禽流感肆虐，大家聞野味色變，其實廿多年前，港人食野味之風熾熱，現在雖沒有真野味，但有大廚把炮製野味的方程式，融入其他食材之中，好讓食客回味當年情。
; \$ j: n+ J* D# m3 O+ Q. q. t7 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i& Z ^- n& `; D8 I
乳豬扮果子狸九成似公仔箱論壇/ A+ M+ }6 u; l) o6 @: z
 4 D2 T" M7 k6 N$ M1 Z
■飯店位於 29樓，面對海景，環境一流。tvb now,tvbnow,bttvb8 O& i( y+ [" l3 ~. y9 l
: y/ e; p: g# h8 q6 ^6 M3 D$ E5.39.217.77以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗！不用擔心，只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材，菜式出來的效果，無論外形和味道都幾可亂真，希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥：「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等，內地則流行吃狗肉，我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作，他說一哥對大家都很好，惟獨廚房有條禁令，「一哥說狗有靈性，不許我們在廚房弄狗肉煲，否則即炒。」現時香港禁絕野味，想懷舊就得花心思，利用古法炮製新食材扮野味。提到野味，必先想到狗肉煲，為免把人類最好的朋友煎皮拆骨，啟哥以羊代狗，創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味，和羊肉差不多，用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製，味道相距不遠，羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油，加柱侯醬和薑燜約兩個半小時，入口沒那麼油膩，也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬，口感與以前的果子狸同樣肥美，三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好，用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時，啟哥說：「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔，砍碎美國桶蠔扮禾蟲，然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗，口感確有幾分似焗禾蟲。
/ `3 Q; j* [) o# Y0 ?公仔箱論壇
" \3 x5 Y6 D @1 [& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本本菇扮雀頭公仔箱論壇: z# B; M% c& M' K8 d4 i- O/ ]
, G! G, z* H: U- J6 G* _' M, ^5.39.217.77■ 1996年開始跟楊貫一工作。
& e& E8 N( [( _/ l4 _tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.774 e h" F o- D& G; C/ m
再來一道一豚禾戲，香港現在沒有禾花雀入口，以前禾花雀會釀入膶腸，啟哥照辦煮碗，用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡，沾脆漿炸，加中式燒汁，最有趣是用日本本菇扮雀頭，芋頭條扮腳仔。以前，冬天吃野味為補身補暖，啟哥亦特別設計不同滋補菜式，如水鴨花膠燉野生花旗參，花膠有豐富骨膠原，水鴨滋陰，野生花旗參清熱，街價約千幾蚊一両，再加入響螺頭燉兩小時，在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲，先把羊腩切開出水，加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時，有淡淡藥材香之餘，又有行氣活血的功效。 tvb now,tvbnow,bttvb& d+ Q- [( w; B; A; Y
j$ a5 a2 Q+ v$ L) _# D+ c# c
2 Q( P! `2 X/ [* Y7 P啟哥tvb now,tvbnow,bttvb/ U4 [$ E/ g% e/ V
以前煮野味有特定方式，是老一輩師傅流傳下來的。
6 M: Z8 j# w. C0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77% V' ?, o( b4 L9 R
* ^; f3 ?1 L8 @& B公仔箱論壇一豚禾戲$168六隻（燒汁焗釀黑豚）" q. c/ v7 x' u, H' M; K5 H
5.39.217.77# A: K, j$ D( E9 {2 I7 h. K
8 {& O' l, \" Y) ` ptvb now,tvbnow,bttvb太子換狸貓$388（古法雙冬扣乳豬）
1 f2 S+ e4 Q2 ^3 y8 Z2 e7 x. i
- L( m3 _$ L) z/ L4 F公仔箱論壇 公仔箱論壇7 l. r) ~; E: C& b
禾味冚珍珠$128（缽仔焗桶蠔）
5 |4 `$ s7 `8 ^3 Qtvb now,tvbnow,bttvb9 s$ J% `4 f) c0 y/ O( Z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g) J V& T h6 r$ Z; B
指羊為獒$388（古法香肉汁燜羊腩）5.39.217.77/ ?; {, {9 O+ O- K7 M% ]5 D- G% f
tvb now,tvbnow,bttvb: Z& E" q& x# J8 D) h
5 h* d& L9 A+ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。藥膳羊腩煲$330公仔箱論壇$ P0 v8 _% \' c5 L
* W& s2 W+ s( b3 e
 4 f) L. h+ a7 [+ C
水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
# U! d+ g* L# o% K' Q: o$ ~ D& Q, Q' c: I
阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)公仔箱論壇* V: M: s/ o+ P |9 W/ U
, Z2 c4 d5 ~8 }3 L$ c- D) q+ [8 y公仔箱論壇竹蟲當薯條tvb now,tvbnow,bttvb) l( {% y' U" u. F6 K O) c5 f
香港禁食野味，但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制，在「和味館」統統吃得到。陳老闆說：「八十年代內地開放，可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲，尤其老人家，邊吃邊送啤酒，簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃，餐館亦少了這些經典菜式，「老一輩熟客很懷念，故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到，連小朋友也愛吃，「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃，還吃得津津有味，年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架，菜式做法會越趨複雜，但餐廳大廚文師傅說：「有北京人教過我，越簡單越好，他們說煮法越花巧，味道越不好吃，故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後，都會用秘製滷水汁浸醃辟腥，個別食材更要事先處理，如和味龍，要用暖水將其活生生浸死，再用滷水汁醃四十五分鐘，才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣，全因炸得不好，「蜂蛹未算一個生命體，收集回來後必定要雪藏，否則會發臭，想解雪凍就要用油炸。有渣，代表炸得不夠透澈。」至於蠍子，單單炸熟便可以，連調味也不用。
+ c+ l( X/ Q- z1 I% j公仔箱論壇 X0 l/ n" ^$ D3 E7 @
$ \8 x+ U/ D5 L7 x4 a公仔箱論壇公仔箱論壇3 I) [1 Z- R6 o" m+ M
) W( y/ h1 K0 K3 s9 X- Y5.39.217.77■師傅：「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」$ K5 v% k9 M* T9 B D9 s1 d
6 e1 L" W: I) G0 [1 w" \# qtvb now,tvbnow,bttvb
$ D+ T4 x. O* B: u公仔箱論壇5.39.217.774 S( U0 i0 C( x. J3 J- k% [5 m% g
3 B8 P: T5 r1 w7 d+ a公仔箱論壇■蜂蛹未算生命體，體形似薯角。
2 k. S2 t6 @' @9 }
9 c1 e$ c6 l% y6 Y
. y' F N& o* Z9 E$ Z公仔箱論壇
" K' G2 T' k: D/ h2 j- u2 ztvb now,tvbnow,bttvb
8 M/ x& j3 [0 v# ` a- \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生竹蟲的色澤，確有點似薯條。
! J0 ^- e) Q! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I$ E4 T* w9 j% a
5 U( B3 y: `9 P" Q4 U
& N: w9 } g8 i) }- b! J7 b : Q" s( N: `' O4 r, R3 T
■生熟蠍子，樣子色澤沒甚分別。
% q" E4 I& P5 x8 R, P% z
: U0 ~5 e! v) h& W; U1 ?0 h% l! D5.39.217.77獨一無二驢仔煲
5 Y3 N8 A# b8 ?8 H9 v TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v; G) ?3 S7 k2 {4 @( A& M
$ a1 d7 [/ p4 {0 ^; h! k. Atvb now,tvbnow,bttvb除這些賣相嚇人的菜式，這店還有其他巧手特色菜，如布袋雞，先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼，再用豬肚包雞，火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時，再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時，師傅說：「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲，若一起煲的話，豬肚內的雞會變成湯渣一樣，不好吃，分開煲，雞才會軟滑，湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲，好多人想偷師，故製法保密不能外洩，師傅只肯說選用驢腩肉，用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時，由斬件到完成上碟要用五小時，肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚，選用靚星斑，先油炸至皮脆，然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟，魚肉沒有散開，利用鹹菜吊出魚鮮，喝湯時又能飲到鮮魚味道。 {7 L6 v4 ?( |, h+ H7 [: e
; m3 N$ Z& |6 Z" P( [+ C
; `# n$ H& o M8 h9 z公仔箱論壇
" L4 l. c' i* L# Y5 a1 f9 g2 O$ D
8 W4 t2 @) I% t1 O" a公仔箱論壇) L- d# \8 Q9 \
 0 G3 U0 E# D, m- i! `
■店外面和一般食肆無異，但就有舊式昆蟲菜食。
( f$ Q D% v% m5 d I8 x/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
h6 E3 g/ l* [3 B- A) w- ~公仔箱論壇和味館 (深水埗順寧道)tvb now,tvbnow,bttvb7 b( j/ S. s' \
: \3 ^, f' _; a! C$ j: T
6 q r8 ~" ?: `9 A5 K/ ~+ y& M% S$ C |
發表於 2010-11-30 05:36 AM
| 