[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 5.39.217.779 }5 `4 h2 f; ^; R( R) x
  , w9 F$ |7 a8 I
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。公仔箱論壇: G/ i/ K0 e- ^) o) j
  公仔箱論壇' P! B+ i& [, ?+ ]
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。公仔箱論壇5 n4 Y, B4 y+ k

红烧水鱼
  5.39.217.77: f) O; n7 G" L( y/ t$ t$ @9 O
　　原材料： 6 [3 y; i! Q( I  ]% U
  公仔箱論壇% c( Z5 |6 |8 {6 C4 ]
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料：
  5.39.217.771 P% |8 W% s: `3 V; S) ~7 r
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： - E5 D  U0 E5 _. n. f/ W2 L1 ?6 N( A
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m- p% F. V1 K
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb' g* p7 ^' J0 {/ J: p

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头

　　原材料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I. y7 a8 h, R1 l# }% ~
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5.39.217.778 h' S! ~1 l4 D$ D3 M9 v# U/ p6 U
  5.39.217.77' X, I- R* [9 B
　　调味料： 5.39.217.77- ]6 ~3 T  }+ a7 _& B; `
  & b* r7 m0 I! ^- Q, `
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I  x; E1 X  v0 Q
　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q) n: \9 X9 q9 O" Y7 o( [6 a
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.778 S( c3 {. r9 B- ^1 o" V0 T

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手
  5.39.217.77& Q+ r4 y' N# |5 k6 r1 H7 M
　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  tvb now,tvbnow,bttvb4 p- o! I; t! c+ Q: e
　　调味料：
  $ n) O1 N, _  K3 w
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 tvb now,tvbnow,bttvb! h3 `# T& {  K- l* X
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \( B. Q8 k6 S! w% P
　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 ; _/ F2 `% E, e6 P; b/ [- t
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A# Q- V, R1 ~$ d$ Q- R$ D
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 0 D* j( L6 d+ L8 b  j1 g
  3 X7 ?$ j+ O+ M7 n2 w
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb  V: X0 X! r0 e% U
  3 q- o6 ~1 ~  y* z' e( E
红烧冬瓜甫 + G4 ?. Z& C# F/ ~* f4 t( E5 W
　　原材料：
  7 @( H2 O# F4 X; S1 c' f+ G
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `& R0 h. ]# c, o$ V$ L: x) k' L. w; y

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
  tvb now,tvbnow,bttvb3 r, h6 M, f# `
　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 % f( s6 k$ D! ~* G6 X

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 k  f: X! L& U" z! `, b
  5.39.217.77  E2 W% K' M: ~
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
  % Z  ?3 H6 R) l8 o
红烧猪腰
　　原材料：公仔箱論壇3 W- r! Z9 v# m- b! v0 X7 g+ ?% R3 t

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X9 s( z9 P7 j8 ~7 n- K  W4 y

　　调味料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u, U2 R4 r& m* X
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 - O* k% `* o  g- \
  # n) u9 K2 _' T7 F
　　制作过程：
  5.39.217.77- a! l% Q. Y& ~1 ^1 N, X  X& H: S
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 " L6 n) }- U# i$ n/ t( e
  tvb now,tvbnow,bttvb; {5 j- o* B: E: r
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 5.39.217.77: S0 `  E6 v- f  B, a1 k* u6 B
  公仔箱論壇& V( c: F" T3 T% c* L4 j
红烧肉排  0 f, j* C2 @% N1 b2 k4 q
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。公仔箱論壇- T$ X; X( v+ s  x  F

　　调味料： ) x( K. t  D7 E# e" `6 y, A
  5.39.217.77# _" @( ]8 G+ t" p! \$ X1 |& ~
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  % e2 r& u0 n) ?2 ?, q8 R/ g
　　制作过程：   }5 N5 R0 }' ?( P7 q

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
  公仔箱論壇. w- `1 s" t( A4 n0 C& T8 ^* ?
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb% q/ V! P* F5 G. y3 ^1 x1 ]
  . X- d6 S/ z9 r% w
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇' N$ Q( c) k, U( `. O
  tvb now,tvbnow,bttvb1 |% ]! r$ A/ ^' l" F; t9 [
红烧猪肚
　　原材料： 5.39.217.770 w9 W& f/ g- g) C. D: B

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。   \; l* ?6 I4 ]( j/ b1 y
  2 z7 A" }9 ^+ Y: b& K
　　调味料：公仔箱論壇* l8 g$ R2 ^* D$ T6 z$ I8 B! I
  公仔箱論壇. T5 \* N) i& n# C6 Q/ w9 C
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 6 {( S+ {. `/ j+ I, u5 {

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 5.39.217.776 z7 {. W+ _/ p2 \7 ^! \
  4 v  ~+ b; @% U. |# G
　　3、然后撒入胡椒粉。 tvb now,tvbnow,bttvb9 c* `* k1 N9 e* M9 h; K% ?. J+ W
  6 N( q3 z. m: b9 i! p4 j$ d
红烧肉 ; B7 F1 M6 u6 l
  公仔箱論壇& f' v% {. T0 E- X9 o9 q0 m+ M5 i. Z
　用料：公仔箱論壇4 o0 f9 H  r7 F% {2 j4 \
  5.39.217.77. ?9 r0 E3 Q" t: _; p' S2 V$ ^
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 5.39.217.774 u* c# x! q( T- j% S
  5.39.217.77% f; y& H$ y/ ^! ]$ N
　　制法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H9 o; K- n0 w! h

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 : g2 _' U$ z' q9 e. \% d  H" n
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {4 z; l+ H/ ]. b" y
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數