海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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( B+ @8 Y0 a, w7 t; _; ?公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉 tvb now,tvbnow,bttvb; @% k' l, _4 C4 Q
8 Y I& T! `8 a$ Mtvb now,tvbnow,bttvb東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @; y0 ~- Y, ?' b2 r) j# h
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」5.39.217.771 l' Y4 `6 T& I9 \7 B' w* Z
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東非白石參
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% e6 h% h/ r l5 O* [5 `公仔箱論壇■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）( L6 Q4 ^, `* D- }) M
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0 }/ N7 n" F7 O: `+ F. o北海道遼參tvb now,tvbnow,bttvb ` o# l$ p9 Q
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( A$ ^7 c2 H! S) U8 g6 E5.39.217.77■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參5.39.217.77- N0 l3 ^3 N7 w/ X/ m
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）5.39.217.775 `: F* R3 l4 K- @1 F
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關東遼參7 c2 Z8 c/ `/ s9 ?. ^
/ w5 j6 P! i0 k5 Y7 j. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.777 h0 r0 U# p6 Y: e
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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% Q% [% `% K2 _1 n* P- C2 O關西遼參
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; I. R: L* h5 i' S. T d7 f■川幫燒日本遼參$428（ c）
$ \! @0 C4 [+ g( c7 m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i+ ^3 P5 u% E' S" |& r& m
北海道遼參燉湯清甜
; _1 d% g( A) X' g& P北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。tvb now,tvbnow,bttvb) M8 V& ` p1 E& f9 ^: f
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( o. r8 ^1 V% R5 _: B6 l■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇1 X+ E; [# r. c' ]3 I9 r' G" F+ ?
# ?* u6 f7 g W# M0 z# C0 A1 J吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb$ }" Q& }% ^; v* T- N8 i* S
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] 8 @- L1 K; }% a8 ^$ `
■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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■蝦子京葱海參$98（ a）
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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' K4 n- E7 d" g* Atvb now,tvbnow,bttvb■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）5.39.217.779 v0 ?" a! E* V: u8 b
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 公仔箱論壇' [2 a; @) Z! k k
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。公仔箱論壇- M# W. `, f; b0 y8 q' |
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■荷香古法釀刺參$98（ b）. |( `( D- E7 F0 y- L
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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+ t u* C4 y+ h( }; z+ k& }5.39.217.77關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。tvb now,tvbnow,bttvb- i' J7 y- u; S! Z" n. k0 u
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T! e2 ]2 {% F* s. ~4 [& }* g @1 ^* W% Y
9 J9 w- X& q$ T0 u9 S% y9 R5.39.217.77「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
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' c: ?; @" \4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] 3 [& {9 n( W7 [- y, X* v
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。5.39.217.77# o% r6 M, u& ~$ P# m" ]) k
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v2 f+ x' Q: b5 R5 t! ?' T
: C7 ?& ]" j' Z% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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) W( g8 l- k8 `tvb now,tvbnow,bttvbb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）; e N1 i" p0 d% ]$ P; i
; Z0 P6 G# W6 `c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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發表於 2011-6-26 06:20 AM
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