傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。5.39.217.771 O. b$ y8 t5 f* I% [/ o! h8 Y
5.39.217.77$ X" n, s7 |3 u
重現古法海派菜
/ T/ o+ |9 |3 w3 x$ P$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。5.39.217.779 u* h+ j2 `3 r, a9 X5 t. F
2 f3 w2 d4 d& _tvb now,tvbnow,bttvb至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
1 Y' j7 R5 p% _; g. I) H ]; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- g8 c5 l0 Z8 z9 c東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
3 H/ R3 p! H) n1 ~tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb/ z' h G) [ p4 m+ W6 t8 U
Info 知味舍
5 d; _3 t: D \公仔箱論壇地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓5.39.217.775 S) s" f8 f0 S: l0 R9 @& k
公仔箱論壇8 x& K3 X$ J/ V; r) O
無錫招牌小雲吞 $48
9 O) {. D) P6 k0 V5 V5.39.217.77小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。7 E+ i: G) G* t5 i4 Y& F1 Q0 X* U
/ [* _# n- S% v% q, h0 O
清蒸鰣魚 $1,200/條公仔箱論壇 h. F2 f, A. ]# w' Q( U7 R
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。# q# f4 W9 E5 x3 a
* p' z. D1 B1 n9 Z/ {5.39.217.77生煸蠶豆 $80
2 q9 p4 X7 ]8 N) w- ?2 q0 Qtvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
- U) n& o4 o" ` r公仔箱論壇5.39.217.771 g' C) O D; V) u8 L/ U
怪味雞 $72
" W+ @- P( c7 @5 {tvb now,tvbnow,bttvb雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
T/ x, T" ~% t' r, `% }, p5.39.217.77
! f" @& O3 J1 J- Z- `$ |8 _5.39.217.77蘿蔔絲鯽魚湯 $110
" t Q/ U6 G) G. D- P4 t7 E- o4 r公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
4 x% J7 P" b+ C- {$ T$ G, a5.39.217.77
. s; ]. [" ^. B# b' s公仔箱論壇■知味舍室內裝潢優雅。
+ w1 |0 B9 l2 O5 r |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 