傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜
2 k( u9 ?1 U# k% D: b% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。公仔箱論壇2 |% q" x+ @3 h
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至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。公仔箱論壇) z" J) v8 M. x- @5 w9 g
/ K" `+ Z! g# `) D3 f t. ?) htvb now,tvbnow,bttvb東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb6 h) w( R3 ?" B2 m5 R1 K6 u
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Info 知味舍5.39.217.77* V0 R5 {/ I, f0 e- p
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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無錫招牌小雲吞 $48
! A; b( [, t. q6 v/ a1 v7 J/ W5.39.217.77小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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) S: b0 ~& t/ W3 l3 |清蒸鰣魚 $1,200/條
2 |9 d6 q0 r* u0 d, I$ ~* v( j& ^- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb0 e( k. H* o+ P5 U2 S: z
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生煸蠶豆 $80
% x; Z) M5 ~ l4 O3 Z' o. `5.39.217.77蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]) s& |) u5 _' h' ^7 f9 ?
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怪味雞 $72, n6 ~. [4 d8 Y! T2 ]: _* F
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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3 U3 b: X. S" z2 b" d3 ?8 j$ Y5.39.217.77蘿蔔絲鯽魚湯 $110" Y0 ?2 b2 y- r
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。4 q) Y0 v7 C2 P; a
8 ]! S+ l# O8 \4 Q1 o5 U0 E■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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