老鼠爱大米

首集节目阿贤将带你到70多年历史的老面摊，品尝硕果仅存的手工老鼠粉以及边制作边卖的客家面。从1931年开始，春记便默默地为早起的人们献上最传统的客家面食，至今已经有70多年的历史了。尽管店家卖的，也只不过是简简单单的大埔面和大埔风味的老鼠粉，可是70多年来，这家布满了岁月痕迹的简陋小店，几乎每一天都高朋满座，好不热闹！2 [7 J) O3 t' o1 S/ q7 u
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春记大埔面正是由杨师傅的父亲已故杨春华先生所创办的，由于老顾客都管他叫春记，所以后来面摊也就索性取名为春记大埔面了。至于春记的第二代传人杨师傅，打面卖面超过半个世纪之后，如今已经把面摊生意交给了孩子和孙子，不管是制面、烫面、卖面，都由孩子和孙子轮番上阵，从不假手於人。尽管有人把大埔面当作是客家人的云吞面，但是正宗的大埔面，却不像云吞面那样使用黑酱油调味，而是选择加入了大埔美食惯用的鱼露。
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哎哟，坐上大白钢圆筒，以骑压方式擀压面团，目的就是给面团压出弹性，可是这种边压边骑的方式，却叫人臀部吃尽苦头。然而，几十年来，店家依旧坚持用手工打面，而且是一边卖面、一边制面。5.39.217.77; y' \: i4 `5 f0 M
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春记的老鼠粉，全由杨师傅的堂兄弟每一天用手工新鲜制作，制作工序非常耗时，先要将米浸泡清洗，并磨成米浆，然后放进布袋里让它脱水。师傅接着把部分米浆煮熟，再掺入未煮熟的米浆，添加少许薯粉，不停地揉搓成粉团。接着，师傅便把揉好的粉团放在一个布满洞眼的擦板上搓揉。从洞眼中形成的一条条纯白米条，便掉入沸水中。一旦米条浮上水面，师傅就会捞起来放在冷水中冲洗好几次，让米条更加滑润。这么说来，米苔目这个名字，是以它的制作过程命名，而中国原乡的老鼠板、香港的银针粉或马来西亚的老鼠粉则以它的形状面貌来取名。
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- e: I2 l+ u' ~7 }/ ~公仔箱論壇尽管以全米手工制作的老鼠粉叫人吃得更加安心，然而我却听老鼠粉师傅说，手工制作老鼠粉费时吃力，将来一旦他退休，恐怕就没人接手了。tvb now,tvbnow,bttvb8 q$ G8 m! B% F% z4 f2 v. |$ |

春记非常抢手的另一道面食，便是可干可汤的大埔式老鼠粉。同样只是加入猪油、鱼露、肉碎、菜心、叉烧和撒上清葱，简简单单的，却散发着一股叫人感动的乡土老滋味。肉碎，对店家而言，绝对是整碗老鼠粉的主要调味功臣。而在炒制的过程中，又少不了要加入鱼露，其实鱼露是潮州人喜欢的调味料，而中国大埔这个地方正因为靠近潮州，所以大埔美食大多都会添加鱼露。
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原来，老鼠粉在中国梅州大埔原乡，是叫老鼠“米反”。在客家传统里，“米反”这个字相等于潮州人所说的“米果”，指的就是用米类磨成浆所制成的糕饼面食。老鼠“米反”从中国原乡传到不同的地方之后，也有了不同的名字，譬如说香港人管它叫银针粉，而台湾人却用闽南话把它称为“米苔目”。

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