[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 5.39.217.77( n1 X) j- j% _  e
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n$ ~& L. o' l
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z& z( Z" t/ q& C2 k1 T5 m" |3 R
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 " D% N; c& i1 F1 I. H$ V  S
  ' z; G" r" x, y3 C, F
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼  2 h9 D, Y( k6 {3 Y" Y  i0 N% i

　　原材料： 5.39.217.77' y  p* _8 K9 |0 n% n8 n+ J
  1 H; r( L( o/ b. u3 N* h: x
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?6 D0 O" z( r/ S7 N  w) I
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb8 Y  u# N' h# b" E: y) y

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程： , \0 L# \! N/ X% Y( @7 m5 w, ]

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇' \9 q* f6 @5 P2 J- ?1 F* a
  * o, Y8 u8 J# ]" o' ?" k9 X& X
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
  5.39.217.774 {  ^9 Y1 E$ ?  @2 A
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  tvb now,tvbnow,bttvb. a7 Y8 c* M3 F& Z2 \  o
红烧狮子头
  4 j5 q$ z3 k* _# z1 Y
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j+ s+ m" a+ |: K0 o
  5.39.217.774 f! @; w  W! R. _
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料： 5.39.217.775 i: F, D5 Q: X- Q+ F& o# S
  5.39.217.77# e, o' m2 r: {
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb2 m$ F# f( m+ L6 x

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 tvb now,tvbnow,bttvb- B$ n" u- Q( n
  9 C1 y6 P$ W0 x5 L- ~0 i+ s
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.77( [5 g/ [+ U$ p+ a1 _# k7 c
  ( R) X) H4 h5 E& k
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手
  tvb now,tvbnow,bttvb9 _8 g" D+ a1 f# D* T3 [: a, Q
　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb3 S3 `3 i4 y! u3 G
  公仔箱論壇0 a! G( Q' [- O8 x3 y
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
  tvb now,tvbnow,bttvb3 S  I  L" V, Z3 ~4 Q3 Y6 |6 O
　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 & P4 G1 T4 o' ~2 u$ f

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫
　　原材料：公仔箱論壇$ i# ]. Y- S: Y% `  e0 m

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  " _1 P  F( G+ u: j- @% A
　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j3 C7 q+ r3 K) N, G7 W

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 * x! y0 {# D5 c9 ^( y' L
  5.39.217.77" M+ D& I2 w9 [( N, k0 Z
　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g: D( P6 O" L, V7 p1 w" i

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 / K& Q' Q9 r3 F* ]0 e0 `
  tvb now,tvbnow,bttvb: w4 ~+ O" F; [: x9 Q
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
  公仔箱論壇# X" e" {/ I" A. u
红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb: G8 `1 c& n5 p# i0 Y7 {
　　原材料：公仔箱論壇5 G, m: Q9 Q3 O( W
    ~0 E& g$ \. J, G1 R  k$ A4 B
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
  5.39.217.77, ~  U4 M& P- U/ _* D
　　调味料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p: W; c5 d* `: G# X, K6 w
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 " J& k5 E4 o$ K" @% j" H) g

　　制作过程： 5.39.217.772 `0 u9 @( z5 ~- q

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 7 }0 l  {9 K( |; }9 {

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排  % |( A- x7 y* P
　　原材料： / j6 w" B9 c" I1 z, e3 H# N
  tvb now,tvbnow,bttvb4 m1 M2 @' _6 ^2 X' p
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 . }9 \" f6 t& N7 a2 d% U. N

　　调味料：
  / h; J* E  A' Y; i5 l
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb/ V3 j3 q' q2 D' T
  5.39.217.774 \2 f# o) }. R$ s
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
  5.39.217.77: `( ]! V* ~# B
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H: m& {$ i' x* C" m$ x7 ~

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
　　原材料： 5.39.217.77  h3 `" s1 X( K/ z
  公仔箱論壇- V; D3 H$ Y0 {3 V- ?: ]2 a
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  5.39.217.77# I1 ?# k) W  T: q' K, x2 ~$ e
　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?: \" q: T9 F5 b: }$ [6 R

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R- E+ o4 b2 q
  5.39.217.777 N9 U0 _- r+ A; ?
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X5 \6 h+ M! F
  5.39.217.779 k  w/ n. K+ g: k
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 : [1 E0 k! G! r" h- V3 V3 d

红烧肉 5 ]/ L3 D/ M' p7 ?+ T
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {" ~, Q" ?6 `* S: C* _/ z
　用料：
  公仔箱論壇0 O7 f$ g9 h) Q8 r" N& p1 f! o  s
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數