傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
: e* J; k0 d& ? n+ _* O; B7 p4 n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 k: w* b X- d
重現古法海派菜
1 Q$ [5 n+ }7 v% k* h新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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0 `3 K, e/ O1 {3 `8 i0 {至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。9 w' o% R6 j$ R, o
- ]. ~' ]4 T. L4 E, z9 }- q5.39.217.77東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。, C0 Z; M' W2 p
Z. G9 p X/ B1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb0 j; ^ A6 b% h, O6 K/ z, H
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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9 A8 z+ M/ o j0 \無錫招牌小雲吞 $48
0 x' z* ~( R8 x& R5.39.217.77小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb3 h j. v' J3 l* L4 ^, B! W
* j* B8 {. e- N3 g/ l3 {, jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸鰣魚 $1,200/條
5 R8 W7 v4 S! qtvb now,tvbnow,bttvb魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。6 b+ p- C# J/ R$ w
) ^) d0 e: o8 g! ~. y* D生煸蠶豆 $80
$ w; z" j* G8 A5 P5.39.217.77蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W! U2 u) _9 D4 ^* O9 j
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怪味雞 $72
9 }3 m Q3 Q5 g6 e% T# M8 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。公仔箱論壇, N$ p6 a; H/ x; g1 \& u8 [
% p0 b4 h6 i2 n蘿蔔絲鯽魚湯 $110
4 c$ Q) o, J8 @1 g Q# Xtvb now,tvbnow,bttvb雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
8 M2 W& m9 g$ r$ v6 H! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l7 \$ c+ }' Z% Y0 Q/ W
■知味舍室內裝潢優雅。
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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