別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。tvb now,tvbnow,bttvb- N. ]+ ?8 d$ w' h& g2 R' I
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劏龍躉先上香 6 Y3 c8 C: B8 S6 L! p. w
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。
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■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。
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- M% [* c! f9 H4 @0 W0 V* p" V2 m公仔箱論壇■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。5.39.217.77+ X0 e+ Z: A5 u4 J4 N
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7 Q" }2 P, r7 a! L' h7 l■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。- j3 h' m& j) C# N9 @0 J
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2 U! N3 U: [8 v* g: ?( d. ytvb now,tvbnow,bttvb■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。5.39.217.777 |+ R9 S- \1 Y8 \' u) {
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■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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5 Z, j/ J1 J* U$ f2 J$ y! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
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魚湯浸龍躉球夠鮮公仔箱論壇5 _* H+ ^* I% M, ]. d9 M4 {
5 h: A$ h5 _9 L" n- M# R! O■脆米芙蓉龍躉羮
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跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 tvb now,tvbnow,bttvb; R6 K0 D- \& G" O- F
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■米皇魚湯浸龍躉球5.39.217.77; R# i" {2 {: z; }% Z) x X" h; i
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■酸甜豬爽肉
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p7 h" o* L' I; J公仔箱論壇■生筋豆腐燜龍躉腩6 m7 x# r; h% g$ I: `
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■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）
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' |2 s% B) X7 U5 I8 a zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬頸肉脂肪均勻
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■皇府叉燒皇拼海蜇
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九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。
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9 W5 H) {7 P" _# C9 U; v: J■鮮紅茄百合炒淮山5.39.217.774 }5 k! w- J# d9 ]! U% u7 u2 m
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, c7 ?' A. I3 X, N# _ v# J, p■皇府炒飯
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■皇帝燉雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% E% t, n1 `2 N8 r$ A& X
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2 h# L( p2 V% p7 R6 wtvb now,tvbnow,bttvb■上湯水餃雲吞
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5 p; U3 a$ }& X% F3 u8 F/ @5 etvb now,tvbnow,bttvb■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。公仔箱論壇, z+ U- Q( q$ v D/ _8 P. c, t
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。
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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。- @, o+ s% \: `! R9 d
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皇府粥麵廚房
, K! e+ N; o+ S! t% wtvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜tvb now,tvbnow,bttvb3 M& N9 Z. M' G& [5 M. X
收費：共十款菜式，六人起，每位$400 5.39.217.77/ g: \& `1 z& I$ q. [9 A
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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