清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇# J3 q8 _' _( v& m5 E
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.77$ f! d6 e; s/ J! Z1 x
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
1 ]/ d. i' n1 X; d$ H X5.39.217.77维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
5 z7 j. C6 K# F5 o# Z3 M# }1 i6 `公仔箱論壇牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫5.39.217.776 n$ E6 z, X9 F; _1 `
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
* Q9 E( B) x3 A3 ]5 F, a Q, f公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉5.39.217.77$ B* P. Q c) c; U. d( Y" q* W/ c
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是5.39.217.77 A" X8 e+ F4 s, \5 M4 d/ }
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
! a2 p& ?* B, l: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
- S. e+ ~+ @6 l% | w' r公仔箱論壇长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
- _ ]4 j' | X. d3 N. I公仔箱論壇大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又% c" W5 |! D' ~8 u. a& n. J. ]0 g5 h8 x
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
. r8 Z* C3 v7 @- `/ Q公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，5.39.217.772 `7 m& C& i9 }5 o1 u
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入公仔箱論壇% G' G3 C7 @( f8 e
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb& W" U( g. ~' f4 A4 e0 u3 d
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
6 E4 D% R/ x% B! v" @! u) F是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
8 h9 S; s* P9 S美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香tvb now,tvbnow,bttvb/ G6 @$ }3 D0 P) a5 E
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
' _0 |6 |# M+ ~5 ~5 n* a4 _法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb+ A i* C ~; F. z& Z
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
% H% |! V. a. t. [0 e$ E5.39.217.77枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
& \2 N! z9 ? E' v宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
9 k5 [. C. S' o3 h% `tvb now,tvbnow,bttvb”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来公仔箱論壇/ f3 \* g9 c- q+ x. {7 w
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其公仔箱論壇1 u ^6 w2 n6 f& q) U' w. N/ W
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
9 s2 o8 y/ `& g4 K7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
9 E3 d% j, E+ b6 @; Etvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味. o0 Y3 ^/ `/ p, Z
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇2 e; n3 E* l/ o/ _* p& e
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \9 a: b7 y+ Y [
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。% K+ q- L+ H3 E$ c
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.77. v0 }8 b2 X( m4 _4 g% N5 L
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.775 m! O E2 y# ^6 e0 T% x4 X
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点& J; W0 Y, H# f, J, ]
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇2 z( x; f7 Z% X
人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇; T; _( x" h: o2 V, C1 R2 |' o
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
5 D+ p, l6 p9 L9 |. S4 e5.39.217.77片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
, W i. A! a6 R4 M; }* ?8 j5.39.217.77以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
" _4 ?5 ^) i8 \! X y% L' |5.39.217.77里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
% n2 G2 @2 p0 \: `- Z# H! r2 Jtvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
+ M' z' @( ~2 Z; u公仔箱論壇捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的9 p+ [. g) W; Y! V% Q" o6 k3 g' \
享受。, h) q5 J7 g* \
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D u" F* `1 B; S! Y. J6 a4 Z3 f
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
6 W* P! ]1 _) f7 O# O& g、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
0 o" c0 M. q) R2 H8 K! Y) z5.39.217.77他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
. N& f; |- I/ p% Y. N握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
2 q9 p7 u0 U, ?( }- q1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程" N# l( [$ y' A0 l, G
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇" `; H- h$ j* h- c. G2 C- a
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
6 g i- Y: @7 C5 d8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
: Z' M) V$ W, Q `& \( i3 g! `* ]$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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