清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
7 t R7 y9 o- j6 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
! y8 [- ?! g* r7 l9 Q+ \* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
+ n6 u5 u- N6 c. g& C维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
8 z# I- E( s" C' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
! p" Y m ^9 x6 e6 U) k钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产公仔箱論壇- u9 L5 L9 T- {. @
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇+ F- s% \0 a/ `3 f1 ~
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是) v) V& B W5 s6 T$ i6 I$ {
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
# P5 T0 O: @ l* F3 j+ z9 Atvb now,tvbnow,bttvb进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的' W6 ?7 V' b% P" W' G" s$ l
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有+ S6 D! Q% p( W* S8 a4 ~! T
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
: d$ e( t O4 I! f公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“tvb now,tvbnow,bttvb5 E4 {% W( B% [6 i! v' t) f
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P& j, E7 Q+ {
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入tvb now,tvbnow,bttvb7 f8 L: [6 U. V8 u) m! D
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇0 [; \7 O% [$ S1 O2 p
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.779 k' }; y5 Q" b
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
& x: @. A/ u/ Q) @tvb now,tvbnow,bttvb美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
]9 i% C9 r. A4 E四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
3 e3 o! e' Z t0 n公仔箱論壇法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
" F4 W. o2 ^8 n) M, U5.39.217.77碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
# k: x: S8 X6 N4 @& q公仔箱論壇枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
" ?7 T& X3 v% v9 e" K0 v/ o7 r5.39.217.77宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
' M5 D6 p9 y/ e”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来6 ~) F; w5 K3 E+ F, O9 k6 ?) F
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
$ W# d9 [# b) Z2 H) n- p) \9 O, Q精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
1 o, n1 ? b; X! \7 ] g4 Btvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
; S5 v8 F% [( H; Q3 S 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
) x8 U0 J4 a) }/ b菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
9 N; m6 y& C' C5.39.217.77谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ]5 O2 C5 q) f3 Y
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
# t& C, T7 ~* j- r U+ A: X* {tvb now,tvbnow,bttvb 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
# A$ r) Z0 q' h: q; m) ^) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗6 J8 H* u |1 E# n |
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
1 k# q' ]% U! o# E公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱tvb now,tvbnow,bttvb. ?9 e( J8 w; ]% D
人食欲？这就是调配的魅力。4 T) z7 Y; p$ S4 V. H+ O
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
0 U( y) @2 k- z5.39.217.77片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
. ]9 b- I! U0 P- ^1 R5 vtvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
5 [8 h) G" i" q0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口$ e1 k }( M, S% {* R+ O8 {
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
% ] U4 s* } L% E5 V9 t公仔箱論壇捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
$ k( {3 G. f* A2 s" ~1 R6 }公仔箱論壇享受。
: y7 H3 L: X& N! P公仔箱論壇 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
& y$ ~) p/ j6 Q7 U- T' u6 w面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
8 V7 B! h- ?. s; W- t4 \2 ~、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r8 x$ S% o9 Z. \& C
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
1 f* r# [4 ^7 h3 t4 p公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~% n4 L% @8 `
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程公仔箱論壇$ e+ J- `6 Y: Q* {; m
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ p: C7 c. d* i* C, v/ `
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
$ [! ? X, h1 `& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
( ?) L- y$ m0 ?' E- t7 w" h+ L哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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