[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

; E# T- j/ Z$ Z. Q# D# M! W& k
鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
公仔箱論壇9 s( _1 N: T& G
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
- z8 v0 r; V) L; J& p# d" q
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 & U6 }" K2 l* j0 G

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 ! ]* ?. Q9 F9 _6 z$ x. `
6 d6 s& J# O$ E: s6 l
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 5.39.217.770 X! \! V" D- x# P9 u$ ~1 P

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Y- ^6 T& H0 O  W; `' c# P6 [

　　慧眼识鱼对对碰
; z0 D; G9 u" {/ N; ~' G5 Z
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
* z, B% ~+ c4 H- V' e' F
　　1、不会撒谎的眼睛： 1 p7 `- F! ]  V8 J
公仔箱論壇7 ?: j* b( F$ p- j7 |: _
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 4 j: q  P! {0 C
5.39.217.775 ~2 B9 Z8 Q' ~
　　2、贵族般的做派
: I. r$ ]; u! s  I
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。公仔箱論壇$ `# v0 D2 t8 L$ i7 _+ |

　　3、硬朗的脊梁

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 5.39.217.77+ Y& f. ?2 K* \; h6 ~
5.39.217.77. Q% N/ K) n0 H4 d
　　4、洁身自好 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W- L, M9 c7 f3 @

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
. j' S5 B% Y/ W# Z7 h
　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
公仔箱論壇  |1 y  n8 G6 J/ V
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 tvb now,tvbnow,bttvb2 y- J4 T2 A. m! b9 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |4 T) G' X# j: i2 J# U
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
5.39.217.77# S+ h0 ?6 Y( x  @0 E1 m' o/ |
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
tvb now,tvbnow,bttvb& f: [! _  O  @
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 ) x$ h: S3 K% A* K8 L$ q; |

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g. L; P( H6 F. v( r% i
5.39.217.771 u$ w- y- |4 I; n2 }: Z% W7 L, O
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l7 _+ m$ \/ V; f

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S5 e  ?% F) r( E# L( _3 r
tvb now,tvbnow,bttvb; L0 A- {& O" f2 b) D( b

tvb now,tvbnow,bttvb+ Z  a( z, i8 T/ n

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。公仔箱論壇$ F) w9 O" E7 ~) u9 f' z/ J  H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S4 {) q8 b% _9 j1 w% b
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克公仔箱論壇, t1 Y/ G6 `+ w0 M- T+ q

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 ! b( f( ?% h; u
5.39.217.77; M! k0 C. z& z3 v) d" V* o
　　做法：
tvb now,tvbnow,bttvb/ R8 w- B$ S' Q8 j& O
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
! U& L* ?! J2 ?) j. \
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 8 e+ T/ ^: b7 {/ C" M8 {( U( w

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb" w5 D6 S/ N# q+ U0 [
) a' R: |) g1 Z9 _
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E( E$ N) V4 T! |  m/ c6 X) W
tvb now,tvbnow,bttvb# w( z% L) W  G- `) U+ ]
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。公仔箱論壇) |5 P; s. R$ [6 q2 s% u
tvb now,tvbnow,bttvb% \( E6 B" W1 p
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

5.39.217.77+ F- H  q+ Q: N8 z5 A
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
公仔箱論壇3 f/ k- U, |5 O* p- b- w" ?
　　原料：草鱼一条约1000克公仔箱論壇) ]& o0 ?5 K) w, x, \

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 5.39.217.77/ L' r% H6 G- C! L$ s' P

　　做法： 5.39.217.776 d& ]# r) @: P& ^

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l) h* B6 i! p# l# ^& s* a8 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U& |) A. _- z7 {( d
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 5.39.217.77- P; J6 f. l! B* u% l# H
$ K' x/ J, N& m
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
公仔箱論壇5 f" K7 z* L; S# a. n" S# r
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。

　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J% a3 B6 a7 d$ l  Q
公仔箱論壇2 W1 U1 s7 v- C; I. B$ A1 O  G7 x
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
5.39.217.779 t$ h* O# e, G3 u0 Z* E7 f1 I
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb* D3 X6 y, z8 E1 ^4 x$ Q4 D

公仔箱論壇6 ^& b# H) }' q5 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y5 v/ `0 B" N
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 tvb now,tvbnow,bttvb& W$ G8 A, C0 c
% X- \" f: V3 u) i
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 tvb now,tvbnow,bttvb0 Z: F9 E, ^7 x) q
5.39.217.776 |3 F3 e) l7 x+ M
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T+ b: k3 F! ]( w) F
公仔箱論壇 N7 w8 {# F- Q) y5 D
　　做法：
5.39.217.77; W- \5 ^' s6 D
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。

　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 8 r1 L- @: g) m& O5 }& U

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
5.39.217.778 [# q% j4 X* {; r+ v
　　制作关键：

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 . x1 ?, |0 K$ z% h3 |" ^4 M; ^
tvb now,tvbnow,bttvb2 H0 L! U4 \3 C, l
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數