傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。公仔箱論壇5 U( C: q1 h9 h; B5 k
/ t0 H& E4 U2 t/ S( l公仔箱論壇重現古法海派菜
3 B/ I3 o) t# L& N+ |5.39.217.77新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
3 x# Z) \! w* H! [' Y r0 T8 A/ `
至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。8 J: m* b; Z h0 Q
9 {/ ?0 O* C& i) \6 k% f" S東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。
2 ~6 h# u8 ?/ j+ k* l5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C' [- i" Q- `
Info 知味舍, K8 i, F! t6 L! ?
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓5.39.217.77, v# C: S! v& {% I9 R6 c
tvb now,tvbnow,bttvb7 Z4 y, t5 u* t
無錫招牌小雲吞 $48( E. C3 C( i7 K' y* a2 z
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
0 {! T2 V s1 `/ ]* ]0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77: J$ s& D' s% _1 O, B" \
清蒸鰣魚 $1,200/條
. z" ]7 N! x( y! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O6 m1 T' x5 A' q% p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b" T1 N. ?- M4 C- w: S
生煸蠶豆 $801 _4 c# c# ]3 I f" K. u
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
* Q6 s7 f& F( ]9 O# ^公仔箱論壇
6 A4 H6 n( E. F0 ]% p! Ltvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I0 s M. S/ W6 p& R
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvb now,tvbnow,bttvb b0 @4 L' t+ z9 J/ p
tvb now,tvbnow,bttvb! U0 r; j( N8 G: n# P! D) |4 t/ W
蘿蔔絲鯽魚湯 $110
3 W" i# @ H7 I# v/ n/ L% x# k雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
# @2 v' N! K& L% ]& g% ~, d, R* Q公仔箱論壇
- u7 X2 _7 }/ u# w* ?$ Dtvb now,tvbnow,bttvb■知味舍室內裝潢優雅。
% l. O9 y; U; D, M [) `' s |
發表於 2010-7-31 09:00 AM
| 
發表於 2010-7-31 04:11 PM
| 