罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。5.39.217.773 n1 L' a s4 r8 F K3 M7 f
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。" p& J7 Z; D) W# [2 B
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。& p0 i* x0 ~. z& l
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。5.39.217.77. H7 C3 d0 p: y, z0 c) S- F
$ f; Q# ]3 s0 q5 a" P7 E9 w {5.39.217.77
& f2 Z! @: [* H* {# O( H
3 t5 c6 T" S* d# ~' D! Z5.39.217.775.39.217.771 H2 B7 d& u) S; D4 B
# u& E7 L: q) ^, ^$ b+ c
0 l! j1 I0 l8 Q( D公仔箱論壇
5.39.217.773 f9 d3 |+ _ v5 [
5 D7 c, H3 K& R' R9 M" O; \9 E# q. XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77# l: B5 k, x D0 @! H5 M/ G
走油取香氣4 q2 F( D! z- [" R
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T3 Z7 |% R+ ]% S
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
3 g% t1 z0 y6 P1 H公仔箱論壇四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
& v6 C3 O* `5 y1 a9 qtvb now,tvbnow,bttvb* `5 x% w) b) t4 C# ]
, |3 l3 u/ [4 Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z: l! w: F' j& M8 i; v* \! V3 L
+ J% B1 V8 X) E9 F/ w! y8 P6 Jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ H' r# l4 P5 \2 ?
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, c4 r4 | ]" B+ F
tvb now,tvbnow,bttvb7 N! d& G. r4 k4 e' h( U' ^
, y" k4 M- d% T- h( ~7 V' ltvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇. n, x& ~# J' I- M, H r
4 B, H0 A E x0 L0 A4 v公仔箱論壇% ^+ W+ i4 U7 K6 e: a
 |
發表於 2018-1-14 10:42 AM
| 
