烟薰鸭子是四川的著名小吃，在川西地区影响极大。7 @' _; o# D! F8 a* T+ O
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基本制法为：
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1、选当年生的仔鸭，宰杀后褪尽羽毛，开膛取出内脏，洗净后，去翅尖、鸭脚，加盐码味腌渍一夜后，入沸水中略烫至皮紧，捞出抹干水份，置熏沪中，用稻草烟熏至呈茶色，出炉放入卤锅中卤熟，食时改刀装盘即成。
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2、制作烟熏鸭，卤水的调制极为重要，卤水要用老卤，每次卤时加入适时的香料，食盐、糖色，卤制时要用重物将鸭子充分压入卤水中，卤制时间一般以20分钟左右为宜，时间过长鸭肉质老，影响质量。, n, `! i6 H$ U5 X
, E# b0 a2 ?0 V) j) m9 ?" Z烟熏鸭最适合秋季制作，因那时当年生鸭已长大，肥瘦适宜。烟熏鸭还是中秋节必备佳品。成都以耗子洞张鸭子店和王胖鸭店制作的最为有名。' O/ U$ @6 m2 B
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烟熏鸭的特点：色泽金红，肉质细嫩，烟香浓郁。公仔箱論壇/ c" h b, s* a, H
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發表於 2010-4-16 12:32 AM
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