通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇+ n- V/ z$ v3 ~2 N& a8 E/ `+ c
1 U, L# u+ u, b: f1 y9 z國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。公仔箱論壇' M0 ]" p, }6 k! ~
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
4 X& t" ~0 a4 A- @& f0 r通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
3 `4 F; {8 o6 P4 G6 a* \, ]6 j公仔箱論壇5.39.217.775 m0 P* ^/ f6 h. d! i. ]) o
夏秋兩季蟹最靚
) s5 [9 t8 o% u( \' a: g6 y( zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。# a6 j2 P6 H7 g
& U1 V+ E) f2 N
頭號通緝：星馬胡椒蟹( L5 X- R0 ?/ A( _
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
# V4 B( a3 w+ X7 \! ?# y5.39.217.77, }! O9 z* t2 A9 F1 v
實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n( Q! {8 w3 @% f% [4 ~* S
6 \+ s, u& R4 [& t5 s6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二號通緝：西式凍蟹
7 @- A- ?/ Q# g$ E3 ], [1 U2 d公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。公仔箱論壇9 u5 c3 R O9 L0 g. z/ H" A p
5 E. F6 }+ w b7 F) k1 F' H3 X今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb; o& Z) z! L4 R/ ]
5.39.217.774 s3 I7 c+ i4 i Z. ^& t
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。) e6 z/ d" r, l% ]1 o
公仔箱論壇; W& j! A1 P. L/ ^* H$ `
三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I* g" ~/ ]3 N2 g6 a1 j' }- _
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。5.39.217.776 z+ \ f7 C* Q( P, ~$ f
tvb now,tvbnow,bttvb3 c7 R# X. `9 m
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。 h4 m1 P9 I9 F) e' v" E Q
/ J7 A2 n3 A* l1 X! y* u- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施法
1 R$ P4 d* R/ e4 j中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇! U h% o; [8 x* V$ R3 \/ W
7 j2 t7 r; ^: o公仔箱論壇講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
- z- _" `. l# z% o1 W9 V+ G
$ x- m+ u) n4 n1 C公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇. B& z h: e( G) z; _- l6 k
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
9 b5 o5 Q0 _3 b* N7 e% W; n6 h公仔箱論壇
) M) l' s! Q+ {+ D6 {3 _1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
5 {) C, K/ L2 U% C+ ]% l+ P3 E( M- u( a7 v2 l1 p
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
' l5 z+ o$ N% a4 z公仔箱論壇
8 }3 C' O; b0 W: m公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
/ s& K3 Y; X) Y% Q7 n5.39.217.77
X+ \4 f: X4 f" g! E$ ^5.39.217.77夏日靚蟹WANTEDtvb now,tvbnow,bttvb4 ~: p8 I! R5 v, L. F
麵包蟹5.39.217.77" v1 V) i0 m5 D
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。/ g3 f1 y* L( t. o
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。; L) n' P/ ?3 s2 ]5 u
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇6 J8 C8 P' I8 ~- ]
最佳體重：500~600克
0 f6 w( o; s$ [( @$ Q4 s2 m5.39.217.77最佳食法：凍食5.39.217.770 s. k( b" K/ t3 ^/ G, n
5.39.217.77) r# s! K+ Q. V$ K
登格斯蟹
. {% z+ J" ~% ]$ d1 {產 地：北美西岸及加拿大/ A$ G9 e: g* | r
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
4 U; v4 S+ T* _* T" r1 D, e4 [公仔箱論壇特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb/ q I3 `" _. f3 \3 S5 u
最佳體重：700克$ W N; s4 S) J: o4 s: b
最佳食法：清蒸、凍食5.39.217.77& m+ u3 J+ j( B6 K" m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B5 D' O, e* n! F* V; L5 K; B, m1 R
奄仔蟹
7 Z r5 @4 A9 _" j) V, Ntvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
' R1 G) _: L* F公仔箱論壇當造期：6月~7月
, U. P( p& b3 O* E5 h& [# [特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。8 J9 R. P2 w4 I0 \1 a
最佳體重：4~6両
; F+ \# I# a4 l- i5 c- j2 itvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h% O; ?3 S4 c& U+ m
5.39.217.77$ q. o% v' I+ Y6 q
黃油赤蟹5.39.217.778 l7 v6 Q/ X" o" E; y" G+ M- r
產 地：廣東潮汕tvb now,tvbnow,bttvb' t+ T1 O+ p, B. u4 \
當造期：6月~7月
% n0 m. W( J! f8 B; w0 p+ ~- `5.39.217.77特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
7 X" z+ o# l1 a+ ^" }' h4 k, S. [6 r公仔箱論壇最佳體重：6~7両
2 z8 p6 s6 B. Z& x0 |. W: t% `tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb& c, i" U" O: z0 g% a& \7 M/ R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [+ p6 @. v x
肉蟹3 w* S0 Z+ o1 w9 l* r
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.77* ~3 `7 |# k+ L2 E
當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I5 s9 E r$ J! z2 O& Q
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
# L6 D9 u8 x8 f q' a8 V& e5.39.217.77最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F% o* \6 t/ X2 U0 o3 o+ D
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
4 T( r$ _ w) @2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77" g& s; y6 b- |0 f/ A% b! Z% ~
膏蟹) d6 _8 ?1 e6 Y7 C+ K
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇, q# [ ?5 @( J* j7 Q9 ]
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
- n' v9 x+ {0 M4 N特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
" |( T; d! m4 }" ^/ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両
% l% |+ i- b5 \最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
| 