清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
- T1 [% q! X, D0 K- N: E 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
$ h) A" a4 N2 a2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以9 Y5 i; x! M5 s K$ Q' J- ]! W
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤5.39.217.77% ?' `' _( m- N, O8 t/ ]$ O* @' m
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫5.39.217.773 |) ]" ^) }% C: g
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
/ [' O+ y/ } s- |3 ]5 K4 \! x的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
! [- u E8 {8 p, n, {8 P# L. ?0 u公仔箱論壇和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
; E) ^. R8 g& ]. z$ E5.39.217.77硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
3 Y; [( q1 y1 t1 q3 D8 A5.39.217.77进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的1 p# v2 o3 Y1 A5 K! u
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有/ \. g8 I9 ^0 g: r/ u8 K
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
1 ?+ B3 x* ]) M9 {2 I3 p$ F公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
& C$ T" ]3 d9 y. U& B拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，+ S- w$ _. _. f2 a$ n& P( B" l3 u
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
0 h5 E: w9 f; q% C7 {# }5 }" Xtvb now,tvbnow,bttvb其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。8 C) O: Q; H$ f
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就8 i1 g d$ x W
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l. m0 T4 f+ [0 a( ?
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
- g7 s, V3 \2 X. j: ~5 d公仔箱論壇四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
7 Z3 T: n. m" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
) c' i5 [5 V5 U4 f0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇/ ~' d2 H% Y$ j" |3 f7 M0 ~
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，) g" q7 f/ u" `0 J v! N. [
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
. ~( Z# F1 }) W- V9 R6 M”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.77( W5 J% m# A% `1 r1 H
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
0 f" A' W1 z9 A8 A5 C" |公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅7 b: F' t# I9 k8 x$ l! G
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。' n9 z0 w* Z+ H5 }4 Q p G6 z" m
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味8 N! F7 Y# R7 n5 y& Q
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇( ~# {9 i x; M, ^) g! d" ^# p
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这tvb now,tvbnow,bttvb F7 Z+ L5 L/ d k" W
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
8 q8 i# n/ v9 g. d 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
0 o1 k; G3 }+ X5 e% c" @0 Ftvb now,tvbnow,bttvb幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
6 X8 B: y. a% x8 M! O香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
/ S. i* [) W! x% f Ftvb now,tvbnow,bttvb是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
+ Y6 W! M" v' e8 P9 ?$ O! Dtvb now,tvbnow,bttvb人食欲？这就是调配的魅力。5.39.217.77) H* v! w$ S% B8 j
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
- B! P2 R" z$ o# Dtvb now,tvbnow,bttvb片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，/ L: H' I* Y- y) w+ E
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
. o" E$ F0 w4 { T6 f) `* x" HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z6 F, `2 ` m2 p- h }) M" H
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V1 E" R; p. c+ ?% [# U) ^+ z
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
2 J# b# I, @1 n: n/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。享受。
, p1 _: A3 p* v* a {+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇% i) C' a9 F7 @, k: I; `4 Q
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
% A7 w& z0 B1 q% S$ K" E- Y; ]) t、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb) S; t& e, U5 D/ M* O3 F0 c
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌& ?3 L& r$ s# f- f% \2 W
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一6 s5 \& R. ~' @9 Y b" ~
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
, `6 V7 F/ [0 A公仔箱論壇来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
2 g* b# [: V: X& Q# N 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.77+ I$ H! u' k1 e. j1 Z. v2 D0 b; \% |" r
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u8 b0 w5 W* I3 ^3 u% ~
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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