返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。公仔箱論壇! [7 }6 ~. v* L( W; @5 s
5.39.217.77; Z5 o1 G6 }1 H' u% M2 S
這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」5.39.217.77/ M7 U! @, x) f* z3 w8 ]# w
私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。# }, X' e4 k( \& r$ L1 j* y! k; N
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。
& l3 T; ?/ z2 _  X2 L# H8 U! @- vtvb now,tvbnow,bttvb壹零貳小館公仔箱論壇6 \' z1 @' s8 b0 h' t  n1 r
南海桂城石啃四村黃洞坊
; I" S8 O2 W1 R, g( E+ i580元人民幣(13道菜)tvb now,tvbnow,bttvb+ g) S6 L6 s4 k8 |, C& V- W" Y; c
第一道:汾香牛展
$ f8 ?4 a6 u9 @9 D3 P& N公仔箱論壇第二道:酒香鮮鮑魚
1 q0 f7 K2 c9 c, C6 b& x: u5.39.217.77第三道:明爐焗海螺
+ E. ~% d9 c$ o& u第四道:芙蓉竹笙豆苗
5 f& j' M, X: J5 E' }% ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第五道:雞蓉燻官燕TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p: W1 A' O! \, B) a; D
第六道:蟛蜞膏炒蝦仁公仔箱論壇4 T7 E7 \- F0 Z3 S% m9 G1 v
第七道:錦繡碧螺春
% m: M1 b2 s2 `6 c: m/ D/ _第八道:壹零貳柱候鴿tvb now,tvbnow,bttvb, m) {+ ^9 l% _
第九道:招牌咕嚕肉5.39.217.773 N# ?, h; I0 {& @
第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- O- }7 V8 ~3 E- b; c
第十一道:清蒸本地海上鮮5.39.217.774 J( ~" U  J7 X3 ~2 f- F
第十二道:脯魚乾燒麵公仔箱論壇: r$ ~8 k: |4 e
第十三道:福果芋泥
- b3 h' |; u. ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者:何嘉茵
2 a* ?2 _  w* j9 [5 N3 i& Q  ^公仔箱論壇攝影:許先煜公仔箱論壇3 v0 D0 e; W; n1 |7 v$ R  p
( E. T* O! P/ Z+ X3 Z/ O

/ w' f* F  A. y0 d, m/ j8 f  o3 }
2 g: D) R  H# _1 m  `/ b6 D

咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 5.39.217.77/ L3 G+ R1 R" b$ O1 ~/ {& a  M

6 c$ Z; u- S( [3 }4 I, cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【Vlog】滿滿幸福感!深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
很棒的分享~
1 s+ M$ L1 f$ R* Z
7 n6 V+ y8 @7 W* y9 A. _
5 l. Y! p; u" n( b" b+ e5.39.217.77
# I" z% _9 |% `公仔箱論壇    
' d* s6 B( f* v: a+ d! Rtvb now,tvbnow,bttvb    
- w# M2 g; [9 |/ ]    
$ v/ t: n" c% J& r& k3 I* ?5.39.217.77     tvb now,tvbnow,bttvb, l6 F- C3 r% x. D+ S  r
   
  c; W; t: Z! x- P  U+ w2 l4 Z! Rtvb now,tvbnow,bttvb     5.39.217.775 _+ l- ]' K! {* \% {5 N8 h
    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E7 `5 m( X: ^, Q5 \8 O9 G. v
   
' X  r0 ^  [# W6 m9 ]* k5.39.217.77
% i* y3 b3 P( H2 B- ?5.39.217.77    , k/ f/ N( R4 U% N
    公仔箱論壇$ u5 l$ J% v) g( s8 T: C: u$ Y

/ E; x/ ]( c9 [" p公仔箱論壇 公仔箱論壇2 d. ^4 T" ]3 g3 E
    tvb now,tvbnow,bttvb3 w  |8 C8 C/ q, z' _7 C/ N+ _! I; Z8 E
   
  W* N- g6 o1 `: p5.39.217.77     tvb now,tvbnow,bttvb! V, J. o# D$ A! p4 }6 Y: U8 d
   
! c5 ?* b/ t4 L& Q1 x# R! |5.39.217.77    
& ~% z2 J2 q" J. s* `/ E5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb% b) y! I2 Q1 I
   
; }% A/ l4 X& h3 p- ?: z公仔箱論壇     2 l+ s4 y1 W: V% P0 L: e
5.39.217.778 m; \& c3 m; f3 P) [; V: Q& r
        
& D+ m: H) f/ k, G6 f& m- n" BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* b/ l& [/ I2 U" r/ U' k8 {; B5 D5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb+ h6 z0 d& b  _: E5 }. S
    0 a9 Y% J! ]2 S" y

% V# F6 D, D. ptvb now,tvbnow,bttvb     5.39.217.772 X! q0 P- P% A2 g
      I; _9 S0 j; o  u; W8 W  |# Q

2 s) K+ A& G3 ^/ t, K公仔箱論壇    
, X" b; @: L  E0 k: I( o8 h. c5.39.217.77     2 I1 l; n9 d6 h& s" G
tvb now,tvbnow,bttvb/ q; f6 A$ \; N8 x/ b6 t
    1 S5 q: `5 }  [; P
tvb now,tvbnow,bttvb' L# `4 W2 P6 _# m4 r
7 w! T: _+ j3 A& c: T# v
返回列表