粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。6 i" y# }5 P; g" b q$ U# I4 d
- r t/ O! M' Y: w
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S) z- i! l: \4 T8 @! f0 C( T
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。( [9 F8 F' J' C$ a" e$ S
) s8 q: F, z( Y5.39.217.77 9 P `; S; O2 B$ h) m
a.燕窩番茄濃湯每位$48
+ b( Q) E' } I% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- f' T3 t" [- z4 X5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! i0 l" E. J4 b: M8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.生炒蜆肉伴層餅$88
' S/ b$ e' c6 D1 `2 _+ u8 T公仔箱論壇
& G/ @& Y* ]0 W9 e8 k3 `5.39.217.77
* k# W: S: ?1 Q: fc.豆漿木瓜失魂魚$138
9 {% f) ~; b" y) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, R9 D8 K0 o$ L+ S$ r5.39.217.77 5.39.217.771 @- [) k! w5 n; Y7 I8 p- ^) [
d.紅葱生 煏青頭鴨$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m/ ^1 t$ a+ e0 R( Z1 @5 n
/ q0 t1 @5 Y+ J: f5 H! G: {
& _! C0 H ]/ R/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。e.砂煲中熅雞半隻$98; w( y: J$ a) z; [) a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h+ Z9 ^8 j9 L6 D. e
 公仔箱論壇. F" y' x' O, O! X8 K
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
_. a- B6 ]) n+ G' o! g0 S2 u/ G公仔箱論壇
# t5 q# g' o" ]3 X Atvb now,tvbnow,bttvb拉糖絲熱爆氣球公仔箱論壇8 x! W2 [. C" f$ R& I
 公仔箱論壇 Y# v0 o6 y- d% L0 w
■別不同蛋炒飯$118
& {* a% z: v/ L1 Htvb now,tvbnow,bttvb
1 g/ G% ~; l9 o3 m& t/ n特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
5 P# N1 r" \4 p3 J# Q ~7 H" Z) OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j* r& H2 x- S. |& y4 s" w5 x
食得落肚魔法水晶球
3 |) }( ?! y6 J5 |; C; V公仔箱論壇 + L5 B z; d4 e$ q6 W0 b
■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
) T6 Q* \3 x: g. N; Btvb now,tvbnow,bttvb
g& P" D- ~; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇+ N, X- A# t, U. i! u6 A0 N. S; V
■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。公仔箱論壇; p# w6 j5 A V# B5 P
' M: j6 Q) w7 [; W6 D, L V' y+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb2 e" |2 v0 q) F4 S& N: L. U
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。& K5 w0 Q8 J a% `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' M4 f; w5 M& z% g5 M
8 c2 `8 q( _. ~. b6 g' t5.39.217.77■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。5.39.217.77+ o$ F3 d# R# A
; L: T6 D* _4 B8 C, ]5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb9 P" E+ @$ L! b! P- B8 s5 A; N
■砂煲香橙布甸$32
" Y+ a" g$ F" }4 |: K0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E0 P, _4 p% {1 F
* F( A3 Q9 r2 G) q) h' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
, C- Q6 V- z5 `+ n* L( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" i& ~+ K& t* v8 j
八月軒& W4 u' y: B) Q7 s1 X
地址：旺角亞皆老街朗豪坊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y a% Y. @: {: ^7 |
l- Y% K3 v- U3 Y
戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 tvb now,tvbnow,bttvb& v8 A3 t% [- L5 T; v
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
f/ P% H* d, E: ]- z9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 _) o1 ^0 }. \, A; d2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# `, q* p) _( @5 e9 [6 Y7 @5.39.217.77g.芙蓉珍珠星斑片$188
- m/ o6 Y$ l1 {+ Q* S5.39.217.77- G8 y, K9 C5 h
 公仔箱論壇0 i7 F+ ~0 r# Q2 E( R* k
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。公仔箱論壇0 ~! W- d) {. V R% G
5.39.217.77! d9 i3 w w4 f
黑菌汁伊麪一樣搭調
% k5 N" S2 b$ l: A) U3 c5.39.217.77
0 b. ?; _4 ^! K/ p% [3 i; v0 vh.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98$ B; h9 S- Q6 Z/ X
公仔箱論壇6 d; F% t: ~3 M! L
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 5.39.217.77' m% _4 \5 K$ N( f- K* j( G
5.39.217.77; D v+ f/ p k
+ r7 C, C9 W9 Bi.龍蝦酸辣羮 每位$8
) I, O6 H% N) ^% {4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77* ]2 ?1 h6 {6 o5 B6 e1 W
7 H- d1 z/ Q9 i- q! aj.金腿蹄爽炒蟹崧$148
8 {2 m; j; M% a/ t5.39.217.77
# k$ i- X7 Q$ D* N# K( a
$ o T1 j/ q" Z# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）7 w0 U% K) X% D1 j9 [* A
: H" A Y; ?5 k. x }4 |. ~8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb$ b& j/ O7 ?# v2 D
l.鮮斑球蒸乳酪$188' e0 n% E5 m9 o% Z; z
/ K; V; E* x" u; N atvb now,tvbnow,bttvb富豪金殿
0 H# E0 t, [0 M, Z6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.77; L4 ~7 U* r f( E4 s7 y. ^" N
" m( Y( p5 d8 c$ h7 X 7 R9 M6 ~$ H- x* \% }6 a
|
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 