秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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六十年代 富貴藥膳
. a1 W$ ?7 s% l% I4 f深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
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`0 N: s: r( l4 l$ o5.39.217.77■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。; F( Y* I M- F2 k. c! L
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' F9 Y& s, T7 D" P' u公仔箱論壇■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
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- y" `: O7 h0 r3 `, N斬蛇尾 啜血驅風 5.39.217.77$ \9 T. Z( e/ A/ ~' g" E9 r
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
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原味蛇羮啖啖肉
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2 N# R5 P% Y/ K1 s. N8 N$ L■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」tvb now,tvbnow,bttvb* F* n* T' z+ ~' |$ L
, r- c: L+ d2 o& w5.39.217.77現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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6 j% [, I1 V0 ~tvb now,tvbnow,bttvb■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q- D+ S- U8 D5 G+ p
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■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。公仔箱論壇* z" j/ J. H* o0 R, h
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■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）5.39.217.77% ^, b3 C- A9 H6 ]2 k/ d
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. ?0 B$ N4 E1 Z6 T# x2 W■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）. h; b( l% {. z& [1 X/ q! P5 o
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蛇王業二三事
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) ?/ r( e. w- r1 `6 u■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。tvb now,tvbnow,bttvb0 I/ D/ q7 b" o6 W: n: q7 m) b
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■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
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■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」
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■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
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+ `8 Y! V( t3 I5 L$ [: c) H Z蛇王業 (深水埗南昌街)5.39.217.775 ^. F6 y$ `) n& A% R6 t( i. b
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全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
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1 h$ s: n2 e8 X& S) U■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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9 P7 V8 b, [: ~- `% b傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 5 m# Q( I3 b6 u; c4 _: U4 B7 t, o
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肉蛇入饌 骨蛇熬湯! e& ?' H! K6 j7 r$ e
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。. w2 D" x; d( E& s7 x
4 R) g7 _$ i2 z1 D, g' T& j見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 7 G. P2 R; r7 m7 g
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9 t/ u( c) d- L; d■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。$ m9 e5 T+ U5 J5 ^7 s7 l. y
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& D6 t* {6 {- e0 s9 O- ]+ Ktvb now,tvbnow,bttvb■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d0 e1 ^* m* m8 [: ]0 |
& U, l a& C; i; g. j TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N4 u# M, B% e" B: [+ z. ~, r
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。7 U6 F: j( {6 ~0 G+ A" r8 o
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" \3 w$ A4 I) tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
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[/ a9 F) M4 ?& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吳師傅 5分鐘即劏生蛇
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9 n( z" o8 s+ s7 J. C# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。5.39.217.772 h) a: @# h0 c* m7 j6 W
+ Q7 O6 i: }$ B1 M) a, ?' x: Z5.39.217.77 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I g# { W5 i% m. n3 F* r# J
■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。tvb now,tvbnow,bttvb& x( n- w8 {8 d' M' [
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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
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■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。" Y3 w! G- f/ t4 f
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
6 {$ H/ u' B% ]! @9 J全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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5 ?4 B, q+ [; C$ {. \& r8 s話你知菊花配蛇羮味清香tvb now,tvbnow,bttvb( r* y* K$ G# \& P6 S D
1 m) E8 f2 q$ L9 E8 B+ N5.39.217.77食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
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1 B. z' o' N f& C ^) y: L■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
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