最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。% m# s C c/ Y3 V+ P
. F. w |5 j( A6 f% P3 t客人面前即炒湯底tvb now,tvbnow,bttvb/ M- N% m1 }% Z* |' s! m- x
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z2 Z6 A. q( p' @# ]; ]
* S" F$ a6 q t公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 a7 q$ X3 a- W* y u1 B
■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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8 D k1 u I4 A$ E6 E6 G5.39.217.77龍蝦刺身（時價）這盤$680TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b. E: c5 }& ]7 s& c
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。公仔箱論壇: L. S! z# B; {7 k* W# q$ `
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" z3 g7 G) Z5 h$ F8 \+ i1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。虎斑刺身（時價）這盤$680
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! q4 `( ]- w ^% M8 E公仔箱論壇■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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9 X0 V8 y: G1 P6 Y4 V3 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77& j- J2 G& U+ N S: T- n
■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。
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5 J# W. g( k5 _6 _$ V' |5.39.217.77■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。* g k5 e6 a- B- \6 P
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6 w' I+ r6 G/ L; q3 n6 h- Q( H1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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" h% A4 C8 ^* @0 q! z6 t$ x5.39.217.77泰肥牛
1 Y( i ^ ?, I; ~0 s佐敦廟街/ w" j' L# d. a
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四川 3椒毛肚開堂5.39.217.77! o, @5 |- _0 e+ _( M
; M& l' {1 g2 U! S4 R$ g3 a5.39.217.77■總廚陳啟德師傅公仔箱論壇- g3 X' S2 `% K0 A
8 c# j _7 \' O- B2 Z o O公仔箱論壇香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
! w3 m" A$ D* t0 x) q% C' Jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X* l1 W+ Q' k# C9 W
. T7 ^6 {1 p! x5.39.217.77■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。 Q9 [5 L* T4 v4 k. H* N4 R$ K
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* Y8 q% u% @' n2 k5 A8 N9 @7 c■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
9 k: L- N9 [/ D1 K$ h4 C5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 v7 f7 B* ~4 |% d9 M; v) Q5.39.217.77鮮豬紅$28& u" l" `; @5 C; b2 [* ^
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 % }2 n( w$ y' A! J7 I
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黑毛爽肚$48# U( Z1 Q+ P+ L0 n( l/ J
5 ]- q( m. I+ M0 o9 F' ftvb now,tvbnow,bttvb黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。
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% s$ s; u4 }/ h/ U8 e公仔箱論壇爽脆蝦球$88tvb now,tvbnow,bttvb. }+ o, w$ h% o: z6 v4 `
5 H) ^' ]% J8 r0 j# h* B. s& I公仔箱論壇毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
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8 A5 e2 d# X: N# U L' f0 V9 Otvb now,tvbnow,bttvb自家水餃$38
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 5.39.217.77- x# w& N8 A( w% N& F" a z
4 z! s6 ^+ c- ~- ?& Htvb now,tvbnow,bttvb鬆脆鍋粑$28
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7 N4 |' E) W( B) ]5 r師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 4 s) F% Y+ L1 Y7 c) S( Y; m
) ]' M3 T1 G2 h( j0 R! ~# W' a公仔箱論壇掛麪$28
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4 z: Z! F; j* }& v2 q掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb% G. c' u- k/ }% |9 P
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雲陽閣
0 ~; } N3 ]5 R/ S Y5.39.217.77尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 tvb now,tvbnow,bttvb% p5 w, q8 r( ], {
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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