返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 川菜之王 回鍋黑豚肉

罐頭的發明很偉大,如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎,解決了夜半肚餓或野炊的問題,可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道,這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉,那滿口濃香、肥而不膩的美味,不禁讓人再三回味,相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
0 j) P. t  R% r8 I- W; [1 c作為四川名菜,回鍋肉的大名可謂家喻戶曉,更被認為是川菜之首,甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。5.39.217.77; \# X% F. R$ _2 C1 d
回鍋肉的豬腩肉既香又爽,入口不覺肥膩,加上辣得剛好,很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊,入口就像湯料豬肉般無味,只剩下辣味,配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角,這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替,愛其沒有豬膻味,而且脂肪含量剛剛好,能突顯迷人的豬油香。
5 \( w* z; \7 v6 y* P; F" m先旨聲明,若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話,絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦,一定嚡口,最重要是失去了豬油香!不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌,但肥肉至少佔三分一才及格。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p, X, j& h" ]; q! s) H
, u; b4 V5 T6 u) [5 e$ n

tvb now,tvbnow,bttvb  N+ s( h0 ^, P( w4 O
5.39.217.77) l( y) G1 i* @( m; }: H6 }

" h+ N' d0 B: c/ M公仔箱論壇
8 u. o5 q* l+ o5 V( Ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇8 O: w! X9 I; E% x' G( @, o6 A! I& L

5.39.217.77+ d9 ~- u9 ?+ t* w1 j) e1 f

! K' }3 Z. M0 P3 t+ f公仔箱論壇
2 S. ^3 u8 M$ b1 L2 x公仔箱論壇走油取香氣
8 G3 E6 `" _1 E" M7 e/ S- h/ N5.39.217.77在炒回鍋肉前,一般先處理豬肉,以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟,這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉,可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米,如韓式烤肉肉塊厚度的薄片,完全切合香港人追求高效率的特性。
8 x: O, }) I8 y  p5.39.217.77至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片,傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜,筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料,現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等,亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程,以中溫的油將配料走油,再倒出瀝乾油份,師傅強調油溫絕對不能高,以六七十度為佳,免得豬肉片變老嚡口,記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足,除了彩椒之外,還可以加入洋葱、韭菜等,打造出自家秘方回鍋肉。
$ i# a/ g& o6 `3 T2 ^+ w; U5.39.217.77四川菜另一重點是惹味,鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在,有着提味增鮮之妙效,經常跟甜麵醬配搭使用,百搭得很,後者較甜潤的特色正好起了平衡作用,兩者均屬於濃稠、醇厚風格,色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成,一定要「爆」過才香口,記得以油爆逼出醬漬之氣,才可展現真正風味,然後再進行烹調。: J2 s; L$ Y* D: r' \  M

" i& ]: x# @$ g( ~7 T& D! S5.39.217.77; d8 a. ?9 N7 D8 Z4 h$ O& @6 ~

- B; T/ x/ b3 T% j5 T* ]: F5 h- t: |" a- b6 z

4 M) Q$ K- w8 J* E$ R# Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77& g/ d, P, [7 ?
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v$ Q& u' q9 F7 ~

, j! \1 m. n: ]* O" X! e2 z3 L7 s3 |2 \9 t/ i

  |5 {, ^, v2 W  T  }# R
3 P# S% [+ H! ^  [tvb now,tvbnow,bttvb
返回列表