清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇# Z" t X' g# b
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，, ?' `; u% O2 H0 a3 P* _( `( C5 |' m
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以% b5 Q2 \# M9 i
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤, U0 R; M: u, Y/ c- `3 a
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
% A$ u% p/ H* X7 }+ X FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产tvb now,tvbnow,bttvb' H5 {) G; G; k( |6 K2 G Z
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
/ U: p1 l O8 q) C0 v+ l2 A: _和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb* @$ g! D; A! w6 s$ N4 u) d
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
* b6 V# A# b$ [; L. ~( x& b进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇1 f( j) P( x! H, A; z5 J& `
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
/ h0 R& r6 Y O+ [5 V" c. D" R) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
( i1 ?; ]0 p& N* z/ E光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
a" E% B$ D) d$ t2 q5.39.217.77拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，5.39.217.779 B7 u4 B# ?& q) d6 v
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
2 M7 Z4 _4 c! R0 ]其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
& s/ q) V: w; J0 C! I" e 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
) t8 i E1 D1 J- {! L2 t3 ]是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
7 C9 x# b+ E O8 E公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }& v$ l/ ]1 I
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
/ D: f6 d" Y7 X! {0 A6 Dtvb now,tvbnow,bttvb法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
; R& }* D, |; {碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
& q! b6 V# d) x) NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
- K P3 a; L Q7 m5.39.217.77宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S+ \+ y* [: r4 `+ Y: z1 r& b, w
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
* m; { `- h t' u9 J/ b1 Utvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其9 a8 Z$ A: o7 T: m9 x0 z! b
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
5 }% G, ~/ y3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
7 x- J6 t6 \) V5 t8 z2 `tvb now,tvbnow,bttvb 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
/ ~: t ~( \% w* a4 ^" e: J" x公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所tvb now,tvbnow,bttvb% W# \) y! p) Z; T# X- ]5 n
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb7 n+ ~- s. i! u4 y7 D
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
' U% b2 r' k0 |: j9 k6 ^: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
! q. D$ K! T' h0 K7 p- o6 d- ^! `+ \: q* utvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u |+ m) S7 d2 L
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
1 e( \# X+ ?8 A+ Q. w7 t# T是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
, b9 N; | {8 c' I5.39.217.77人食欲？这就是调配的魅力。
0 ^) I5 C3 b7 [ 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t/ y) ~+ K3 k( d% `% b
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
" v: J( Y( [( B( p. R- Atvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅7 W/ o2 T/ w, s! D: U
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
7 F0 h( [( V: U- E2 ?. Z2 f5.39.217.77。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb- `7 P& U1 t5 ~+ S/ J4 O
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T' _9 l w; \$ i- `8 G) h/ O
享受。
5 ?2 R6 t, Z4 ~# B. X0 r9 d1 v5 l3 _5.39.217.77 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方( H( [" X- M& ^5 \. _5 t# @
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
! o( \! M! f+ ^7 b0 F1 Ptvb now,tvbnow,bttvb、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# O! L- [" Q$ v( }# D# r9 Q
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇$ P$ N3 @/ U2 z7 C
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
( b1 j! b& P* V2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
3 W; b, ?1 s8 F5.39.217.77来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb7 o! g9 E9 s* j2 _. `
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
; d6 v4 f: D$ |) b公仔箱論壇勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国5.39.217.77) J4 @# B9 R- |4 T
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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