[食肆地點] 香港製造：曬兩斤得一両　菜乾香

2 w" [3 H$ g' E  a) ]

小時候走進新界鄉間，總會看到曬菜乾畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮，白菜由白變黃、黃變啡，終於變成菜乾，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的菜乾，那股濃郁的菜香味，怎叫人不心動？$ u# G) a4 [4 O
5.39.217.77( c5 s# m! q, P7 m7 \6 q
冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝（輝哥）開始將部份採收的大白菜曬成菜乾，「冬天的奶白大白菜最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両。」
tvb now,tvbnow,bttvb, @$ r$ r& M6 u" _
輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾，計計數，兩斤共32両只曬出一両，真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮白菜較為着數，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是菜乾那股香氣，已是新鮮白菜無法媲美。 + h/ X+ y3 t8 \& L4 P( d% \1 b, B5 j
tvb now,tvbnow,bttvb7 C4 d! {: Z; W" a( Z
立春後濕度高不能再曬
說話斯文的輝哥，曾經做過裝修工人、的士司機，做農夫只因自小已愛好耕種，未做農夫前曾經耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前，輝哥由的士司機搖身變成農夫，將興趣轉化成職業，於南涌開始養魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家，指着農作物介紹。5.39.217.779 k5 R/ _2 W; f& a! `2 n% H

來到大白菜田，看到大白菜數量並不算多，只有數十棵，原來曬菜乾季節已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花，菜越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發霉。
- E; @! \: ]+ _5 ^! a7 R
對輝哥而言，曬菜乾只不過是手板眼見工夫，只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬，就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾，但晾曬時記着要睇太陽，「朝早出陽光時便放出來曬，收太陽便將之收起放回室內，這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程，但整個過程必須要全人手製作。tvb now,tvbnow,bttvb4 c5 U; n" X) q8 {3 `5 ]

由於農場只是輝哥one man band，所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業（CSA）」計劃，請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾，還將曬好的菜乾秤好以便出售，「我出農作物，她們出人力換來特定數量的菜乾，她們可以把自已換回來的菜乾，與我的菜乾一起放在天經地義生活館（由九個非牟利機構合辦，旨在推動本土農業、文化、手藝）寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費，一班家庭主婦又能以自己能力賺錢，絕對是雙贏。」
" I4 |# [; B) k9 }$ M6 z
天然生曬　菜味濃香公仔箱論壇8 l0 X9 L* X# k$ S4 F1 E  i/ ]
將那輕如紙的菜乾湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着，他從廚房端出了一大碗菜乾湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。4 f' n; w  T' j9 s* l' I

做農夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比，大陸為了大量生產，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的菜乾香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好，但他坦言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農夫，現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少，惟有希望出現多些理想之士，將這些傳統製品傳承下去。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q1 q. E3 S3 k9 }: N8 C' \9 N

- W1 K- K" X ?7 x
■將白菜盡量懸掛在竹竿上，可讓白菜曬得更乾身。公仔箱論壇- X8 G7 r/ {0 @9 ^
! t1 A; X$ w* r' I7 J2 d8 ?9 ~% E

■用菜乾煲湯，可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感，亦可讓湯汁帶菜乾香。0 n: g9 a" ?9 S# l# s
* [; S/ O) t* O8 N

公仔箱論壇' A: C+ J V3 E z; b, M
■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一，味道清甜不油膩。7 r w+ k( w/ ?7 d! e1 S# Y

■兩斤白菜只換上一両菜乾，卻將白菜的精華完全濃縮其中，每両$40。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j3 T6 {, o: K) T% a4 \$ u& C

■黃昏時分必須將菜乾收回室內，以免沾上露水。

5.39.217.776 G$ [5 } f, E7 J
■細心留意菜葉中間開始出花，這便代表大白菜開始變厚。

tvb now,tvbnow,bttvb& h8 ^6 N1 @4 i- m, F
■大白菜屬十字花科，花呈十字形，花朵對下的一條條小支內藏種子。
3 @; ]; Y$ x3 T1 P- c0 e" i

■輝哥主理的農場，屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A) e, `9 ?% M5 ] @, e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v: Y, M3 ?! |8 n
■只有用較厚身的奶白大白菜，曬出來的菜乾才有份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?2 p; |1 h4 d4 z+ W- J

5.39.217.778 E3 d6 g5 A+ D4 u
Steps$ k5 I2 Q$ {- m' K6 ~9 \! p

: w, o4 C9 @* a) d4 a
1.將大白菜徹底洗淨。$ ?2 k8 N$ c2 @* f6 v9 }

公仔箱論壇3 n5 A' J. E9 {( L
2.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。[

( |4 V& G" I1 l. J
3.將煮過的大白菜放入凍水，啤水至涼。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B* N! F [& L) H* T g

4.若大白菜太大棵的話，宜用刀將之切開，方便菜心徹底曬乾。公仔箱論壇5 |, [2 H$ p6 G
* o2 A6 g6 {% H& U

6 t; X) k8 t+ h0 N1 d" Y4 w1 ?
5.倫國輝將菜乾放在竹竿或竹筲箕上曬至徹底乾透，需時大約一星期。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y1 A" i& E% V% u% ^7 Z+ G1 K: x! M

" Q! j) x2 Z8 X# n: F. w" N
天經地義生活館
旺角太子道西

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 香港製造：曬兩斤得一両 菜乾香

[食肆地點] 香港製造：曬兩斤得一両　菜乾香