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文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）tvb now,tvbnow,bttvb+ {# P' Q5 ^7 i( r, W; V
3 ]0 d2 b! r- ~( f公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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. P; j& O; W( I" P! ^公仔箱論壇正宗地道 斑蘭葉焗飯
0 X6 `. P' a6 V- w3 vtvb now,tvbnow,bttvb「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。0 Z+ G* I+ l, M1 B/ X
/ p- h, P. L; q, atvb now,tvbnow,bttvb「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J w8 D: D3 F/ ]9 Q
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1 Y* w6 A+ F$ a3 A5 j/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燒雞飯套餐 $68
2 J# V4 r$ q6 |! d5 _" n公仔箱論壇■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。公仔箱論壇& F0 `4 ]' }' L a# E/ P& _: l \
, G5 H6 r% {! G& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 w: r, O+ R7 j5 F6 \■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。5.39.217.77, z' A+ \, Z. Z1 z) S2 s2 p9 K
. Z: w* ^. O: F公仔箱論壇選用冰鮮雞 食得夠安心 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o2 G# q# d0 i1 d0 Q* _
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。; x+ f1 b4 h7 p* f& U( S
( N: o, o4 P. ~1 b公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
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; s8 |2 N# M, g公仔箱論壇■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
7 G% y+ ?5 b1 f1 l3 ^3 b9 {tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 D+ w, T& m/ }4 w
' u2 W9 q. B8 u( I, q! L$ S■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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% n* S7 m/ y; ?/ Otvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y7 K5 f* o. f$ g# ]
■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。( h" M* T! G& _ C- g
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謝嫣薇Agnes Chee公仔箱論壇: S* ^% ~- H3 U# X- Z
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居1 s* Y7 z! F- {' R. ~
．現為美食專欄作家 5.39.217.77, j2 l p) z% X* r# y7 S0 T
; {- `: p8 v6 _/ Q; BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 F" ]7 W, m! [ x+ W& x" B6 w公仔箱論壇雞油飯 淡黃濕潤
o: n! n2 Y5 X7 i, m公仔箱論壇一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m! b- q- E9 z& ?
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* m' f* J9 s0 G4 w9 M' d雞肉 肉嫩皮脆
* r8 A" B5 c* H. O公仔箱論壇以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。1 s6 y; t. h, T7 ]$ b; q. _
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雞湯 清而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a% S2 w' V9 w7 \, T1 e
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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' R4 \8 }5 c* T+ q( f5.39.217.77醬料 先後有序
/ T \4 G9 i# e, A0 i% yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。tvb now,tvbnow,bttvb- K5 W x" y! M; j' Y
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0 Z: K! R# H1 G# v7 Q' o/ Stvb now,tvbnow,bttvb雞雜 $18
( E4 p2 M. M2 ~公仔箱論壇主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 5.39.217.77" o+ E; y) L: [% q/ e& n
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文華雞飯（新加坡）: @3 t7 `; q/ W( t
大角嘴中匯街
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矜貴講究版 兩小時半浸雞tvb now,tvbnow,bttvb# j H. R3 f7 f+ J6 K
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
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& V0 f" y4 U# d I! B公仔箱論壇至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 5.39.217.77# ]8 T' L, ~: E C2 J* h
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助理總廚陳偉民5.39.217.77% N0 X- v0 M+ ]" W) E7 D
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6 ^. R8 C- h" [/ `1 O6 btvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯 $255TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r6 p& u6 R, U4 a+ I) U
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H: S- X6 ?( v
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1 ^' h7 |! m ?+ W L5.39.217.77■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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( y# H0 x' l N. U5 X% Ptvb now,tvbnow,bttvb■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。公仔箱論壇8 ]2 o0 h9 }8 k, F' ]- f9 m4 x1 y; q3 A
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浸雞三部曲 tvb now,tvbnow,bttvb4 O, K8 N, d3 k4 \$ s" [# d
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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: C5 j' ]+ w8 p1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.770 p% m$ u% E5 t3 N: @0 s( K" q' j1 u
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性/ f5 Z2 I. l5 z8 ~1 k7 O% a$ w
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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君悅咖啡廳
1 c3 E) B; v k* l( m* a" m公仔箱論壇灣仔港灣道君悅酒店大堂
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從海南到南洋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y* Q1 N" `% o1 i! ~$ n# ]( ]! x
據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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