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發表於 2010-1-30 05:58 AM | 只看該作者

[食肆地點] 日賣500碟花園街Top1炒牛河

《洛杉磯時報》綜合幾百款美食，選出2009十大菜式，榜首就是港人至愛之一的炒河粉，美食家劉健威更表示，河粉以廣州沙河粉最馳名，亦即是我們常吃的乾炒牛河的主要材料，要吃 Top1炒河唔難，揀手幾間炒得出色的嘆吓！

阿蘇例叫河粉燶邊帶焦香3 g; O0 ~# J/ i9 S* r

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■炒河粉要有鑊氣必要大火快炒，少啲臂力也做不來。# k& H4 H* Y4 B9 f2 {9 J5 l" p
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一點也不誇，位於旺角的富記粥品，最高峯時可日賣二百多斤、五百多碟乾炒牛河， 7:30am開舖至11:30pm收舖，平均每小時賣三十多碟！炒河是即叫即炒，可想而知廚房師傅炒到癲，還未計其他菜式呢！坦白講，富記店面裝潢簡單、坐的也不是甚麼軟墊梳化椅，但晚晚爆場，晚點更例必排隊等位，靠的就是出色的食物。以賣粥起家的富記，其粥不用多說超綿又具米香，其另一招牌，乾炒牛河更是賣到開巷，全因用料新鮮鑊氣足，以鮮牛醃製後配芽菜、韭黃等大火爆炒，牛肉剛熟入味又嫩滑，河粉炒得條條分明帶焦香，炒得透鑊氣足又味道夠，難怪阿蘇來到富記也必食！同場阿蘇都例叫還有魚雲湯，由於湯膽是分開熬製，故碗碗都是奶白魚湯，熱辣辣，不腥只鮮，一喝，連心都暖埋，驅走幾天寒風冷意！
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乾炒牛河$32 ' g/ T+ z3 ]) ?- h7 B8 g' I8 A: a0 t

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1.富記的爐火夠，油不算多，河粉炒得透，帶微焦香，用的是鮮牛肉，先醃再泡油同炒，肉剛熟，嫩滑味濃。最高峯時日賣五百碟炒河，好癲！) Z4 K, ~0 N/ R" m% u* N, s
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2.碟底油份不多，可見師傅功架。
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3.河粉炒得條條分明又入味，每碟中更見不少河粉炒得微焦！ tvb now,tvbnow,bttvb/ o. a) }1 m# j- H0 t2 z
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■牛肉要先走油至七八成熟以保肉質鮮嫩。1 i4 F- w) C# I

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■阿蘇來到富記必點乾炒牛河和魚雲湯。
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首見於廣州燶燶哋至香

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乾炒牛河起源眾說紛紜，美食家劉健威相信：「每一樣手藝，包括烹飪，都同原材料發展關係密切，河粉以廣州沙河粉至出名，起源廣州就毫無疑問。」怎樣為之Top1的乾炒牛河呢？劉認為有幾個要求：「河粉要炒得散炒得透；要用靚豉油，不要令色澤過深或過淺；炒得少少燶燶哋至夠米香！」他更笑說最近到廣州就吃過一碟美味乾炒牛河：「用粘米粉做的河粉，煙韌又有咬勁！」

燒鵝$45/例

難得市區依然有自家製燒鵝，老闆東哥有 48年燒製燒鵝經驗。自家烹調秘製醬再醃黑鬃鵝，風乾後再以鐵爐燒製，新鮮熱辣，皮脆肉嫩又多汁。8 V2 @4 a* s7 ] Z6 c' L/ R

1.黑鬃鵝洗淨塗上自製醬料，再風乾一晚令鵝皮燒後更香脆。5.39.217.774 I5 B7 k0 N5 _1 \
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2.風乾之後就放入鐵製氣爐，以高溫烤足一個鐘，新鮮出爐的燒鵝，皮脆色澤均勻，最吸引還是那陣鮮香味！

3.富記醃鵝的醬乃自家以麪豉、乾葱、香料等炮製，味鮮獨特。
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芥菜魚雲湯$32

富記的魚雲湯一絕，奶白色湯底以大地魚、豬骨、蝦子、火腿骨等熬成，入單就以一殼上湯開兩殼水加上每日街市來貨的大魚魚頭及芥菜或西洋菜炮製，鮮香味美，最高峯日賣過千，難怪要專人來煲湯。
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富記粥品 (旺角花園街) tvb now,tvbnow,bttvb" W; Y2 c" N( C' {9 e1 x; i# e5 o

星級老牌　五款豉油爆炒 9 W! `) x! ?# _: U
太平館創業至今足有 150年，五代經營有道，餐館至今堅持賣傳統菜式，且講求巧手技巧同傳統，蔡瀾、陳志雲等一眾名人捧場之外，更入選2010米芝蓮推介食肆。一道招牌太平館乾炒牛河就已經用上五款豉油去炮製，頭抽不在話下，當中更有自家調製的有味豉油，加上烹調先後有序，爆炒入味又香透，色澤深欠賣相但香鮮味濃性格突出，外間難求，周末單一分店都已經日賣過百碟，平日也賣 7、80碟，勁！來到太平館必叫菜式當然還有即叫即製的瑞士雞翼和焗梳乎厘。招牌傳統菜煙䱽魚，更是別處難求！
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太平館乾炒牛河$78

1.太平館乾炒牛河由於色澤較深，賣相稍遜，然而味道卻出色，以五款豉油炒至每條河粉都上色入味，帶微焦，材料鮮、鑊氣足，配以鮮牛肉片，鮮味十足！
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2.豉油汁色澤較坊間的深，炒成的河粉入味非常，深還深，河粉的焦香部份依然清晰可見。tvb now,tvbnow,bttvb( Q, L& Y: |8 Q8 k

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3.河粉入口不膩，碟底剩油不多！公仔箱論壇) I$ j2 R# p, }
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必叫菜式瑞士雞翼$130（需時 20分鐘）

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瑞士汁每日以滷水膽汁加雞骨、豬骨、香料等熬七八小時，新鮮雞翼去除槌部份，易於進食，汁豐肉嫩。
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煙䱽魚$178

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鷹䱽以豉油醃後，再以糖、米、錫蘭紅茶葉等熏熟。肉質厚實，入口鬆化鮮香，是成本高毛利少的誠意菜式。
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太平館式焗梳乎厘$98（需時 30分鐘）

成個小型足球般大！每客以七八隻蛋做，蛋味濃過人，用料簡單卻考功夫，上桌脹卜卜要趁熱吃。2 E: t/ C1 L" N+ K

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太平館餐廳 (油麻地茂林街)

外賣小店　逐個炒　超鑊氣
旺角花園街市政大廈內的嘉榮快餐美食，店舖小小毫不起眼，但日日都炒足五六十斤河粉，媲美餐廳酒家，究其原因得一個，「夠鑊氣」！由於爐火夠，舉凡炒粉炒飯都鑊氣十足，大家常吃的炒飯炒粉類更是熱賣之選。全都即叫即製，更是逐個炒製，故每客材料份量相若，老闆兼大廚的李生先燒紅鑊下油之後，將剩餘的油倒走，即下芽菜、葱段等加入河粉及拉過油的牛肉同炒，簡單地以生抽、老抽等調味，以大火快炒，油少但炒得通透有鑊氣，難怪店小卻order不斷，外賣電話響個不停，座位少最好是外賣吧！
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乾炒牛河$25

1.燒紅鑊，以少許油大火炒香芽菜、葱段再下河粉及豉油炒透，河粉炒得夠香夠鑊氣，牛肉入味軟腍。

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2.無剩油，可見少油炒得河粉微焦香口，又不致有味。公仔箱論壇; ? Y" B3 N, `& V+ Q7 {, ?- n
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日式鰻魚炒飯$26 公仔箱論壇4 E) }7 W% d9 a6 |