返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料?

長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。5.39.217.777 x" S  \9 F$ ]
6 O5 B. W8 G& _$ W
這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」
6 U1 N# {8 T/ l: n/ c* v5.39.217.77私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。公仔箱論壇' J4 ~, _/ H* W
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。
2 f* ~2 X# d2 B' U  {/ h公仔箱論壇壹零貳小館
& m& U+ p1 x' i8 ?  ^  f0 I公仔箱論壇南海桂城石啃四村黃洞坊
+ J+ i+ z1 B  z1 P+ x公仔箱論壇580元人民幣(13道菜)
) E) [' I( ^! w' |' ktvb now,tvbnow,bttvb第一道:汾香牛展公仔箱論壇$ v4 [) [: Z: c5 N" c
第二道:酒香鮮鮑魚
8 U) s3 l8 E) W4 p* B6 U; c- G! _5.39.217.77第三道:明爐焗海螺
+ g: U+ Q% |/ c/ ^, d* s公仔箱論壇第四道:芙蓉竹笙豆苗% ?, H) l8 Y* a% S
第五道:雞蓉燻官燕( t4 l; [4 a9 A7 L) U1 A: C
第六道:蟛蜞膏炒蝦仁
5 i  l( J: p& Z! pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第七道:錦繡碧螺春
2 r8 x& H: Y4 u# v公仔箱論壇第八道:壹零貳柱候鴿
5 x" x4 g8 w% ^6 K公仔箱論壇第九道:招牌咕嚕肉$ P% k' v3 [4 {0 H/ K. A4 u- z
第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)
# n! M2 d+ H- x) s. r第十一道:清蒸本地海上鮮
7 E/ b9 E3 z! h5.39.217.77第十二道:脯魚乾燒麵
5 ]/ K1 a9 [' |  E' rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第十三道:福果芋泥公仔箱論壇( t) T6 O- q0 P9 g. c* Z
記者:何嘉茵5 D/ U8 j5 {3 @# x
攝影:許先煜2 b6 [3 P3 m. h+ i
4 D; ~1 z! N  S1 @8 @$ m" v% f* p- Y7 h& y
' B6 E2 X! [8 o- _' z

1 U' Z; f: N# C* m% |  X1 b公仔箱論壇

咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。芙蓉竹笙豆苗,豆苗一般有草青味,以生炒去此味,並燴入上湯入味。雞蓉燻官燕,用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿,做了一個雞肉慕絲,外形有像像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚,會破壞魚的味道,反而用上湯,配火腿、冬菇在魚上面蒸,令層次感上升。福果芋泥,是傳統廣東汕頭的甜品,用芋頭和糖水去做,加少少牛奶,傳統只加豬油,再加入雞油,味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏,左為廚師徐徑業。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。

本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 tvb now,tvbnow,bttvb- K0 U% c* ?/ c! D6 w
0 w& P2 J  D7 w. \
【Vlog】滿滿幸福感!深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
很棒的分享~  G! L1 D$ P2 _7 N2 o
% q8 g9 d, Q, c* c4 L" _* O

0 s$ ~. s' T! r) c$ J3 t5 U' @6 z0 YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 @9 L* s7 Q3 S3 H$ g8 @    
9 W$ L* J) R6 K6 C     TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x" w# I8 v& H% `2 T# N. u
    公仔箱論壇) }/ }8 [# u, z( W
   
: }  Y8 u$ }0 d. ~tvb now,tvbnow,bttvb     tvb now,tvbnow,bttvb6 R% R  }' c* F, ?' R' E
   
8 r4 S1 n6 x. {5 d( v; f4 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
* d. W4 ^5 v5 i  n8 a2 Z9 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
0 u' e$ w% F( F7 Y1 T 公仔箱論壇+ Q0 `/ U( E" T) S. Y
    TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @5 G$ ]& {6 y% f  K
   
; n# b2 r. B  V2 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 i$ f8 s5 c. G tvb now,tvbnow,bttvb) M: i4 d! H9 O9 D5 z2 I
    tvb now,tvbnow,bttvb" \+ m7 Y5 D9 e- E" e# R: K; @
   
1 O5 O2 b$ L8 `+ E, N/ d. j0 V; M公仔箱論壇       g0 N1 [( E9 v7 N3 R! Q
   
% z$ m9 Y! a7 w- Q2 ~7 Ktvb now,tvbnow,bttvb     tvb now,tvbnow,bttvb' Z" h+ p$ W: K7 B

' e0 P0 i3 W5 k5 i& V- P! gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。     5.39.217.771 k' b% ^% B8 k
    tvb now,tvbnow,bttvb2 B1 H- s9 x* r1 ?0 L& q

5 z" x, S/ ~" J+ q$ X! d: e1 w公仔箱論壇        公仔箱論壇% e' I/ W% j$ @
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Y) x* V- c) f
tvb now,tvbnow,bttvb/ k5 v+ n- J$ g7 M
   
6 i: G2 a( p& z# N5.39.217.77) {; Q& I6 [3 }( e
   
9 X. Z8 i7 g/ @, HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    
- u/ A/ q3 z3 b5 K& r% y8 C* Z9 R2 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* C5 Y' |8 A( u* E% B& }. T5.39.217.77     # M. D; B3 k' Y7 s% v7 n
   
4 g5 Z, x5 q3 c3 H, ^' C! F; j/ d5.39.217.77 4 `& u# D7 s  e  T& o
   
- O+ P  \" i& E  R' C- a0 t. ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 g9 U* V7 p3 ?0 x- W" b* d. g% ]tvb now,tvbnow,bttvb
  b$ f3 f  r$ _/ \/ j5.39.217.77
返回列表