清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇; C- Z3 ~" _, S/ i( L! [
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，- z! ^5 t1 S$ Z$ ?# h
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以) u' J$ J( U/ r3 ^& b
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤0 o7 |$ J8 `$ V+ a& V
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
p1 q+ a8 N% D$ L) N: Z# Gtvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb$ i1 E7 ]: a9 F2 f9 q( _
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
5 ]5 |0 p' @8 s6 H和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
/ x$ Z& u: P3 X' V5.39.217.77硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
6 ^( }: S* u- F; G! g进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
, o: h) g) w* j3 h1 G# t! C长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
, }; R/ {* X+ f2 d公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又公仔箱論壇6 l. x- v& ^& H1 x5 E" `
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“+ w8 G: q P* D& J+ i. t
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇* `& w. N* P$ V
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
% L2 \( T8 C8 l; n+ Y o7 w+ Z# E5.39.217.77其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
0 h, L* |5 p# \# c; P公仔箱論壇 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
2 S. U0 d: h# c( a是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香; F; {9 Z( L1 f& {+ S
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Z' p# [- w- A- D' |
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
/ j. p6 j+ _' p5.39.217.77法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
/ T: A& h. l9 A' J+ L7 f1 c* L5.39.217.77碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
8 X, E. m7 _& P& q d: Z: i公仔箱論壇枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
/ B- b. n8 J3 n' ?+ I6 K( k& Q宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤5.39.217.772 ~# F& [' b; C+ l/ W% o
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
6 ? e* c0 T+ [, `, E0 I5 v' V公仔箱論壇。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其5.39.217.779 f% m& z: p+ U& C5 g. W6 H7 m6 g4 y
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
5 d+ F. H s9 c8 _8 {，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
) G( E* v: I: T' L! I7 M( J# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
( X1 Q! E/ t J) o' Etvb now,tvbnow,bttvb菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I; C- O% T6 s3 }, k0 F6 e
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
" o9 @" [" s4 Q: Y6 }1 |3 \% x8 s/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
0 y5 N# v- I, q. _9 s* Y5 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.776 O3 F6 n( e9 e( R0 P# n5 t
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇) {% ]) e) f( j) i8 b' w# e. e G
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点3 G( ?% m% Q9 p( D
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱* S+ ]" d5 }9 X4 F8 S7 a& k
人食欲？这就是调配的魅力。" T8 _' w3 z$ K Z
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
5 y$ T! a5 Q- s5 o片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
; M9 ?* v2 t% m7 z; {: M- D公仔箱論壇以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
1 A8 ~/ F% y* U* H9 Z; B9 X5.39.217.77里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
w$ L) K# E7 K公仔箱論壇。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
4 \& M3 K% S m& w: e! x; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
% `% H! [' N1 u. Q' g" R享受。5.39.217.77- k- x' p: S, s/ Y
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
7 J( V3 _2 S. f/ w面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇; \7 O1 N: j7 u( o( ~
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
4 A* o( U; T M; T他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
! T/ z2 U" N8 T" G8 G8 C5 @握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5.39.217.770 G, A ^- m; q5 f- u- y- s
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程7 A. A8 R! c6 J! O
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
( Q! M/ h& p3 o! }! B" t8 _0 P: W8 gtvb now,tvbnow,bttvb 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G$ j% g! h' e! x
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
. z( u; l& } q, F4 \2 f" h) wtvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
| 