名氣不是在一天裏就能夠建立的，在法國餐飲業，提到Alain Ducasse（AD）的名字，肯定會想到神級聖人。眾所周知現代的高級法國菜，沿於十六世紀，由來自意大利文藝復興世家的凱薩琳與家廚推動引進意大利宮廷口味做骨幹，再由法國名廚推動成為現代的創新法國菜Nouvelle Cuisine。法國菜在現代歐陸流行的菜系中，被標籤為拘謹、昂貴與複雜，八九十年代的改革，正要引進到下一波路向。3 W( j% g- q1 }/ h Z" ? e0 f
非隆重晚餐時代
3 h- Z& [( }" p5 h9 t( x( t5.39.217.77AD貴為法國三大名廚，同時是3間獲得米芝蓮三星餐廳的主腦人，他管理的餐飲王國，也有新的思維。RECH是法國歷史悠久的海鮮店，近10年在AD管理下重回正軌，重新成為巴黎的餐飲名店。香港店開業不夠半年，在隨意、不需隆重、不必西裝筆挺的晚餐時代，時尚式的海鮮餐廳絕對來得合時。
8 T' f, H) R* @/ D @- U2 w8 ]& d5.39.217.77以法國人的DNA做法國菜，先天性的口味決定了一切。AD把法南地中海感覺帶來香港，加入半日本半西班牙味道的西洋刺身做RAW冷盤，鰹魚輕輕封煎，混入炒香花生粉，配上西班牙的甜辣椒醬做組合，簡單而惹味。「鯖魚．焦糖魚肚．紫蘇」是輕酸微甜的紫蘇香沙律拌鯖魚，開胃又討好。AD品牌代表頂級的法國菜滋味，以米芝蓮星的心思做「討好」，Bordier 牛油加上紅海藻做出鯉魚牛油，法式長條麵包同樣加入海藻烤焗，獨一無二的海洋風味，成為開場的告白。
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秋季特色小龍蝦沙律是革新法國菜的美味，水田芥、小龍蝦、鮮蔬與鮮菌，把沙律汁拌勻，味道清新細膩，少了油與酸，味道更勻稱。「普羅旺斯小麥窩．黃菌．檸檬．羅勒」是AD近年得意的素食招牌Cookpot菜餚，以當季蔬菜在特製的燉鍋中小火慢燉，是暖暖的秋日風味。
% b+ H- t" c8 p/ V主菜多寶魚是海草蒸煮配薯蓉，用的是現代技法，口味比以往流行的煎魚少了油份，多了一份健康感！法國人做蒸魚，未必勝得過廣東人，不過法國人吃芝士，全世界也會被比下去。金文畢（Camembert）芝士是法國人最常吃的芝士，RECH的來貨源自諾曼第小村的小工場，經過熟成香味較重。在巴黎店，由於接受的人多，熟成期比香港較長，內有半流心，法國死硬芝士粉絲會特別去店家吃。法國人吃芝士配甜酒或紅酒是甜品前一道重要的味道，為求做到味道上的對立，以一口芝士重味去完成一段飲食體驗。鹹轉甜味道有二層，RECH的朱古力甜品都會用鹽來吊出味道。法國口味的朱古力大泡芙流行，不及現吃現淋的榛子雪糕餅配朱古力醬吸引。冷與熱的口感，鹹與甜多層的味道對立，十分鬆軟的榛子外層內藏雪糕，在熱暖朱古力醬下就變得更無敵了！8 t1 z0 p9 ~: Y
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發表於 2017-9-30 06:35 AM
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