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历史悠久的观音亭海南卤面。5.39.217.77. m" F- @# ?0 ^2 G! N& Y
图为谢榆旺的太太（左）正在档口忙着。 5.39.217.77' X* U; R5 ], b" |+ E m+ c+ B
( J7 J6 Q* ~ O2 p% p5.39.217.77卤面是用真味换人心。 & { K1 a8 X. [5 Y6 H9 k
& b' L0 J- v H) j, @: N谢榆强的玻璃池滑海明茶室的卤面，酱油卤三层肉是顾客口中的好料。
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/ e$ ^9 w! R6 z3 g/ K4 S卤面的精华都在卤汁中。
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6 I, v6 A5 _! `+ o2 r# O0 y5 ^: F, q+ q葱油酥、辣椒、蒜茸醋为卤面提香提味。公仔箱論壇9 Y5 ~9 G z0 [: h9 E. [- T# M
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2 A: c) C& L1 qtvb now,tvbnow,bttvb报道：吴凤美 摄影：曾伟宏、林则贤5.39.217.77! e6 G$ B( e3 U, ~# [# ^# Z. e
2 j9 ?0 h5 o5 F( v1 S公仔箱論壇槟城的卤面，乌乌的，稠稠的，尽管卤汁香气扑鼻，但不是每个人都会欣赏，曾经向朋友推荐，反被他斥到“看似一碗加了黑酱油的浆糊，有什么好吃的？”公仔箱論壇3 V4 Y6 t: _' U* M& f B
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爱吃卤面的人说：“卤面外表不吸引人，但精华却在卤汁里，香浓的卤汁是用卤肉、鸡脚、猪肉脏及卤蛋等的鲜美汤汁加太白粉调芡，加入蛋汁打出来的卤汁，散发出来的尽是酱油卤肉与蛋的醇香，味道充满肉汁的鲜美甘甜。”
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卤面的佐料非常丰富，有五香酱汁卤出来的猪肉片、猪皮、鸡爪、卤蛋；还有各式各样的猪肉脏，如猪心、猪肝、猪粉肠、猪大肠，还有香菇等，都是能令汤汁煮得鲜美的食材。
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卤面卤汁要做得好，猪皮与鸡爪不可或缺，主要是猪皮或鸡爪中的胶质，可令卤汁更香滑。
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从鱼翅到卤面
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5 _0 u j3 P9 M3 q0 U) }4 ?tvb now,tvbnow,bttvb槟城历史最悠久的卤面，要数观音亭（广福宫）旁的老字号“观音亭卤面”。
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卖了50多年的卤面，虽然不敢说自己是卤面第一人，但老档主谢明庚却是最早在槟城卖卤面的3个人之一。
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据说，当年3个人都是曾在船上工作的“航海人”的海南籍老朋友，当年海南前辈都是做厨师出身，总是为人准备丰盛的美食，自己就克俭克勤，省吃俭用，尤其对食物更是从不浪费。公仔箱論壇1 x2 L8 e) T0 _6 m
$ V, F* T5 l/ d; F3 V# w3个好朋友平日把剩余的鱼翅羹汤，烫了面线拌着吃，加点黑醋，感觉美味无比，就有了后来的面线糊。3人中又有人突发奇想，把煮好卤汁淋上黄面应该也不错吧？几番改良，就演变出今天的卤面。tvb now,tvbnow,bttvb7 o2 V/ s( A+ c+ }5 U/ H
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今年已年逾80，老当益壮的谢明庚，就是当年3个好友其中一人。公仔箱論壇. m" _7 q. [/ \$ y& C9 `- N0 A, Z
4 o6 t% t& b" t" [+ X8 ~tvb now,tvbnow,bttvb我们造访老先生时，低调的他有点腼腆，还说“当年没读书，只有卖面讨生活。”tvb now,tvbnow,bttvb( K0 \) }( m9 o( w7 _
3 t. u! W: g" y" V7 ~公仔箱論壇“当初卖卤面，也是很多人吃不惯，那像今天，槟城的卤面大概有超过100档吧。”. H3 H" ` C8 S) c8 l" J8 o1 s3 ? g
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谢明庚说，1957 年开始在台牛后卖卤面，每碗20仙卖起，到现在每碗卖3令吉50仙，算算超过50年了。公仔箱論壇3 @, L' N- R( Q0 c# U
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有一个老饕告诉我，他特怀念当年台牛后的卤面佐料有鸭血，如今到处都吃不到了。
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“50年来人们的生活改变了，口味也不同了，所以总有些东西会少了，也有些东西要买也不容易了。”1968年搬迁到椰脚街观音亭旁，开设海明茶室，观音亭卤面因此得名，也打响了名堂。
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谢明庚感叹地说：“虽当年与同时期一起卖卤面的朋友都不在了，只有我们一家继续经营，我也交由两个儿子接手，孙儿女也在帮手了。”
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古早味新元素8 Q; o# V9 [7 ]7 z* ]+ Q
1 \7 d$ `) W" W0 p* \# a8 r老字号的观音亭卤面，是大儿子谢榆旺接手，卖的是父亲佐料多卤汁香、原汁原味的古早味。
3 N8 X0 V3 ~. ?+ K9 G5 W9 M' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; u% O! F. ?- j# s4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小儿子谢榆强在玻璃池滑开设海明茶室分店。尽管是同一个师父，但兄弟俩的卤面，味道略有分别，却各有特色，老店讲究古早味，新店因顾客群不同，加入新元素，少了鸡爪，多了其他卤料，供顾客加料。
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. Z5 _% K, h8 ~一块块卤得油亮的三层肉是玻璃池滑海明茶室卤面的“好料”，不少顾客是为了这卤得甘香入味、油而不腻、入口即化的酱油卤肉而来。吃卤面一定要加入蒜茸醋、辣椒酱、新鲜的葱油酥或猪油渣，香浓的卤汁吃进口中，味道变得更丰富，更活泼，才教人吃出卤面最棒的味道。6 T, V4 `+ j! ^
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台牛后卤面tvb now,tvbnow,bttvb4 b4 p7 x3 } K i) b
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这档卤面口碑不错，佐料也很丰富，猪肝、猪皮、卤蛋，样样齐全，便宜又大碗，只是卤汁偏甜，吃时须加多些蒜茸醋与辣椒酱调一调，就很不错。5 e" z K/ p1 [' D. g5 W, ?! i
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汕头街卤面tvb now,tvbnow,bttvb+ j: W; c {" p) H# Z ~8 W! H
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汕头街成都旅社的卤面，也是档“老字号”，卖了47年，只是换了不少人。这档卤面的佐料纯用瘦肉及卤蛋。
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卤汁的特色是加了鸭蛋，卤汁色泽乌亮，香滑顺口，又香又Q的卤蛋，弹牙美味，是饕客的最爱。
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3 b q" L+ Q; {公仔箱論壇大英义学路的卤面5 U6 n( e4 S8 V2 ?0 L
' _& T5 }! c: q这档号称师承汕头街卤面的小 档口，才卖几年算是新手，每碗小的只卖2令吉30仙，实惠美味，佐料也不少，加上香酥葱油酥及猪油渣，再配上一汤匙的蒜茸醋与辣椒，教人吃了下次还会回头找。 |
發表於 2010-7-31 11:44 PM
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