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濃厚豚骨魚介沾麵 $788 i; U1 ^6 [) d+ y& M+ X
■拉麵彈牙，熱湯濃厚，一麵一湯，看似簡單卻是滋味無窮。公仔箱論壇& D7 L& V- d6 c6 D& k$ H
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沾麵（tsukemen），是拉麵的變奏，最初出現之時，源於一份細心，好讓勞動階層可以又快又急地吃完一碗美味的拉麵，力沛飽足繼續工作幹活。雖由拉麵演變出來，但其食法、味道、風格卻迥然不同，是嗜麵者無可取替的一種口味。
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■吃時把麵放入熱湯，讓其掛上湯汁，冷熱交融，口感凸出。tvb now,tvbnow,bttvb6 e, j6 k2 C1 h3 \
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0 ?. ^5 X: O/ w) c+ q: \8 r% a6 Q& `5.39.217.77■把麵吃完之後，可以加入清湯稀釋濃湯，然後一口喝光。
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9 y* m# Z# w0 v* c+ w. Y■或者可以加入白飯做成泡飯，也是日本人的地道食法。
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沾麵的故事，得由山岸一雄說起。一九五一年，十七歲的山岸在拉麵店當學徒，他的伙食，就是把賣剩的麵條配上熱湯來吃。後來山岸自立門戶開了「大勝軒」，把這伙食文化一同帶到店中，客人見他吃得滋味，便要求一嚐這種拉麵的新食法。山岸一雄於是加以改良，推出沾麵，自此成了大勝軒的招牌食物，也成了日本的沾麵始祖。5.39.217.77* L% L- i9 M8 H4 \
$ C9 r! R/ N3 j- I8 xtvb now,tvbnow,bttvb所謂沾麵，是把拉麵及湯分開奉上的吃法，跟吃冷烏冬及蕎麥麵有點相似，但沾麵的湯是熱的。
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沾麵跟一般拉麵不同的地方，是溫度。為了方便勞動大眾可以不燙嘴巴大口大口地吃，煮好麵條之後，都會用凍水過冷河，除了降低溫度，質感亦比普通拉麵煙韌彈牙得多。tvb now,tvbnow,bttvb+ x( k5 b# ?+ i9 d$ Y
# R1 C7 g+ K7 p- e* i3 V4 [至於湯，則是熱的。沾麵的湯因為不是直接喝的關係，熬得比一般的拉麵湯底都要濃郁。湯底常見的味道有兩種，一種是由大勝軒發明的，以中華拉麵為藍本，在湯底中加入醋及糖，吃來有點酸酸甜甜的味道，非常醒胃。另一派，是濃厚魚介豚骨湯底，乃由沾麵的後起之秀——「頑者」的店主大橋英貴於二○○○年所創，特點是以非常大量的豬骨及魚介（日本人對魚貝類的統稱）熬成湯底，味道非常濃郁。頑者又發明了加粗麵條、並以魚介粉調味的沾麵食法，這些食法統統都成為現在在日本吃沾麵的主流味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t' e) L2 Z u+ J/ s! v
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在香港，主打吃沾麵的拉麵店不多，最新一員是三田製麵所。二○○八年成立於東京，現在於日本已有十九家分店。他們的沾麵，在香港來說水準算不錯。他們把工場及店舖合一，麵條都是在樓上每天生產。用上日本的小麥粉，並以日本訂製的製麵機來做，粗度約為五毫米。為了遷就香港人的口味，店內同時供應冷熱麵條，可是要吃正宗沾麵口味的話，還是應該吃冷的。從日本派來的日籍師傅會把拉麵煮好，然後立即以冷水猛沖，其間不停搓揉，確保每一條拉麵都冰涼爽快。吃起來彈牙又煙韌，雖說是拉麵，但質感口感更像烏冬，反正就是在嘴巴內彈彈跳跳，活力十足。2 e! T. Q/ R8 ]( U
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而且為了令庶民吃得飽飽，由大勝軒開始，沾麵的份量都比一般拉麵多，我還記得在大勝軒吃沾麵的時候，麵堆得像座小山，吃得肚皮快要脹破，還是剩下一大半！後來大部份的沾麵店亦承襲了這種慷慨風氣，不另收費讓客人自由選擇麵條份量，三田製麵所亦不例外，客人可自選一百四十克、二百一十克和二百八十克三種份量的麵底，人人都可以吃得飽，又不浪費，非常抵讚。 公仔箱論壇# e; |3 g/ f6 s* f$ I( m1 C
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/ a) e! C* e* W, {% m# `公仔箱論壇三田脆麵條 $18
' e& e* `( u- p* _. ^1 g+ f5 vtvb now,tvbnow,bttvb■有鹽味及咖喱味兩款，吃來香脆，但非常熱氣。
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# `+ E1 `5 \1 v! B% r# R炸獅子狗 $30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u& u. \8 @$ \/ S S) @
■獅子狗與紫菜碎同炸，並配上抹茶鹽，外脆內軟。
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■店內座位約三十個，座位之間甚為闊敞，坐得舒適。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s- r# V0 f( Q
& N: U6 M; i, S8 o* J+ Z3 w公仔箱論壇熬湯用半日 麵只蘸七分
7 ?7 X, M5 L! a0 e8 B% Y至於濃湯，是以大量豬骨、雞骨、蔬菜及魚介熬成。若用作拉麵的湯底，熬八小時便可，但沾麵的湯底更講究濃稠度，故此要熬足十二小時。上桌時湯底熱辣辣的，還額外加了魚介粉，香氣更足。單喝這湯，會覺得用料十足，但稍為偏鹹。這是當然的，因為沾麵的湯底都不是直接飲用，正確食法是夾起一箸麵，在熱湯內蘸一下──大約蘸七分即可，這樣既能掛起濃湯，又可以吃到拉麵的小麥粉香。而且在這冷與熱之間，口腔內是微暖的溫度，帶點曖昧，卻又異常過癮。
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) j" E& {5 V4 L$ `吃飽了麵，盛下的一點點湯亦不浪費。店內備有鰹魚清湯，可以加一點點來稀釋，把剩下的湯都喝光。或者另點一個白飯，加入湯中做成泡飯，也是地道日本人的吃法。公仔箱論壇! s! I( z2 n. ^. J3 f H/ b9 G
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& P9 Y- E) H2 z■三田所用的麵都是在二樓的工場每日鮮製。
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" |: R) ?0 M9 Y1 G9 m' K# k) A: ftvb now,tvbnow,bttvb■拉麵煮好後要立即沖冷水，令其爽彈。
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1 J$ C6 f5 E* n5 f- ]. X■再把冷水篩乾，確保乾爽奉客。
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■店面設計甚具日本色彩，別具個性。
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三田製麵所
3 B& Y. y. f4 a. Q' fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期
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+ q3 ~8 O2 h0 b$ \% _五式湯底有驚喜
, q3 B% P5 t# Q# ^tvb now,tvbnow,bttvb除了甜酸湯底及濃厚豚骨魚介湯底，亦有不少沾麵店搞搞新意思，推出不同口味的湯底。「沾麵真中」是四國愛媛縣的過江龍，正以多花樣的湯底打響名堂。
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原味的沾湯是濃雞湯，以五十四公斤雞殼熬成五十公升的湯，而且加入魚介、百四年歷史的梶田商店醬油，以及自家製的帆立貝油來熬製，怪不得味道濃郁，鮮味滿分。可是一般人通常會被其他湯底吸引。真中一共有五款沾麵湯底，除了原味，還有辣味、白味噌野菜、味噌海老及壽喜燒湯底。tvb now,tvbnow,bttvb. d" B% `1 k4 [
9 k5 {% Y& y7 }! N1 h% u5.39.217.77辣味是原味加上自家製辣油，別小看日本的辣，入口立即嗆喉連連；自家製白味噌香濃十足；味噌海老有濃郁的蝦味，居然帶點新加坡蝦湯的感覺！壽喜燒（sukiyaki）則是眾多沾麵湯底中最受歡迎的一種，因為除了熟悉的壽喜燒味道，用料亦非常豐富，有牛肉、燒豆腐及天婦羅麩，特別滿足。$ z) J% f. i1 j" g( ^; h
6 I/ z$ D3 ~+ l至於麵條，也是店內自製，混合兩種日本麵粉，並以日本機器製麵，切好後放在雪櫃發酵二十四小時，讓其更加爽彈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l' C9 i ~- D/ O% r
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0 ]) ]3 `2 H/ P; U9 b/ R3 wtvb now,tvbnow,bttvb■麵條每天即製，再放一天讓其放酵，翌日使用。
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0 i/ J5 j5 L* q! L& O7 ^4 f8 Z: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■魚介粉是湯底的靈魂，讓湯底味道更鮮。
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d0 X8 ]. |, l+ v6 g) U& {5.39.217.77■原味湯底加入醬油老字號梶田商店的醬油，鹹香鮮醇。
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$ o F2 t- d4 j公仔箱論壇■自家製的帆立貝油，雖然會令湯底封上一層油，但卻鮮味十足。
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- ~7 f& J, P1 c% x' G: H沾麵真中
$ @, \. s5 t. G' P紅磡民泰街黃埔新邨2期安華樓 |
發表於 2015-3-2 05:11 AM
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