5 z7 I q( B5 N- w4 X- ]+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [9 R3 K& d$ L b
 7 u) C5 H5 F2 C$ Q
3 M# ~. y1 k8 H, W/ z5.39.217.77在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
( D& Y1 c5 l. m6 w! ?& b4 c6 L公仔箱論壇
& ?+ x1 x3 O, |* r6 k8 ?& h揀油似品酒 用脷試最可靠
8 ]+ a2 w" {& o: V' Q6 S; U& u一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。1 U9 ^- M% W W6 V) `0 L
' ]$ _3 L2 S, x+ N$ H0 vtvb now,tvbnow,bttvb「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。公仔箱論壇: |/ o! O8 d8 z* W8 A4 I3 L
4 `4 x' f9 `7 h公仔箱論壇反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。
, Y8 A, ], h& s, Vtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77+ }: _- X# S+ ?6 E* n' K
6 K+ s/ s, @/ D- C; t/ b9 ?5.39.217.77炭火美國西冷 260克 $430
' n/ K, G2 y7 Z2 J) ~5 M3 ctvb now,tvbnow,bttvb■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。
9 N* N# \; B. _. X& wtvb now,tvbnow,bttvb
1 n: w( F4 s+ A" v' mtvb now,tvbnow,bttvb
' H( c; ^* E. k/ Ctvb now,tvbnow,bttvb 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160公仔箱論壇8 z4 a; ^4 m" ?& z. O: i
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。
6 F7 n8 x! X: k; y5.39.217.772 P7 a' ^0 \1 W+ z! h4 T, Y
) f4 I. }- @; \! ^3 _7 `tvb now,tvbnow,bttvb■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y; R9 K5 @* L7 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T& L6 B1 U T6 @. j8 g
k' d: R0 ~8 G0 x2 }) z( s( ?! ctvb now,tvbnow,bttvb■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。
8 e0 |3 ~9 N6 h( k5 l$ s公仔箱論壇
, b. U. ^: q( g. P公仔箱論壇 ( K" Q$ u$ X/ C5 W' `6 x; z& t
4 \3 f% U4 e: ?tvb now,tvbnow,bttvbEdmund Li 0 G" e# X+ w3 Q: j( }8 ]
•當意廚廿多年
/ h8 M w7 q/ k% A5 C公仔箱論壇•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒tvb now,tvbnow,bttvb2 r6 [0 {$ x4 h$ e
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
8 s C+ B! x7 K. O公仔箱論壇! j& B4 _% m: @
CIAK In The Kitchentvb now,tvbnow,bttvb. V% ?7 F: Y7 _
中環置地廣場3 q9 b# c' a8 {. i
8 T. ^1 P/ n2 B' Z* @# U) i公仔箱論壇
- S8 t3 k/ w' H. h廚房靈魂 西西里純美欖香) V( j. r& H- B6 U* i# _
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
* e F0 X+ y# @& a# e# Z; I& c6 l7 ] j- x( `" Q* A2 n
身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 5.39.217.77! r/ j0 t$ g* G5 f5 t# j) m0 m& m
+ E; c3 K0 s; _% `/ e2 f0 d4 B. q tvb now,tvbnow,bttvb$ k8 X# P2 f; {6 P% w
迷迭香意式薄餅 $38
- \, @0 `% O' G, @- G# O5 B: C5.39.217.77■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。
/ r' K4 T, r3 {& ?* ^4 _+ V0 h/ X公仔箱論壇
" }1 n8 y9 u* X9 N$ N8 ^6 v
, y$ q: ^' ^) @: C4 J8 M2 q 薯茸伴墨魚 $158公仔箱論壇( s- f6 b- `6 O
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。
% b" C& O5 b$ q公仔箱論壇$ j/ R* l1 s) ^( P/ `
+ R# Q- N6 J% x g. G' }5 j/ S■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。
3 C2 f$ e7 w" X% a5.39.217.77
. `# t5 Q" C! Ztvb now,tvbnow,bttvb
. g4 S% x( q/ r% e■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvb now,tvbnow,bttvb1 i& R, T+ f, Z# E
tvb now,tvbnow,bttvb' W" B/ q) E! ^ M% l" ~
- G* b, ?; i1 ]0 ~+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l2 {0 q ]9 U7 L0 s
Enrico Bartolini 0 F1 }# {& J) I: v4 t" q) |2 D! c3 \6 u
•意大利最年輕米芝蓮名廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y, Q9 t1 [4 p. T( e- O. D( z; s. P
•29歲獲一星米芝蓮
2 ]3 m3 X3 ^/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚
+ ^; j0 R a8 U$ a y5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb- R/ o: q3 B x) t2 y" B
SEPA BACARO VENEZIANOtvb now,tvbnow,bttvb+ Y3 g' n5 Q. p* n
中環堅道
, ~7 A) z5 b; K5 vtvb now,tvbnow,bttvb' j6 h$ b' z7 Y2 z) B$ w
' d; a" D3 s a2 s- t5.39.217.77意國油貴 摩洛哥出品不俗2 J) h* ~- ]1 V9 _
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。公仔箱論壇7 c( Y- K, i1 d. B! A0 x6 j
1 }' ~ A+ k3 r: P3 S: H3 Q大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l6 r) U) t, m# I0 K; W
7 z" \ Z) L, r5 ~6 n, w4 b. {$ p6 M TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M; Y# J9 ^5 E/ v0 k+ A: r
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）
8 }1 E, i6 N, ?8 Q公仔箱論壇4 Z d, j* n! W
! M5 z9 ]: f) u9 n* E) ~■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。公仔箱論壇6 e8 I. `1 [: F# r& E; Q1 ~; {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W' L! `. _. ]5 R5 D0 v, {* f
7 N) d R. B3 Y6 V- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）tvb now,tvbnow,bttvb1 I1 A+ O7 l/ _; e0 k7 h# l# A
5.39.217.775 |; Y, _$ u( `
Gourmet en Provence
1 V( V% e( g f7 d* y- C公仔箱論壇石塘咀德輔道西444號香港工業中心
j" e# j* o& y; s$ s, `5.39.217.77! c) o/ I; I1 R ~" b* h- g d
3 j' K! J& j! f) X2 Y& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k4 f$ m* Y9 u6 ]
橄欖樹要老 橄欖油要新
- q) M, b0 |6 A( g9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。
9 P) t) `2 V. p, x1 @$ q7 b% v8 Ctvb now,tvbnow,bttvb
; ?/ d" ~$ U! E& U- Y' h( ?% Ytvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77! g3 p6 ~$ D: G% O/ i
! j n/ M8 Y6 Z0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意國正貨 D.O.P.產區認證
+ c% M3 V+ W$ m0 ]; @5.39.217.77三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。 |
發表於 2015-1-9 04:38 AM
| 