[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
( U) x( d% i# T0 O6 B
　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。公仔箱論壇: |4 i: I5 Y5 [% A- g& g7 Q: e7 m$ I
tvb now,tvbnow,bttvb6 {; j3 u% v. q% |4 Z8 h4 Y& c
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 1 |1 E; k1 D' b  M
tvb now,tvbnow,bttvb; T% i: L& |$ l. x7 g1 h
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。公仔箱論壇! T# m# o& o* y5 k- V8 j  i3 Y
5.39.217.77* W9 n* u0 A5 V) ^9 y
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。   }0 Y5 s4 d" |, @

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
5.39.217.77( T, g. r2 N# t2 G
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 1 @5 S2 R8 a. h% k

　　慧眼识鱼对对碰
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K' ^' k6 h1 P+ S, X3 M2 |
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q3 \* I# `6 j9 U$ m3 m
　　1、不会撒谎的眼睛：

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 / T$ j% T1 X! G

　　2、贵族般的做派 5 w) G$ X  K/ b$ y5 e
5.39.217.77! a% T2 {0 Q1 ]/ \
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。

　　3、硬朗的脊梁 6 L8 P6 N, Y& u0 o; u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g' u/ t6 q; k# b8 n
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 tvb now,tvbnow,bttvb  T/ Y+ t" h9 g, x) J, G

　　4、洁身自好
公仔箱論壇' j" x& H  F+ K7 @4 D
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。公仔箱論壇6 w  j  i, e" x  A/ i3 Z. D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ^! ?8 f) K/ O8 E: K
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
公仔箱論壇4 o' x# j/ m1 U& U$ T
　　妙手烹鱼风向标 / p% R# R  E8 ]& N) _

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
, K* n( R; ^  ?5 L- W
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 9 |- C- }- L+ t- u- z
5 _2 C7 z# k- d4 g% [- N7 L
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 tvb now,tvbnow,bttvb3 f0 a: g3 w7 U- M1 S8 t& Z- c
tvb now,tvbnow,bttvb  p9 F  G/ ~# W, i: s% F+ l
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 tvb now,tvbnow,bttvb" m1 R( \$ O! h5 N8 ^1 G  f8 o- {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 M, P( k8 B0 B/ |& R
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& k8 L, V% N% O( P2 t# d( W# R
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。

　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D5 ?8 q# C# y0 [5 y
5.39.217.77( V$ N- c; d% J$ s+ @
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
tvb now,tvbnow,bttvb5 s# ?5 l1 y' D# S4 ^+ [6 |

公仔箱論壇1 b, A6 t: p9 r% ?  q

- Q/ k$ k1 J8 ~; x
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择公仔箱論壇3 @7 D% Q' Q$ ~" j0 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v- o) v  w0 ?# o7 C$ F+ J% z+ Z
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s' H0 ^6 ?+ x5 w7 o, E
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 5.39.217.77' g* I5 ]# r0 j; {

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许

　　做法：
5.39.217.77% u! ]! y1 R+ ^* w
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。公仔箱論壇, Q5 F8 X8 i9 r: _- [9 }+ G8 M) ?
5.39.217.77) y2 W  b  k6 o6 b+ A& x9 C
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 ) E7 C8 t. M# @" X

　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
5.39.217.77* `: m- ]- `8 ]. C7 \
　　制作关键：公仔箱論壇4 P! w) i  u; s' w! D) ], c
公仔箱論壇- L. o) p7 N& `1 Y( x' s
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 5.39.217.77. v8 y0 ~# Y3 {% F7 v6 ^: `- ]1 \
8 N4 Z( `+ Z  _+ {7 G
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 tvb now,tvbnow,bttvb. l+ `# w' R/ K, t  _; b0 [7 S0 G
公仔箱論壇% d( i# D" t/ v- c, z& ?% {& t2 k
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 tvb now,tvbnow,bttvb; c. ~, a" l1 K9 x, p

& D) i+ e1 u5 K: q4 \
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 tvb now,tvbnow,bttvb' ~& d! t& F# U- ~& T0 S
tvb now,tvbnow,bttvb/ {) I4 _: h" L0 ^# h
　　原料：草鱼一条约1000克 tvb now,tvbnow,bttvb9 C* C! \; v9 E# n/ h/ R# F1 u

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 ! H. s# i- V1 [! B4 K
, J4 H6 m( T! N. W
　　做法： 5.39.217.778 c+ u# Q: x! i  l+ s
5.39.217.77% ?+ f9 g3 p4 w6 J* y3 c
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。公仔箱論壇% ]/ x. u  ?# G# K6 ~) g6 b

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
. q+ N" o  o+ K7 E/ J
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
7 M+ U: }) R( ]$ ^& ~/ M
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 5.39.217.77! ^) s6 `/ |$ C: N3 L

　　制作关键：
tvb now,tvbnow,bttvb) U9 Q5 G3 U7 L4 p/ Q) y
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
5.39.217.77/ }& }. ]  `5 e  k- _8 L
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
5.39.217.77+ w' I, u: m! ^- Z" O
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

tvb now,tvbnow,bttvb- s! {% t- D4 @) {! g
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
% P; \8 \) E' O; ~& @
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 3 c  [* _2 Z. m
6 Z0 f. ^3 C9 }2 s0 Z+ S
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
公仔箱論壇! s& n5 m" S. ?
　　做法：
5.39.217.77. w0 O8 ?# J! I7 n. j% f& h" q
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
; h/ t: A7 G5 i7 e
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。公仔箱論壇1 v' ]* `# \( [6 P6 H7 ^+ G! |* {  l
: ~0 X( Y0 x; X& V( w& F# y
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。公仔箱論壇7 o: s' N) |7 G0 \& \$ ]

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 d) ~7 r1 w. S  j( c  S5 B/ f1 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E6 r, @( w' J7 R' K
　　制作关键： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# v9 m/ B) q8 E7 B8 A* l) k: S
5.39.217.77* R6 |6 E2 q" Z
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
2 I9 c+ Z' U! h8 E( g
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
8 }: U5 H% d7 m3 Z! k
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數