事實證明，香港人對日菜的支持，經得起時間考驗。即使地震陰影不散，日本餐廳還是繼續大放異彩。最近又有一間新的日式餐廳「Hana」於銅鑼灣開業，主打和牛，不過就引入澳洲Blackmore黑毛和牛，天然放牧，油花集中肉味濃，連奧斯卡晚宴也曾指定選用。/ L; c5 k8 S( z/ R" Z& u
7 d6 R7 d# g$ }( Itvb now,tvbnow,bttvb餐廳更提供3S和牛食法，佐賀蒸籠（Seiromushi）、壽喜燒（Sukiyaki）、涮涮鍋（Shabu shabu），實行一牛三食。純種日本和牛 澳洲自由放牧最近有報道指部分日本牛肉驗出含放射性物質，一些日式餐廳即時轉用澳洲和牛。其實澳洲和牛價錢雖比日本便宜兩三成，質素卻未必比下去。Hana引入的Blackmore黑毛和牛，由澳洲人David Blackmore於1980年代從日本引入，沒有混種，血統純正，而且每盒包裝上都貼有牛隻的獨特鼻印，可追蹤牛種。
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' J- I1 y1 h, Z' y/ I公仔箱論壇Blackmore和牛的飼養方法跟日本的不同，小牛階段喝母牛的奶，並自然放牧吃草，之後才以日本秘方穀飼餵養，雲石脂肪比日本和牛更集中，入口鬆軟。餐廳提供的是M9+牛肩肉，色澤呈深紅，肉味較濃。
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佐賀蒸籠蒸煮 油香木香撲鼻「3S」食法中，佐賀蒸籠（Seiromushi）在港較少見。餐廳從日本訂來松木製的正方蒸籠，長寬各27厘米。
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$ r% b$ x8 r% j$ U! v- j/ b- u先將椰菜、金菇、冬菇、大葱等鋪在底，牛肉鋪上，蒸的時候讓肉的油香滲進雜菜，加上滲透點點木香，蒸好後香氣撲鼻。傳統食法是將牛肉捲進雜菜，捲成牛肉卷，蘸以醬汁同吃。放牛肉時，緊記牛肉不要重疊，因為要讓牛肉平均受熱，才不會令某些位置蒸得過熟令肉質變韌，要不時檢查牛肉蒸熟沒有，以保持牛肉juicy。不過，餐廳十分體貼，侍應會在客人面前簡單烹調，保證肉汁豐腴。' J& _0 }* t0 g o: c
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壽喜燒 總廚特製湯汁第二個S是壽喜燒（Sukiyaki），是和牛較傳統的食法，有關東、關西食法之分。關東比較多湯汁，以湯汁煮牛肉和菜蔬；關西會先燒牛肉，後倒入湯汁、再加洋葱、大葱，最後以剩湯煮雜菜，湯汁比較少。餐廳的一套是來自東京的總廚龜山勝自創，湯汁不算多，先加雜菜，後下牛肉。湯底以雜菜、醇米吟釀熬成，再依傳統加糖，清甜帶鮮味。龜山勝指傳統加糖的做法，是因為以前生活艱難，最初壽喜燒的湯汁都只是以糖加醬油混合而成，不似今天般講究。9 A) ?3 P# [8 Y" B6 e7 Q
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第3個S指的是涮涮鍋（Shabu shabu），可選擇澳洲M9+和牛或美國黑豚肉。師傅特別將和牛切至1.5毫米，黑豚則切至2毫米，薄切肉放入豬骨湯底快灼，即時吸盡湯汁而且肉質嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb, p; w' f6 E7 I! W/ ?
$ [1 ]2 h, B4 t, N佐賀蒸籠、壽喜燒、涮涮鍋均設有套餐，包括前菜、火炙和牛、燒松葉蟹腳、白飯或烏冬等，雖說是一人餐，分量多得可以兩人共享。除澳洲和牛，餐廳另引入加拿大溫哥華走地雞，汁多肉嫩，單是雞肉串燒就有8款之多，有地雞心串、地雞翼串、雞肉棒芝士串等。- R: [8 |+ W- ^/ T, ]( G" h
* j/ n* ?$ p" D4 ~1 Otvb now,tvbnow,bttvb餐廳除總廚外，另請來兩位日本人侍應，其中真理子來自京都。她提醒，香港人吃東西愛多下醬汁，其實吃壽喜燒毋須太多湯汁，牛肉在炒和煮之間為最正宗。點佐賀蒸籠、壽喜燒或涮涮鍋，均會由日籍侍應款待，想吃得正宗，不妨向她們請教請教，她們友善之餘，亦說得一口流利廣東話呢。
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◆Hana
7 r! `# a7 H1 [( a5.39.217.77營業時間﹕周日至周四 中午12:00至下午2:30，晚上6:00至11:00
3 R! k, f1 V, v+ Y" x2 otvb now,tvbnow,bttvb周五、六及公眾假期
: o8 ~6 u4 Y2 e" n( z公仔箱論壇中午12:00至下午2:30，晚上6:00至11:30
- o% ^, p: p& T+ f4 V8 I' B* f ?% R地址﹕銅鑼灣百德新街唐寧大廈
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發表於 2011-8-15 02:43 PM
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