踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。5.39.217.77& C* n e+ M5 o+ L/ q( p; A2 Q4 q9 c
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拆蟹粉 步驟超繁複
* d- h- f, Y4 ~; }# R大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。6 n D- z' i0 Q0 b0 n
* l0 J9 t* d, q9 B2 m8 ?# _" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：5.39.217.771 M6 k! G% J. r( N
蝦膠 3⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a1 ^/ H7 Z4 E% q8 o7 Y$ H0 U) b
麵盞 6塊
+ t0 w# K* X- x0 |8 Htvb now,tvbnow,bttvb蟹粉醬 2⒂
4 \# K/ Y6 K7 ?, g" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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+ s% H, l8 X, {$ K" B+ Q" j# V; [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
+ n' D* u, H5 l2 x1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i6 X2 ~4 |7 j* F. x L y
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
* X \0 e8 D# [" x5 h; M5.39.217.773. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
! K( D& G& M6 U& Mtvb now,tvbnow,bttvb4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
- x- ` g; F, x! h9 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。1 S& O7 K& _% q
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：5.39.217.77: j6 c7 G4 O) D$ C X( b
大閘蟹 1隻! {3 Z; ~; K2 G6 j: ?$ E6 y
鐵觀音茶葉 1⒂
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做法：
+ H' X: g0 n# F# c1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
$ K7 @: [% b, D0 v" N# s7 t5 H' @2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
0 C+ H& c6 C! s0 A7 J6 ]; w公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。" x9 a8 S# e2 v' i: F. }
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb2 N8 j" g6 g t
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荷苞茶香大閘蟹公仔箱論壇6 w1 a. j. [0 x* w9 k7 m& o+ N4 O' e0 G
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb$ n# O* F$ `" M8 X( I; L
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7 @& m5 V3 L# H放進蒸爐蒸約20分鐘。: Z- U" M! b* s; e( y0 U
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) M9 p. g. ~" ?- J' o O, [) B公仔箱論壇打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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