[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。公仔箱論壇( H' f8 |! q8 i: n5 T/ p5 f

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。公仔箱論壇# F* V5 Y, V1 N& R% s

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 9 i/ o4 W3 {: X9 l, h( p

红烧水鱼

　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
  # Z5 k+ D5 p; {+ T
　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
  4 x% g+ `, D) K, k" H
　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 . K- Z  m& b" g% Y6 R. F" q' d
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z! h4 k/ Z+ Y# r" H! y; o4 W6 h, w( o
红烧狮子头  5.39.217.777 q% [( L; j# j9 {7 m  ~9 h
  tvb now,tvbnow,bttvb3 c" m9 F, A: m  `/ O! f: Y0 D
　　原材料：
  公仔箱論壇3 _  ~- A  A! f- d4 R: o# _: N3 M+ m" M
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料：公仔箱論壇' _: S- C. ^; T; o: G3 V' U& ~/ Z( X- V
  tvb now,tvbnow,bttvb: A( H+ o/ j4 l2 R# [
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 tvb now,tvbnow,bttvb" D0 N3 L8 ]/ X1 I. n

　　制作过程： 9 m# _, j, [/ t2 x

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 5.39.217.778 o. o+ A5 d+ c1 |# s1 R( L) p) Q! f
  5.39.217.778 ]) p9 n* j, [$ ^; S3 w
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 , y+ c2 o3 t2 Z  ?
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V' ?0 Y; ?  u* u% P
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 5.39.217.772 E- f; _6 M9 E& _4 L

红烧猪手

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a# }9 M5 r& ?% [

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
  5.39.217.776 J, R: `6 c9 ^# W9 j% k( Z: G
　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。公仔箱論壇6 j& P$ t9 M9 f5 \1 |
    Y2 x+ K7 p5 a: f
　　制作过程：
  公仔箱論壇+ ~3 ]* w" j4 A" U3 T$ f1 r+ E
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V- r8 N5 S: }3 j( t8 b
  5.39.217.77* \% I+ v0 S7 A6 A; [7 Z8 X
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb8 H5 d( A" b& d7 T6 n7 G
  5.39.217.77" X+ Y6 F2 F# V/ ~( \7 ?& s7 U
红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 & i) C/ l7 @7 n& }) I. t* v! _
  公仔箱論壇) D( d' p9 R) L( d; U
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb) r( \: O# Q! ~. ^# o  _' B

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 - k- V: ^3 \* W+ _" V0 P
  : _5 z/ n& B, S0 s+ ]9 A  _
　　制作过程：公仔箱論壇; c7 e% Q+ R' u+ I4 J9 n, _, B, K
  tvb now,tvbnow,bttvb- m+ t# X( J- {. Z! V* ]
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 f7 p( v8 s) H7 t

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  5.39.217.773 U. @& r" j% @) w. i# P" d) c
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
  7 E7 S3 {* n% f( d8 d# V
红烧猪腰  , X7 p1 k, s, Y( A$ W8 U
　　原材料：公仔箱論壇' X2 f" a0 l; b
  tvb now,tvbnow,bttvb. ]1 M) o, ?- \' c) r
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。公仔箱論壇# A: r" [! i3 S/ I2 d5 k; G4 U

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5 P2 j% D, ^1 Z: b

　　制作过程：
  公仔箱論壇: R# r/ u1 W$ s. Y) C* l
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
  公仔箱論壇& B$ C7 D' W: p, d6 v
红烧肉排  ; {0 @$ |9 [+ V; L
　　原材料：
  tvb now,tvbnow,bttvb9 |8 G* z) j: r( @, E8 ~# G0 F
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料： 5.39.217.778 l: y9 f8 J- B1 ^$ x3 d
  5.39.217.77& i$ W4 O' M7 o& H5 c' u; r  |
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t- N% h! f7 m0 P: f3 G1 A' X' a
  tvb now,tvbnow,bttvb8 F2 M2 H; ?, b) D1 T% h
　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 3 I( }( x. W) x

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ^4 ?' x1 E; s: c6 r
　　原材料：

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' x% }( X: \' z. u1 s
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
  tvb now,tvbnow,bttvb4 |3 e$ b- X1 w/ E) t
　　制作过程：公仔箱論壇; k* t* Y; K( g2 X" h( |
  tvb now,tvbnow,bttvb3 f" q: Q- o, o
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
  1 Z/ `3 R0 F. X, c5 b' {/ E8 X. }
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 5.39.217.77' i/ a/ [$ S1 c  r0 o, f3 V
  5.39.217.776 R  P3 x$ N3 H0 @0 S( f. h1 G
　　3、然后撒入胡椒粉。
  % w$ K$ G9 h+ s& M8 ?$ z
红烧肉

　用料：
  公仔箱論壇3 C9 p: @5 Q. q  i  e+ y
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法： # M( L0 R# n- \+ \: Q# Q9 \

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T, A0 {( W( m! @1 y% t1 k' F
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數