[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉大班樓×私房菜係乜料？

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c# q) w6 J- C; w- q, m8 L

這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」公仔箱論壇# C9 ^0 K) u6 r: S" `; L
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。$ U0 T# f+ |3 `/ t) r/ C" ?
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。) k/ ]/ V. e, O5 W
壹零貳小館公仔箱論壇$ E/ V C2 \. C- z/ g) v6 |
南海桂城石啃四村黃洞坊( o" {6 s1 m2 r; T+ ~
580元人民幣（13道菜）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a7 f2 O( M" ?: b8 h" T$ M: S
第一道：汾香牛展公仔箱論壇+ z8 K6 l$ t9 `( F4 M1 q/ C" Y5 x
第二道：酒香鮮鮑魚tvb now,tvbnow,bttvb7 r/ A; G9 `7 w" F) Y9 R
第三道：明爐焗海螺
第四道：芙蓉竹笙豆苗
第五道：雞蓉燻官燕: u' H4 H& m$ A6 b
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁5.39.217.77. { j3 u/ T1 t' p: A7 ]
第七道：錦繡碧螺春
第八道：壹零貳柱候鴿
第九道：招牌咕嚕肉
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）
第十一道：清蒸本地海上鮮5.39.217.772 f! }' J4 l* \
第十二道：脯魚乾燒麵/ I0 X# I5 n; c$ E" q7 w
第十三道：福果芋泥
記者：何嘉茵
攝影：許先煜公仔箱論壇7 C' X! o. i, ^+ o9 F) \& p* \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H) s/ h7 n, h* B# l1 [: {' j

公仔箱論壇8 Z* Q1 l# G( Y, Y8 A3 _

咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。	芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。	雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。	傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。	福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。	我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

folee0001

上級忍者

Rank: 4

2^#

發表於 2018-3-9 09:14 AM | 只看該作者

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 公仔箱論壇9 L# f' }" ^; B/ a
' N( v/ ]$ a9 J2 g7 k
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik

回復引用

TOP

dfe487mn

平民

3^#

發表於 2018-3-10 10:38 AM | 只看該作者

很棒的分享~

8 s. D/ N$ `# L- w

& _. u1 y  c0 W9 ]3 r
公仔箱論壇' C) t+ Q- L( [+ {4 }

tvb now,tvbnow,bttvb0 x) G7 U8 m1 ~

5 B% Z4 P: I* S, n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H( w) g: p/ _5 c* A1 p
5.39.217.77/ ?, K7 R# J: T: r9 O* }: ?, @
2 t9 W# C$ q- m9 f
tvb now,tvbnow,bttvb+ x" c0 r% B6 t" \5 Z
0 u, L) n8 b2 P& m1 K
公仔箱論壇1 z( H7 h0 t: G% A- f

公仔箱論壇, U$ Q( m- ~: Y
公仔箱論壇1 y2 {1 V/ k" C+ w, `7 q& i

tvb now,tvbnow,bttvb6 M0 T; @5 m" R( q
, _5 R, h. g3 f2 ?) d



1 A' \9 H9 U/ U$ J% b7 c
公仔箱論壇( N- D: O& G1 t6 i; H! l$ k2 B$ h
5.39.217.77# B( v8 p: Z# q8 N/ N8 V2 {. i- R
tvb now,tvbnow,bttvb6 B& O4 k& O% X

公仔箱論壇5 ~* p4 `; ]+ ^, B! h
公仔箱論壇0 v: K+ _( x# h/ O
公仔箱論壇6 m1 v0 n) R4 v& k) w$ m

tvb now,tvbnow,bttvb2 q3 {# k. B; w$ R

tvb now,tvbnow,bttvb/ g- T* D- k# B. n$ _

回復引用

TOP

返回列表

[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？

[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉大班樓×私房菜係乜料？