nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2010-10-27 05:36 AM | 只看該作者

[食肆地點] 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。

六十年代　富貴藥膳8 P9 ?7 v" Y( ^/ v4 b/ `4 o& P B
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w( _+ d; l8 X' T! t1 `) i6 [& h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T& l# I% K9 Y

■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
tvb now,tvbnow,bttvb0 q7 R/ E. E/ P

■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。tvb now,tvbnow,bttvb) j. }0 o6 i& ^4 O M0 n
tvb now,tvbnow,bttvb4 d: A) _" p' [* J/ e
斬蛇尾　啜血驅風
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。tvb now,tvbnow,bttvb+ h+ b# _% v4 K/ h8 D/ ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r; Z0 S/ |2 |* ^2 u$ d. h
原味蛇羮啖啖肉

/ k3 T/ U; ^6 S: B+ C" d& M
■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」

現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ]# G$ A4 P' _& R$ T6 H5 E
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i, R! R1 W$ Z( }
公仔箱論壇: a& P; t' Q, \- k2 q/ L$ y N

公仔箱論壇- {: Z: V. R8 ~4 P, A0 A, V
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p) C/ D/ F( f% h: z
I& l; H/ ~) S4 p' w

■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）5.39.217.77! p4 E4 g) ]. V5 w
tvb now,tvbnow,bttvb, V* r: Y# j4 P: M

■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
tvb now,tvbnow,bttvb, d a# I) S _) w% R6 m# G7 m* _
蛇王業二三事

■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」

公仔箱論壇9 z! t8 L' y. M& }9 O/ m5 |$ _
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。* Y8 a1 E& ~' r% i; K% @6 s

■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）公仔箱論壇. q5 e9 Y5 D2 g( O; l

10年+忠實老主顧

5.39.217.77+ g4 p' o* w6 i
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」5.39.217.773 B7 n- X0 r3 }& S) O
公仔箱論壇1 E- W9 |+ X/ z! }5 s

■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」4 a# V( Y$ J. q* @; C3 w
5.39.217.778 v8 {4 j% ]: h! w
蛇王業 (深水埗南昌街)tvb now,tvbnow,bttvb. _6 w3 A/ B2 @' G6 E+ \

全蛇宴　蛇血蛇肝唔嘥

公仔箱論壇% P+ _# i% ^6 g2 r2 U2 R
■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。

傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」

肉蛇入饌　骨蛇熬湯公仔箱論壇! t$ X& P4 r: B4 l

■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。5.39.217.77- `2 y" q" {8 Z4 y
公仔箱論壇2 }: z+ n) F. P" @
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F+ j/ n$ Z1 x

■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。tvb now,tvbnow,bttvb4 ~9 W: n% j7 d7 {

■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~5 g7 l, ~: E( f

■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。2 ]2 [+ b$ P/ Q' [% B/ ?3 e

■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
公仔箱論壇% ]9 ?# P9 {8 g7 z% B
吳師傅 5分鐘即劏生蛇 5.39.217.77" r9 n0 P/ N0 f: }' \/ S

' R# u. J# K/ v" M
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。tvb now,tvbnow,bttvb/ a2 y: b- e5 }0 P0 I& ?& ~7 S8 y; U
- y& ?0 [+ {$ j5 |

■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
+ N; Q* {: K# U9 O# R! N& p+ ^/ x8 p

■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。

■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。

紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)5.39.217.772 B6 [) T# B: G
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）5.39.217.779 C" | n% q) z8 R- H( p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u+ L$ z) @% Z: T# L C
話你知菊花配蛇羮味清香

2 B2 \, e0 [1 I5 y$ g1 Z1 J5 b
食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 2 ^; Z/ `$ v( A; k

" K" U/ u+ H/ e$ Y% N" `6 u& ^3 z
■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表