醬紅色的無錫骨是江蘇名菜，當地人稱之為「肉骨頭」，重點在於以紅麴米和各種味料調成的秘製醬汁。今天灣景國際灣景廳行政總廚陳國輝師傅便親身示範菜式，揭開秘製醬汁的神秘面紗，讓大家能自家製作骨酥肉爛、醬色香濃的無錫骨。
1 Y5 M2 o- S' M5.39.217.77無錫骨的靈魂在於汁底，關鍵是採用了自家製滷水醬汁。事前準備工夫十分重要，先見師傅利用魚湯布袋，將一系列材料放入其中，包括花椒、八角、香葉、桂皮和紅麴米，放入清水鍋中煮約2小時至出味為止。汁底製作確實需時，師傅透露可以粉狀紅麴米代替紅麴米，將烹調時間降至約1小時。5.39.217.77- `- _( \1 a4 U8 D0 ^3 V
6 @) v% @1 B9 N: P+ ^2 `3 V
2 S! [7 s0 O* G7 u! a5.39.217.77
! j( r) m' ]. h' Ztvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb J: r. f: l. B
公仔箱論壇* c" l$ t7 l' n1 H6 b
; u3 j4 G! h* l$ R1 V& M
5.39.217.77$ y/ {2 T- D" c' ^' v5 y4 L, G6 s7 Y
1 C3 ^& c# L% t0 D4 }' Y% l' r5.39.217.770 k( |7 C/ G7 E2 O
紅麴米添色香
1 b* E, d( D. L9 \: M採用紅麴米可以令整道菜式更添色香，除令食材沾上鮮紅艷麗的色澤，還有淡淡的芬芳香氣和醇甜，加上冰糖營造出通透光澤感，令煮得骨酥肉爛的排骨更見誘人。話說紅麴米不等於紅米，紅米是糙米的一種，相比普遍食用經過精磨的白米，紅米留有較多未被輾磨的表殼，色澤較深。而紅麴米則是以米為原料，利用紅麴菌種進行發酵，並在乾燥後所製成的產品。紅麴米在亞洲地區甚為普及，特別在中國、日本等地均有悠久歷史，傳統風味食品如紅腐乳、味噌等都含有紅麴米成分。5 [; I z. v/ p P4 ^
至於主食材挑選方面，則以排骨為首選，即是腩排或一字排，貪其肥瘦適中，不會讓人有過於油膩或是過於乾澀的口感，口味絕佳。師傅將排骨切成粒狀，約2厘米大，他笑說坊間餐廳的長條狀無錫骨多數為賣相好看而已，入味來說以粒狀最佳。% }' c4 ]% o8 m/ s; f
中國人煮肉時，喜歡先進行汆水這個步驟，為的是將肉類的腥臭雜質和血水去除。首先燒滾一鍋水，將肉食材料放入其中，大火灼煮一會撈起便可，有些人更會加一些薑葱同煮。這在時間控制方面要留心，皆因大火有可能令到肉質變韌，甚至令血水雜質凝固在肉中。另一種時興的方法是一邊以中小火煮滾清水，一邊進行汆水，慢慢將肉中雜質血水逼出，有說此方式適合老火湯使用的肉和骨，令湯頭更顯清甜。師傅認為熱水汆水方式是逼出血水的最佳方法，而邊煮邊汆水方式則是帶雪氣的急凍肉類之最佳處理方式，以將雪味徹底去掉。公仔箱論壇& d5 ~, r4 P. M" |& y, K
這次有別坊間的炸排骨形式，而是採用半煎炸處理，以將肉汁和水份全都鎖着，在炆煮時也不怕排骨全部散掉，同時不忘用冰糖來代替其他糖類，讓食味更見清甜，口感更佳，打造出色澤鮮美、絕佳風味，令人吃後口齒留香。
. e/ U4 s5 i, ]' utvb now,tvbnow,bttvb$ G* | V+ \5 a& t5 l
2 E2 R! d* _5 S公仔箱論壇
9 S, [0 b5 C' E; i3 C& R D3 l公仔箱論壇
) r+ t% ^+ C0 z& Y7 R 放大圖片 / 顯示原圖5.39.217.770 G5 X9 a. j( ^
 公仔箱論壇. \" M) c2 X% u5 v" @
放大圖片 / 顯示原圖
" @3 }! f- i7 g! M _# s公仔箱論壇 |
發表於 2017-12-17 03:39 PM
| 
