組合，創造出秋天才有的獨特味覺體驗。公仔箱論壇8 `* U9 ]; @3 p3 p9 R9 y
秋天是老饕最期待的季節，各式矜貴精采的食材將陸續登場。不但海產類在此季節愈趨肥美好吃，而秋天更是菇菌、果實及水果的最佳季節，味道濃郁而多層次。來自日本米芝蓮星級餐廳天空龍吟的香港店總廚關秀道，便將這些最合時令的優質食材，創作出十三道秋日懷石料理，將夏末的餘韻融入秋天的氣息中，讓大家感受秋天的色香味。公仔箱論壇$ o# C1 N H4 ~
創意懷石料理
5 l3 f$ @, Z$ U+ y關秀道主廚對粵菜的上湯十分欣賞，特意創作出一道致敬之作「北海道海膽佐印尼燕窩上湯啫喱」。他選用水魚裙邊、龍崗雞及響螺作上湯，先將三者各自做成湯，再與燕窩混合並冷凍成充滿骨膠原的啫喱，最後在燕窩上湯啫喱上加添鮮甜的北海道海膽、枝豆及嫩西洋菜，增添鹹香感。另一道創意料理「嫩煮鮑魚、燒茄子佐意大利青瓜麵」看來就像一道意大利麵，其實是將意大利青瓜切成幼絲後，再香煎做成意大利麵的模樣，口感爽脆；配上以慢火蒸上多個小時的日本千葉縣鮑魚，柔軟鮮甜。麵條加上以燒茄子、鮑魚肝及鮑魚汁濃縮而成的醬汁，帶點煙熏香氣，以及香脆紫菜及海帶，令海洋鮮味倍增。, F9 _0 h0 X$ i/ }8 w
「備長炭燒香脆鱗白甘鯛」是龍吟日本料理的招牌菜式，於今個秋季載譽歸來，主廚以此變奏，選用更大條的甘鯛，魚味十足，為令其更香脆肉軟，於是使用三段式煮法，務求魚肉由內到外都得到最佳的處理。大廚又於魚肉中加入少許蝦及梅子，令鮮味更為濃郁，配上燒銀杏，帶出甜味及秋天的氣息。至於特色甜品有「鮮腐竹裹白牡丹茶慕絲配竹葉雪葩」，味道細膩，如絲般柔軟順滑的鮮腐竹，包裹着質感幼滑豐盈的白牡丹茶慕絲，柔和花香混合了豆乳鮮甜，再以清新的竹葉雪葩平衡味覺，最後配上脆香腐竹和茶葉脆餅，為甜品添上豐富質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y3 `6 g) d! [7 _5 K$ q: _) }/ m9 m
濃郁花香清酒公仔箱論壇 e6 e1 l& w; | a9 F
另外，新派的懷石料理餐廳La Bombance推出全新的秋季菜單，並與Jebsen Fine Wines合作，將日本茨城縣超過300年歷史的清酒品牌來福酒造帶到香港，設計出新派懷石清酒盛宴。今季菜單用上多種矜貴食材，如松茸、鮟鱇魚肝、海鱸魚、和牛及法國鴨等，同時配搭纖細優雅的來福清酒，包括得獎清酒來福純米大吟釀「8」及限定的「來福X－黑」。來福酒造以多達20種的酒米及10種的花酵母釀造清酒，做出圓潤順喉，帶濃郁花香及豐富味道的清酒。* T+ p2 Z$ J; q, x/ Y
美食之中有「炭燒法國鴨胸佐伏見唐辛子、北海道薯蓉」，大廚精選來自法國Challans的Le Canard Challandais鴨，只選取鴨胸部分，外皮鎅花後香煎、肉挑筋，再加入鴨湯以60度溫度真空慢煮1 小時；配上炸成圈狀的素麵、加入牛奶和牛油煮成的北海道新薯薯蓉，上面放上炭燒至半熟的鴨胸肉，灑上豆蔻碎、岩鹽和杞子乾，另配有黃芥末和釀入藍芝士的半風乾富貴柿。
8 y* `+ A% e6 b! r# etvb now,tvbnow,bttvb「刺身壽司」則有季節性的火炙平目、平目、赤鯥、赤身金鎗魚壽司及海膽壽司，鮮魚皆來自日本，為當造海鮮。師傅分別將平貝切薄片火炙，以青檸汁和海鹽調味；平貝切片配以青檸汁和海鹽；赤鯥塗上醬油火炙皮帶出油香，再放上酸汁蘿蔔蓉；金鎗魚赤身壽司則以醬油醃漬過，而海膽壽司選用了北海道鹽水海膽製成，並以青檸汁和海鹽調味。4 q9 p6 I, }2 x Q
秋天是秋刀魚、栗子和銀杏當造的季節，大廚因而設計出「秋刀魚迷你燒飯糰佐蘿蔔蓉」這道菜式，秋季最肥美的秋刀魚以鹽燒過，再以糯米做成飯糰，並抹上照燒汁和略為煎香，香口惹味。配上以紹興酒和醬油醃漬2至3日的車海老，伴海哲、青瓜，最後放上法國魚子醬；以及包有慢煮鮟鱇魚肝的和牛卷，佐上銀杏，令味道更濃郁；還有做成栗子形的番薯丸子，滿載秋日氣氛。8 Z4 U3 j" [' x* s, G
/ ^3 f: t4 e0 ]" s3 ?4 [tvb now,tvbnow,bttvb秋刀魚迷你燒飯糰佐蘿蔔蓉公仔箱論壇4 s/ G0 w6 M. ^ U' { c
菜式有秋刀魚糯米飯糰，醬油漬車海老伴海哲、青瓜、法國魚子醬，還有慢煮鮟鱇魚肝和牛卷、銀杏、番薯丸子等，滿載秋日氣息。
: K. i9 [3 p" jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 O% X8 c! q+ P* X: d7 h* t
0 A# y7 W1 R# `5.39.217.77
' K# D6 d! T+ `2 h/ ^8 h8 U2 }6 J$ k& ]8 f0 ~% B! K4 b
! ]+ x0 B! f2 R; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
M( G2 H# Y* t+ M) o2 I公仔箱論壇鮮腐竹裹白牡丹茶慕絲配竹葉雪葩
6 [. T4 X& b, X) e) N如絲般柔軟順滑的鮮腐竹，包裹着質感幼滑豐盈的白牡丹茶慕絲，配上脆香腐竹和茶葉脆餅，清新細膩。
1 m# g* s1 ~9 j& i
& t1 c" n% I. X1 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z/ g% }3 B1 g8 Y: |, ^' q2 b
# `, P8 m8 c& S7 D2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& A0 U9 ?. A, T2 W5 z
2 _: l: S3 O9 O0 j* Atvb now,tvbnow,bttvb. _' w; Y% a. N3 s1 n# X
北海道海膽佐印尼燕窩上湯啫喱
, g/ L* b) `9 t( W$ vtvb now,tvbnow,bttvb天空龍吟以這道菜向中式上湯致敬，上湯啫喱結合水魚裙邊、龍崗雞及響螺的濃湯，與燕窩混合冷凍成骨膠原啫喱，配上北海道海膽，增添鹹香感。
) y/ x% J5 I, T8 K2 m+ B/ C; M2 g" ~$ `/ h
公仔箱論壇& i8 |# g6 X; Z" k( u6 P: l
0 o# L( K4 i/ @% g2 z& b. ~6 U
5.39.217.77, h3 s9 T/ h) W" H
8 Y2 C. Y9 Q7 a$ h/ O& s3 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 {; @ Y- H4 c& @! o
北海道甜玉米雪葩佐秋季野菜及番茄果凍/ E1 @7 @: n, P2 w. n* F+ c8 S! X
La Bombance大廚將北海道的粟米拆粒做成雪葩，配上當季的新鮮蔬菜、番茄清果凍，清新開胃。
' E# ~; o5 F$ t, `9 m7 w# |5.39.217.77
: z- X4 ^9 T0 G7 c* `
4 N7 s0 C$ p& N8 Ztvb now,tvbnow,bttvb
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _; D X" F1 c, O0 b. q
公仔箱論壇* }! ]6 N4 G- C- k4 t0 X/ E& h7 \
8 l0 {& N: e4 L( u; e/ L( ~5.39.217.77公仔箱論壇4 C$ g4 D2 ]5 w& }( ~4 _! f( }
+ C0 _1 `0 N: s1 O+ L- l# r( a4 e5.39.217.77炭燒法國鴨胸佐伏見唐辛子tvb now,tvbnow,bttvb: s9 n) _6 g! w/ C; K* `2 Y# [
精選來自法國Challans的Le Canard Challandais鴨胸，以真空慢煮一小時，並且燒香鴨皮，再配上炸素麵、北海道新薯薯蓉等，軟嫩非常。, m J* F, A5 f" B
, g! e9 f" J! ]1 v+ j7 U
. [- y" `, ^: a7 c4 Atvb now,tvbnow,bttvb0 X' M- I- n* n5 {0 V! p* X- q
; P: \0 a& S0 N o" o. V( m5.39.217.778 W& M: V2 V3 w1 U, u* A
7 N% z- a6 g$ y/ O) l; Q- ?
嫩煮鮑魚、燒茄子佐意大利青瓜麵5.39.217.77$ s( S: b3 J5 Z2 \
將意大利青瓜切成幼絲香煎做成意大利麵，口感爽脆，配上以慢火蒸上多個小時的日本千葉縣鮑魚，柔軟鮮甜，加上鮑魚醬汁，倍添鮮味。
3 K; E" D/ j- c! u( ptvb now,tvbnow,bttvb* J* v& o2 I" l% v. _
, o+ x- u: V- i# C' h! w
, U$ W6 P3 c/ `' c0 D5.39.217.77% a2 I6 }( b. _. x6 H; S- W
9 A3 ^+ {1 F9 h& Z) ^9 p8 F% m$ D公仔箱論壇0 c8 H: Q9 ~! e8 b5 W
備長炭燒香脆鱗白甘鯛
6 S% _9 ?# b" X大廚用上三段式煮法處理白甘鯛，務求令魚肉皮脆肉軟，並加入少許蝦及梅子，令鮮味更為濃郁，配上燒銀杏，帶出甜味及秋天的氣息。
U% y$ `* V3 t1 ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- b9 {3 |4 h- O _* _- g
5.39.217.778 t9 J7 r: W. x( d0 o+ j! A
. z7 b O# J, b
2 p$ A; Y5 o7 G- T0 F' X# Ntvb now,tvbnow,bttvb
?: Y Q+ V+ f0 ^) Z' N$ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: y" v! k# Z7 H2 U: j; d m6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2017-10-29 03:24 PM
| 
