本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
/ j4 V C: u- p. I5.39.217.775.39.217.77& c, r. n1 o2 @2 i& \+ y
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！( J/ {8 B! k: q, H+ @
5.39.217.77$ z4 X& E( G* _1 p: O/ B5 F
落足料用心做 打造口碑
9 o5 B8 g1 x( T( Xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 R2 j0 ^; L& x1 T
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。5.39.217.77% X+ T+ @3 r! m8 r
7 F# z o2 Y+ v! ^0 N豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A( c# m* n9 r8 ?5 f5 a2 O
) j! |' Z' f2 v& _tvb now,tvbnow,bttvb餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
; k: z0 D( s& [: o: d7 s* q; | e# i$ j
米tvb now,tvbnow,bttvb- J& Z7 e3 M( _: b
tvb now,tvbnow,bttvb0 ~% i( J' ~9 T* e
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
2 B6 i [9 e' h+ H1 u0 l! Y- Y; @公仔箱論壇
* I# B8 W. n/ v& l" X4 l) i羊肉tvb now,tvbnow,bttvb1 _; @* o: f0 V2 ?$ Z$ X
公仔箱論壇8 ?5 X& f6 E2 K/ R" H1 L+ q
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。( T8 o( e' j! l' O
8 s0 C0 E9 U+ F/ K8 s5.39.217.77香料5.39.217.776 Q' x: G0 q9 Z0 N" c
5 ^, t+ C5 H; \, O羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。tvb now,tvbnow,bttvb* a# e$ s7 X# d( Z
1 U( {; s4 F# Q: d& K. @. Q) s' `5.39.217.77火候5.39.217.77! U' R% {- B4 A+ P% O% l6 O: n6 q
' b0 g7 i+ L8 y( n6 D& C& FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
, {' e$ P3 q/ n# H; |/ Z( Q/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& E+ l; g4 z' o$ ]% l, K炭爐公仔箱論壇; v& _8 g$ N9 G! O5 V1 ^
( Y3 S( R; t ~$ I5 |0 \* O8 m7 V7 X5.39.217.77堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。5.39.217.77% }) V1 a5 P! i9 h6 d' ~, @% i6 C
& T+ p7 Q- K, b( Q8 x
! N- w: P0 j% u, l; a3 `tvb now,tvbnow,bttvb
6 C. f1 r$ I: G/ f1 r- L0 f# D |
發表於 2010-12-21 11:57 PM
| 