慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 3 E# _5 w4 P+ B* e* \
* e& b4 ^( [! }這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。- d! O* n! q, {1 }1 R
, O4 c' | i( k9 j6 C+ \ C8 a6 g慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 5.39.217.779 `" _' e- d f; T
9 q/ X; V2 \1 Y/ s0 h6 _公仔箱論壇如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
9 p/ I" ? I" ?3 p5.39.217.77
& a: T( B) K* \1 u可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
7 s) r* ?& P8 O9 N5 r! u公仔箱論壇
( m3 f" Q% i! G+ F這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 - M# \' O: |' r( b/ z
5.39.217.77, C; c" F5 C2 r
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
# N" i( y0 N( ~- g5 f: Etvb now,tvbnow,bttvb
+ o% Y# m6 c( q8 \9 R9 f但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
5 t. L" |, Z: h' z# D' P2 ~4 Q y公仔箱論壇! G: {8 V' C0 _* @& o, A% | G8 p( M
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 5.39.217.77, S% f2 Q* b: p9 E6 n
$ x, W- j) g6 X5 h2 @7 X, i% _/ n
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
3 Z5 Q8 G0 I q2 Q6 W; H4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t2 N: {1 R5 x8 x2 P) z7 F/ D8 ~* x
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 * u2 i5 G7 a% t0 M
% R: L8 B: d% k& \& g5.39.217.77各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 tvb now,tvbnow,bttvb7 y* n4 I! [6 A! j7 x
* P5 u; f C' y8 _( X
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 tvb now,tvbnow,bttvb4 j3 }; E# i0 z/ Z* d& h) R2 W) `
4 Q& H: E3 \# n8 Z. J8 t& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
# G; }% F+ \. z: T* e# u公仔箱論壇
5 `+ c) |8 ?/ ?# U, _* j 公仔箱論壇. ^1 n. d; l- ?) l
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
0 X5 s4 A' g; K* t: q7 V7 X F9 k8 D公仔箱論壇, p( y/ R9 z: p0 F$ g, H- f
# |9 _; T) b4 q4 D2 j慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $2505.39.217.77/ J7 H8 O' o9 E5 Y5 \* O
5.39.217.775 x1 Q3 X. G+ L& D0 D: k% C
 ( C1 H5 ]" J: p. c$ }
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。公仔箱論壇$ N* W, ?1 o# B/ a" w% Z9 j
tvb now,tvbnow,bttvb# a9 h+ j; ~ U! s, c5 N( M
 5.39.217.77 f9 X$ V, y9 ^
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
; w: S% t; Q7 C
+ T) L8 i* `! \5 f' `& @0 e5.39.217.77 5.39.217.776 K% e g$ j9 A2 ]
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。! S3 I5 H/ \& Q$ P
- Z) f& @9 ^1 O1 y) U9 E& S/ P3 a
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學5.39.217.77: @+ ^1 |1 P0 D1 @7 q1 Z% }
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
# s* g- Y6 _2 G z y( X d3 Y公仔箱論壇0 A( W. M( }1 {$ s. \
我 敢 說 ， 在 Amber 。
2 p s4 I5 s7 }( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R- q6 K6 t0 E5 M
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。tvb now,tvbnow,bttvb; A+ h; f. N) H6 N: C& ~; V& r9 Z
公仔箱論壇! `& p9 @/ v. ]6 }
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
# |( r% v4 v$ ~" J! A
# j* w: O% G9 t0 x0 y I入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
: q* X# L+ p9 x( N公仔箱論壇公仔箱論壇( Y" a7 _+ u0 K4 h$ W; |7 H1 M
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 tvb now,tvbnow,bttvb* O! `) D+ U. h
5.39.217.77' ^4 p* S J) s7 H a0 o7 A9 D" I
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
- [' k( j5 m, |tvb now,tvbnow,bttvb
6 u: e' Y. O# m2 k5.39.217.77看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！tvb now,tvbnow,bttvb v5 \; C% {! v% z3 S4 O
5.39.217.77) T1 J1 w) r$ L# Z$ Y
; A8 C7 R# o' G7 e公仔箱論壇溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。公仔箱論壇" O% o5 v7 U" I/ ]
3 J; o m0 ?0 P1 u公仔箱論壇 5.39.217.773 \7 ^+ b1 A' U7 f/ u1 k* i0 V
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
V/ P! w" L |9 B0 w# [tvb now,tvbnow,bttvb" u2 K# d5 O' K$ @. i$ u
5 }& p, x( {% ^. P% C% i公仔箱論壇電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
5 R' Q( `+ @! U- j( `5.39.217.77
% x0 @- L. M* [; [ K3 B
. ~5 J" f3 o' {) _7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
, X @5 T1 e* n9 u4 m5 b4 c0 D8 t, b0 X7 f7 Z: p8 Y6 N# x
製 作 器 具 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W( z. H9 `: J: ? m
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
. ?( L- ~7 S" G. K公仔箱論壇用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
; V6 y Z& B, K; r6 i& e公仔箱論壇( n5 g0 P* f* g: i! L8 p
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
+ Z v. x( t+ d* O" {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C+ Q, j& d! x
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I4 U& q6 D, G* P l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w& ~1 v5 l/ b* v- d' `* a
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！tvb now,tvbnow,bttvb8 c& D9 L' `1 N) t' |/ W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p( F- D2 {0 `3 M: S; X
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
' H7 O& B- V% x: G7 V r營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
4 A! s& \& _+ g) |' s% d, \ jtvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $800- v# ? Z# {* ], H+ j8 Z
% T4 n3 g, C/ f$ h+ M
! m9 ?; j; _1 V) ^$ x慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
7 l2 D+ G+ L$ A' j: k) f, P+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D- f- d+ E) T7 o) h! t
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |1 o: K5 U& ?9 R; C
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
1 \. K* E9 y) {3 Y
& m7 w7 J- l8 o6 P# }' r# D) G5.39.217.77$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
. c6 N, V7 z" f, ?) J公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H% S, W, U3 P) D
7 J. U/ y. \% h0 g/ J& w% W
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
0 {9 y& h/ k" `6 b; n公仔箱論壇5.39.217.77" Z# C% D) _- C& U
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
4 l+ d4 H8 O0 ]& m: q0 @tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77# c1 M- E. Z* i& C4 `
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 1 D% Y' A* V6 \& G: d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H9 k# L+ o+ _' L
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。, {+ d, C5 F' w* u
tvb now,tvbnow,bttvb$ \6 B P1 Z% j. k
dressed (中 環 ifc2 期)tvb now,tvbnow,bttvb% S7 B# G, ^& U5 c8 y$ T8 t
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
0 [4 U+ N" H9 ?( }% V1 O平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 