通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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/ n) V# ?! _9 V' W# L! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
' J# N6 F( q) l% X$ `罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
. t" U' b% q; X. ttvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。tvb now,tvbnow,bttvb# N9 W% A$ I8 X# h
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夏秋兩季蟹最靚
4 K/ e6 u, J/ E香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I. R3 S+ D9 I2 f) I7 \
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頭號通緝：星馬胡椒蟹5.39.217.770 | m% D3 Z+ [3 ?; F- I
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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2 {! Q: C; u) R3 t2 j$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
6 t) m* X2 {8 Z- b* ^( t. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。公仔箱論壇 c5 X/ g4 s! }! Z# t# P
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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- S# ]$ x+ S. x5 Y公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
" B8 r9 f! C- ?, j0 W8 ~5.39.217.77聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5.39.217.772 N0 P; g- P; |. H$ |6 G
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因材施法+ m& |6 P# ?& u
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb w! f% D. w' y1 K' A) T5 v
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大廚教揀靚蟹3大要訣( ]' T% \. @1 V) c. [
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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- h1 S" K! B$ b2 Z- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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1 i8 f1 ^: J- c5.39.217.772. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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2 ^! O m1 ~' ]' X5.39.217.773. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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; G9 j* Z' ^5 c3 h3 U" c7 ~公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED
: n( E3 P: s4 s% ?" l9 l9 Ntvb now,tvbnow,bttvb麵包蟹
) a5 I0 q% g9 N% A+ `( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。5.39.217.776 P, i- d/ G6 R `9 u& l2 w
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
( \; i3 u* P7 g) @5.39.217.77特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。5.39.217.77* |" t" H% k' w6 t; w
最佳體重：500~600克5.39.217.77" F; k' g1 b {- c2 N( y0 u( q
最佳食法：凍食
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登格斯蟹 b3 v9 @/ @3 `
產 地：北美西岸及加拿大
5 ?+ S9 O5 V* v2 B Z5.39.217.77當造期：一年四季；以5月~10月最當造。公仔箱論壇) J3 I; \& O5 Q
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。6 Z Z- A# S. c% P1 W" b4 ]8 o
最佳體重：700克
; e" g7 ?; l- O3 i最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹
, m1 S: D/ k; U) m) S1 N, |4 F# ~tvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
- S, I5 H y' g$ m( _7 ~當造期：6月~7月
/ |5 h' K6 R( T, o: R公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb! W" |4 e8 y" O
最佳體重：4~6両) ^) M1 y% V4 n% F
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb/ z/ m$ S6 u4 p, {+ n
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黃油赤蟹0 v0 B0 Z& L5 D# ~
產 地：廣東潮汕( V: p1 ^/ {' ~( y
當造期：6月~7月5.39.217.77) b4 Q# H+ L E8 B
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇0 |% K$ l! A& C/ A( i4 c0 }
最佳體重：6~7両公仔箱論壇8 K# C5 e+ j- {6 z6 o' }0 z
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
# R1 O( D/ l. H, K+ u9 s3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K7 J5 G9 r1 M7 R0 P8 k% _" L# j
當造期：3月~4月、7月~9月
& p" [# T# G8 ?0 l* Y% `0 Z公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 a: {# P2 J* z6 k
最佳體重：1斤
4 F) E9 U) v) y最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜1 U! j" ]7 A- N4 E5 O
& H: ~( S1 \' H0 `7 J4 Q5.39.217.77膏蟹5.39.217.77# ] _, Z- k) H/ L) ^: t9 h D& c3 f
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
1 _8 I% V. @ V. N) o; ntvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏公仔箱論壇& P" _9 w- P; A: G1 |( c. J0 F3 d
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
& V; {% p& T9 E+ f ?" p& M7 r5.39.217.77最佳體重：1斤2両
0 f; H) ~: L9 ^: V7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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