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炸醬麵，南北方各有不同的版本，口味、顔色都不一樣。在雲南當地，炸醬麵非常普通、家常，幾乎家家戶戶都會把它當作早點。這個醬料有别於老北京的做法，當然在口感上也是完全不一樣的。tvb now,tvbnow,bttvb Z y! h7 b2 P5 ? H+ i0 A
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主要是用昭通醬來做，在當地也有用湯池老醬來做的，醬的名字都是來源於地名，兩種醬料口感上微微有些差别，但都是以微辣、微甜爲主，顔色鮮紅，味道濃厚。
% t! A0 y0 p" G6 f: O炸醬的口感要求香酥，肉末入口有彈性，但又不會噻牙。5.39.217.776 V0 D9 U5 K1 ]- p$ z
3 c3 x- Q3 }; t& `2 y原料：公仔箱論壇1 ^9 f, W; Y0 {) f5 T `
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昭通醬2勺（30克左右）、肉末100克、醬油1勺（15ml）、薑末10克、白糖8克、鹽3克、味精3克、麵條200克、香蔥少許。
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4 d4 ^& Q. X% ]5 g/ P2 ^/ i公仔箱論壇做法：
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' T* \1 h; C5 Z/ A% U% \7 M1、先將肉末用少許的水澱粉、鹽拌勻，沿着同一個方向攪打，上筋後醃製15分鐘。然後在油鍋中放入薑末炒出香味，放入肉末用鏟子快速滑散；. L3 J4 c5 p( \: f4 A, }6 W
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( |0 S# s4 Y* \, Y% Z0 M2、直到肉末變色後盛出備用，然後利用餘下的油，用中小火加熱，將昭通醬炒出香味，直到鍋中出現紅油；tvb now,tvbnow,bttvb3 W' S M/ N6 m) I
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3、放入之前炒好的肉末，放入醬油上色，炒出香味，然後倒入清水沒過材料爲準，加入白糖用中火慢慢煮至湯汁沸騰，然後換成大火將湯汁收乾到自己喜歡的濃稠度，最後加入適量味精調味即可。4 T& R; Q0 L8 y8 N" A, A
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昭通醬在很多賣雲南土特産的商店能買到，價格不貴但是味道非常好吃。除了做這個地道的炸醬面之外，還可以利用這個醬料燉雞、做紅燒羊肉、鳝魚等等菜肴，味道特别好吃。1 g3 w1 L/ A: K/ S# r
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1 |( \! x$ k3 R- p7 B' Ltvb now,tvbnow,bttvb醬料本身不是很鹹，但是鹽的添加還是建議放在最後，以免湯汁收乾後口感會有變化。醬油用一般的生抽就可以了，一小勺提香、上色，如果用老抽得話，顔色就會發黑，不好看了；3 ?0 U# L, I( k
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麵條按照一般的煮法，熟透了瀝水撈出即可，不需要過水。在當地，所謂的麵碼兒也就是搭配焯燙過的豌豆苗一起吃，沒有那麽多的花樣，當然您也可以根據自己的喜好搭配各式蔬菜，這樣能更加營養些。& P& D0 C6 A+ m2 `9 e* a N- @
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發表於 2009-5-1 04:20 AM
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