傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
5 x+ e0 I( K: Z! `8 d, ] Etvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77$ u: e' e G# W- E
重現古法海派菜
; x% t* o w$ Q5.39.217.77新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
. y" h5 a9 T- y+ D) ^5.39.217.776 n3 M$ A( c) |4 w4 K
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
4 }/ C4 a3 s: |* d/ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 n$ P+ w8 \3 L! e @
東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb" b! K0 F m+ F* n0 c: {
! H8 f! I0 }6 t3 D% XInfo 知味舍5.39.217.77* c8 L" m) f& |+ \3 k& `! b7 }
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓9 f0 T* o2 \) ]$ A2 N8 A& v$ G1 S
; a. E8 b! V% _0 B公仔箱論壇無錫招牌小雲吞 $48 b; |; L/ _% s1 H K) ?$ V
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。, \7 F* P6 P, V4 x6 U0 l+ H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v4 ]- ~. o8 f9 e( ^- i- G% u: E
清蒸鰣魚 $1,200/條TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m Z9 T0 j% r a
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。
& F8 o; G! v1 H. O5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& L& Z; Q7 n2 n: v: s; wtvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80
. a2 V' m# K- I. \. T1 y" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。5.39.217.77: \" w" K$ M7 i2 N& j U# _. \
( I3 ?9 f7 w" z% @# M* t5 ^
怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A) P( w% u0 m( f9 d( {% Z, P2 O
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
8 T3 w; T4 q. D- H; J& w. w5.39.217.772 x( m8 K( Z! v- {* L- X9 ]3 o
蘿蔔絲鯽魚湯 $110tvb now,tvbnow,bttvb% F" F, n' ]0 q/ A: @
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
( \ W; H& z& [/ _0 ]5.39.217.77/ a. h3 L \# K! A
■知味舍室內裝潢優雅。, y8 ~! K" p" ~9 o4 U
|
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 