[美食介紹] 珍罕黑橄欖香

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■橄欖醬香焗鵪鶉
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近年經常提倡惜食，其實惜食的概念，你說新嗎？一點也不，我們的長輩，自小便叫我們要珍惜食物。要有珍惜之心，或者要由零開始。也許，我們實在不能怪責連一隻全雞也沒見過的小孩會知道雞並不只是一隻雞髀或雞扒的狀態的。現在經營橄欖油店的劉翹（Ruby），便是一個很珍視食材的人。這次她便用她最珍惜也最熟悉的橄欖油來炮製菜式，輕淡清新，滲着點點南法風情。

Ruby六歲時便已跟着媽媽到有錢人的廚房裏進進出出，幫忙斬雞切魚，做菜煮飯。那些年頭看着媽媽用真材實料做菜，雖然做的都是傳統廣東菜，跟現在偏西化的菜式有點不同，但卻成了她紮實的基本功，而且也會特別留意不同的食材可作適合搭配的重要性，像她會把店裏信手拈來的意大利黑醋加入去煮糖醋排骨，又或是會想到把杞子和桂花拿來浸泡香味橄欖油，這種種的變法和靈感，都是啟發自她腦海中長期的味道資料庫。5.39.217.77. b' {! q+ j8 U' b7 N
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■黑橄欖要先自行發酵至有香味才榨油，出產量較稀少。3 ?5 H( y" a; g0 l: A
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法農以石器壓榨橄欖 tvb now,tvbnow,bttvb! o) f& H3 T/ Q1 ]
小時候對不同的食材着迷，長大後情迷橄欖油，更迷得索性進入這行業。對於橄欖油，一般的理解只是初榨不初榨，而初榨好像是最矜貴的。但原來橄欖油並不只有這種分法，也有以橄欖的熟成狀態來分類的，像青橄欖、熟橄欖和黑橄欖榨出來的油便不同味。Ruby補充說：「不只這樣呢，就算同是青橄欖，不同農夫種的不同品種，味道也會不同。」因為店務，讓Ruby對橄欖的認識加深了，就像青橄欖是九月時採下榨油；熟橄欖則是十二月至一月才收成，但最特別是黑橄欖，要到二至三月完全黑透才可以摘下，而她這次示範的麵包布甸，便用上黑橄欖油代替牛油。「在普羅旺斯的一些小村莊，農夫們仍用傳統手法去製作橄欖油而不是用機器製。」
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她說的那種黑橄欖油很少聽見，原因是出產量太稀少了。「當地人說那是老祖母的味道，因為黑橄欖要先經自行發酵至有香味才榨油，日子由數天至數星期不等，便要看榨油者的決定。」Ruby說最難忘是看到農夫推出那些古老的巨石器材去壓榨橄欖果實，取油的過程，也就更是震撼得連相片也忘了拍，因為最難忘的都在腦海裏。我看着她店子裏橄欖油前有着農夫和產地的資料牌，就知道這支油不只是消費品，也是一個農夫一年的心血結晶。 8 @3 a5 @5 `, p7 N

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劉翹Ruby
PREMIERE PRESSION PROVENCE HONG KONG Managing Director

自小幫忙做家廚的母親做菜，所以烹飪訓練從小便開始，長大後熱愛入廚，並從事飲食行業管理多年，現經營橄欖油店。5.39.217.77* n" c8 ~1 p4 [4 y+ }4 Q) n7 g
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黑橄欖油　$168
產自普羅旺斯的黑橄欖油，做法傳統繁複，黑橄欖要待在樹上熟透至黑色，待自行發酵才榨油，且頭一次的油不會要，第二榨的油才會用，味道較濃郁多變，有如烤蘋果香氣、熟蘋果味道，加入食物中別具風味。

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意大利濃黑醋　 $298
意大利Modena是盛產Balsamic Vinegar濃黑醋的古老產區之一，據文獻早於一○四六年便有人製作，當地出品的濃黑醋味道酸甜且餘韻長，用來拌沙律或做菜也適合。" f0 R( i( b! u$ w5 {+ K6 x" \

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柑桔橄欖油　 $986 p) C$ T) b, l3 R7 p
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帶有柑桔香味的橄欖油，香氣清新，跟朱古力意外地匹配，一般在超市常見的香味橄欖油是在橄欖油榨好後再加入香味，所以會有"flavouring"的字眼。這支柑桔橄欖油則是兩者同時壓榨，所以果香更濃。

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中環美輪街

浸香料油
橄欖油除了直接用，外國人也會用來浸泡香料油，像Ruby浸泡的那支玫瑰香油，看罷便令人心動。原來做法不太困難，只要把適量法國乾玫瑰加入青橄欖油浸一星期便可用。她說玫瑰或薰衣草浸泡油適合用來煮海鮮如烤魚或蝦等。除了玫瑰，亦可以加入杞子或桂花等，而搭配的橄欖油也可任意選擇，效果充滿驚喜。5.39.217.77$ n' W% E+ ]* f& }' p0 O; I

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